淺議大豆的活性因子及其生理功能

魯國榮　張會敏

摘 要：大豆的營養價值已眾所周知，隨著科技的發展，大豆非營養活性因子的生理功能研究也越加深入，本文對大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇、大豆膳食纖維等大豆活性因子作了較全面的介紹。

關鍵詞：大豆；異黃酮；低聚糖；皂苷；卵磷脂

隨著經濟的發展和生活條件的改善，營養和保健越來越受到人們的關注。在各式各樣的保健品、滋補品中，大豆作為一種價廉物美、營養豐富、保健功能卓越的食物資源備受人們的青睞。近幾年來，人們對大豆非營養性活性因子的研究越來越深入，這些活性因子對人體具有非常重要的生理功能。大豆中的主要生物活性物質包括大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇及大豆膳食纖維等。

一、大豆多肽——新型功能性食品

人體攝取蛋白質后，經消化道內蛋白酶的降解作用，將其降解成多肽、寡肽和氨基酸的混合物，并且主要以肽的形式吸收，肽類物質比氨基酸更易吸收利用，食用不過敏且不易造成腹瀉等。我國目前應用的多肽主要是從大豆蛋白中提取，統稱大豆多肽，大豆多肽的生理功能有：調節人體腸道微生物平衡，潤燥通便；促進礦物質吸收；抗氧化功能；調整血糖濃度；降膽固醇、降血脂功能；降血壓功能。

二、大豆異黃酮——大豆中的軟黃金

大豆異黃酮主要分布于大豆種子的子葉和胚軸中，具有與雌激素類似的母核結構，是一類選擇性雌激素受體調節劑，具有雌激素和抗雌激素的雙重活性。長期的臨床實驗證明：大豆異黃酮對低雌激素水平者，表現為弱雌激素作用，可防止一些和激素水平下降有關的疾病，如更年期綜合癥、骨質疏松、血脂升高等；對于高雌激素水平者，表現為抗雌激素活性，可防止乳腺癌、子宮內膜炎，具有雙重調節平衡功能。此外，大豆異黃酮還是公認的酪氨酸蛋白激酶（PTK）的抑制劑，可抑制由生長因子誘導的PTK活性增高，從而抑制細胞的有絲分裂和腫瘤轉移。大豆異黃酮還具有天然抗癌物質。

三、大豆低聚糖——大豆中的可溶性糖

大豆低聚糖是大豆中所含的所有可溶性糖類的總稱，主要以水蘇糖、棉子糖為主。人類的腸道約有100多種細菌構成腸道菌群，其中乳酸桿菌和雙歧桿菌等則是對健康有益的細菌（稱為益生菌），而產氣莢膜桿菌和某些腸桿菌等則是對健康有害的細菌。大豆低聚糖是腸道內益生菌生長的必需營養物質，對保護健康極為重要，它不同于經堿法或酶法制成的其他低聚糖，它是一種天然產品。研究表明，雙歧桿菌對大豆低聚糖的利用率超過果糖低聚糖，而產氣莢膜桿菌和某些腸桿菌等腸道有害菌幾乎不能利用大豆低聚糖，所以有人將其稱為雙歧桿菌的有效增殖因子。實驗研究證明，每天攝入10～15g大豆低聚糖，17d后雙歧桿菌可由原來的0.99%增加到45%。雙歧桿菌利用大豆低聚糖產生醋酸、乳酸等代射產物，可抑制有害菌的生長繁殖，從而改善腸道菌群，抑制氨、吲哚、胺類等腐敗物質的生成，可減輕肝臟解毒的負擔，還可促進腸道的蠕動，防止便秘。因此大豆低聚糖將成為21世紀最有前途的現代保健產品之一。

四、大豆皂苷——需要重新認識的抗營養因子

大豆中的大豆皂苷是由低聚糖與齊墩果烯三萜縮合形成的一類化合物，主要有7種類型。過去認為大豆皂苷有溶血性，是大豆的抗營養因子，因而在加工中設法將其除去。然而近幾年的研究表明，大豆皂苷是具有潛在開發應用價值的天然活性成分，它可降低血中膽固醇和甘油三酯含量，可預防高脂肪膳食所造成的高脂血癥；大豆皂苷通過增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用；大豆皂苷具有抑制腫瘤細胞生長的作用；大豆皂苷可抑制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用；據報道，大豆皂苷對人類艾滋病毒的感染有一定的抑制作用，同時還表現出對病毒感染的細胞有很強的保護作用。正是由于大豆皂苷的這些重要的生理作用，決定了它在藥物方面廣泛應用的前景，國外報道，大豆皂苷最有可能被開發為治療心血管疾病的藥物。

五、大豆卵磷脂——啟動生命信息的“開關”

大豆中磷脂含量非常豐富，這些磷脂是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、心磷脂、絲氨酸磷脂、神經鞘磷脂等多種磷脂的復合混合物。其中卵磷脂的生物學名為磷脂酰膽堿，簡稱PC?？茖W研究已經發現，卵磷脂是構成細胞膜的重要成分，對人體細胞的生存、活化和臟器功能的維持起著重要作用。卵磷脂在人體中水解為甘油、不飽和脂肪酸、膽堿和磷酸，其中的磷酸基團是親水性的，脂肪酸基團是親油性的，這兩種基團使卵磷脂具有乳化性，從而可以調節血脂，降低血清膽固醇，預防心腦血管疾病；其中的膽堿進入體內后與體內的乙酰輔酶A反應生成乙酰膽堿，而乙酰膽堿是大腦神經重要的傳遞物質，當大腦中該物質增加時，記憶力得以增強，大腦活力也明顯提高。所以說，卵磷脂具有健腦的功能，因此大豆卵磷脂屬于功能因子明確的第三代保健食品。

六、大豆植物甾醇——人體不能自行合成的物質

大豆植物甾醇主要生理功能為降低血清膽固醇，抑制膽固醇在腸道的吸收；影響膽固醇代謝和抗腫瘤作用。由于膽固醇經腸道微生物的作用產生的代謝產物可能是引發大腸或直腸腫瘤等的原因之一，而植物甾醇會促進膽固醇本身直接排出體外，從而減少了微生物對膽固醇分解代謝的機會，可達到預防腫瘤的效果。

七、大豆膳食纖維——遲到的營養素

大豆膳食纖維是一種具有潛在應用價值的生理活性物質，是那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等。大豆膳食纖維進入消化道在胃中吸水膨脹產生飽腹感，延緩胃的排空，可預防肥胖癥；從胃進入小腸的大豆膳食纖維，幾乎不能被消化酶分解，繼續向小腸移動在腸中形成海綿狀，促進腸道產生機械運動，降低食物在結腸中的停留時間，減少了小腸對毒物的吸收，起到清“毒”排“廢”的作用；同時大豆膳食纖維使糞便保持一定的水分和體積，增強腸道的蠕動，增加了人體排便的體積和排出速度，明顯縮短了被細菌分解產生的毒物與腸黏膜的接觸時間，減少致癌物與結腸接觸的機會，也減輕了直腸和泌尿系統的壓力，從而緩解了泌尿系統疾病的發生。

以上是大豆中存在的七種非營養性活性因子及其重要生理功能的研究，由此可知“大豆一身都是寶”，尤其表現在其活性因子對人體的預防保健作用上，而我國大豆資源十分豐富，且價格低廉，因此可針對不同人群的需要，開發研制出各種功能保健食品，必將深受廣大消費者的歡迎。

參考文獻：

[1] 周才瓊，周玉林.食品營養學.北京：中國計量出版社，2006：11.

[2] 馮鳳琴，葉立揚.食品化學.北京：化學工業出版社，2005：7.