在烹飪教學中如何培養學生的人文素養

摘要:在烹飪教學中把培養學生良好的人文素養作為教師追求的目標，通過教師日常言行的潛移默化，把自己良好的人文素養滲透到學生的“靈魂”中，使學生成為真正意義上的“人”，而不是只會技能操作的機器。

關鍵詞:烹飪教學;人文素養;學生

“民以食為天”，烹飪專業是直接關系人類飲食與健康的專業。常言道:“病從口入，禍從口出”，絕大多數疾病都和飲食有關，而烹飪專業的學生是將來的飲食制作者，是人類健康的守衛者。另外，中國烹飪本身是文化、是科學、是技能、是藝術，它對于維系民族的昌盛，促進經濟繁榮，推動社會的進步，美化人民生活，締造物質文明和精神文明都有重要的意義。

品嘗中國菜品可以感受到強烈的東方文化色彩，濃厚的民族氣質和龍的傳人的創作精神，這無不洋溢著很高的人文素養。所以在烹飪教學中必須加強人文素養的培養，把人文素養深深地滲透到每一門課程，每一堂課中，這樣培養的學生將來才能是一個合格的廚師。

另外，教育應著眼于學生的全面發展，不僅僅是智育和技能，還包括情感態度與價值觀及心理、體質等方面的發展。而教育的精神力量最終體現在人文素養的底蘊中，對于人的可持續發展來說，人文素養的培養比技能的培養更基礎、更實在、更有價值。因為人文素養是多方面能力的總支撐，這種支撐作用具體表現為理性的思維、寬容的心胸、健康的心態、良好的自我管理能力以及足夠的合作意識和社會責任意識。因此烹飪教師應將培養人文素養作為烹飪教育的重要目標來追求。

一、在烹飪教學中要時時強調和突出“以人為本”，教育學生要熱愛生命，關愛人體健康，要做一個真正對社會負責的人

要時時告誡學生你做的東西是為顧客食用的，稍有不慎就會對他人的健康和生命構成威脅，同時自己也會因法律的制裁而受到傷害，使學生在今后的工作中不采購有毒或腐爛變質的食品和烹飪原料;在保管過程中盡職盡責，嚴防食品及烹飪原料的腐爛變質;在切配和烹調過程中堅決拒絕使用腐爛變質的烹飪原料;在銷售過程中拒售對人體健康有害的食品。教師在演示時堅決不使用不合格的、腐爛變質的以及其它危害人體健康的原料。同時還要強調不同人群，特別是弱勢群體如老人、小孩以及各種病人的生理狀況不同，所以飲食情況也不同，應當從人性的角度出發烹制出適合他們的飲食。學校應經常組織學生觀看有關食物中毒案例的圖片、新聞報道，以及由于飲食不當而引發疾病的案例。

二、把美育滲透到烹飪專業的各學科中

烹飪是藝術，無處不滲透著美。在中國烹飪中，有自然美、社會美、生活美、藝術美等美的形態，具體表現在菜點的色、香、味、形、器、菜名、營養、食療等方面。廚師按照自己的審美意識進行制作菜點，客人在品嘗時獲取美感，雙方都從生理和心理上得到滿足，也就是說客人在食用食品時是一種美的享受，廚師在制作食品時也是一種美的享受。從原料的選擇、配伍、加工成型、烹調、裝盤以及宴席的設計、菜單設計無不體現著美。

在教學過程中，教師要幫助學生確立正確的審美情趣、正確的審美觀點和崇高的審美理想，并在審美活動中逐步完善，從而使學生自覺地參加審美活動，按審美規律來塑造自我、完善自我，逐步培養學生的審美知識和修養。經常讓學生融入大自然、欣賞大自然之美，欣賞湖光山色、花草魚蟲、飛禽走獸。并鼓勵學生學習美術以鍛煉手和眼，提高觀察能力和手的描繪能力;學習音樂鍛煉耳朵，提高對美的事物的理解能力。使學生陶醉于某種動的情感之中。這樣在今后的工作中能夠更好地創造美。

三、強化環保意識，呼喚綠色烹飪，保護野生動物，文明烹飪，堅決反對野蠻殺戮

在具體的教學過程中或在菜點的制作過程中，教師應盡量增強環保意識，采用“綠色技術”，減少廢水、廢氣、廢料的排放，合理配膳，杜絕浪費，并且堅決杜絕以次充優和攙假造劣。堅決不采購和烹飪國家明令保護的珍稀動物，就是國家允許的動物性原料在烹制時也要文明，盡可能減少其痛苦。如有些人吃狗肉時把狗活活打死，有些人宰殺動物時不一下子殺死，而讓其掙扎半天，還美其名曰這樣的肉好吃，有些地方人活吃猴腦，據說把猴子控制起來活生生的打開腦殼，這些都是非常野蠻的。動物是人類的朋友，它們也有感情，同樣也是生活在這個星球上的主人，我們要善待它們，對生命要有一種敬畏感。

四、中國烹飪是中國優秀的文化遺產之一，教學中要注意引導學生傳承和發展

教師在教學過程中要充滿激情，引經據典，同時引導學生多讀有關烹飪的報刊、書籍、雜志等。讓學生在學習的過程中可以感受到強烈的東方文化色彩、濃厚的民族氣質和龍的傳人的創造精神，增強學生的民族自豪感和愛國之情。

五、給學生以自由精神，不死搬教條，增強創新意識

“食無定味，好吃為佳”，中國名菜自誕生之日起，一直處在發展變化中，從縱的方面看，它前后承接、前后遞進、前后更新。從橫的方面看，它相互學習、相互引進、相互改造。兼收并蓄、推陳出新，融各民族飲食精粹與一爐，正確借鑒外來飲食文化，進取心強，是中國飲食文化經久不衰，中國之所以美稱為“烹飪王國”的重要原因。所以我們在烹飪教學中要堅持給學生以自由精神，不能照搬書本、死搬教條，開拓創新，鼓勵學生大膽質疑、勇于創新。

另外由于烹飪本身發展變化快，而我們用的教材由于各方面的原因而一直滯后于烹飪實際的發展。往往是一些新的烹調方法、新的菜點、新型的烹飪原料在發達的城市已經流行多年，但教材上沒有提到。所以我們要采用開放式教學，鼓勵學生多讀課外的書籍、雜志、報刊，多從互聯網上吸取東西，并多帶學生到大賓館、飯店去參觀、實習。同時鼓勵有條件的學生多旅游、多走一些地方，了解我國各地的風土人情。

進行教學評價時，再也不能以一次死的理論考試成績為標準，更不能讓學生死記硬背課本上的一些無用的標準答案，應多元化。“世界雜交水稻之父”袁隆平曾經說過“書本上種不出水稻”。同理在書本上做不出菜點。

六、樹立正確的人生觀和價值觀

教師在教學過程中要逐漸培養學生樹立正確的人生觀和價值觀。一個人的價值在于其能否或在多大程度上滿足其他人的物質或精神需要，進一步說，在于其對社會的貢獻，在于其所創造的社會價值。

所以在教學過程中教師要多引用一些偉人、歷史名人的故事，或以我們身邊的在各行各業作出貢獻的人的事跡，逐步培養學生樹立正確的人生觀和價值觀。同時要啟發和教育學生，無論在學校還是在社會生活中，學習和工作的最重要的動機是學習和工作中的樂趣，是學習和工作取得成果時的樂趣，以及對這個結果的社會價值的認識，只有這樣的心理基礎才能導致一種愉快的愿望，去追求人的最高財產——知識和藝術技能。

七、培養學生的自我管理能力和良好的合作意識

隨著社會經濟生活的全球化，人與人之間的聯系更加緊密。企業之間，企業內部的各部門之間，同一個部門中的每一個員工之間，看似相互獨立，實際緊密聯系。每一個產品都是由許多工序完成，前一道工序是后一道工序的基礎。在企業管理中有“100-1=0”這樣一個公式，在這里也可以引用，也就是說完成一個工作有100道工序，其中有99道都非常完美但有1道工序出了問題則全盤皆輸。這就要靠人與人之間密切合作，共同努力。所以社會需要有良好合作意識的人才，那些自以為是，不愿與別人合作的人勢必會被社會所淘汰。在烹飪工作中，要完成一道菜品必須有原料的采購、保管、初加工、切配、烹制、裝盤、餐具的洗滌、消毒等多項工序，每道工序都由一個員工來完成，這就靠每一個員工之間的密切配合，如果任何一方出現問題都會影響菜品的質量。所以一個飯店大廚師固然重要，但離開了其他員工的密切配合則照樣無法運轉。

所以我們在教學過程中要強調學生相互合作，相互幫助。在烹飪實際操作教學中盡可能分成小組，每個小組成員之間要相互合作來完成，使學生逐步樹立一種良好合作的意識。

同時也要培養學生的自我管理能力，父母、老師不可能照顧孩子的一切，所以在日常生活中不能越俎代庖，盡可能讓學生自己做一些力所能及的事情。如洗衣服、整理床鋪、自己管理自己的零花錢等。自己的事情就讓自己去做主，這樣也可以培養學生的責任意識。

總之，作一名優秀的廚師，必需要有較高的人文素養。而人文素養不是與生俱來的，是靠在后天的生活和學習中培養的。所以作為一名教育工作者應當把培養學生良好的人文素養作為自己畢生追求的目標。當然要培養學生良好的人文素養不能靠簡單的說教，也不能急于求成，而要靠教師日常言行的潛移默化，融教于不教之中。這也是對教師人文素養的挑戰，教師應該有一種危機感和緊迫感，通過各種途徑提高自己的人文素養。教師應當淡泊名利、志存高遠，站在可持續發展的戰略高度上，把學生培養成為一個真正意義上的“人”，而不是只會技能操作的機器。