高校后勤餐飲供應鏈管理的實施與優化

摘要：高校后勤餐飲服務是體現高校后勤保障體系完善與否的重要窗口，也是展示整個后勤實體管理服務水平的重要環節，它存在的理由在于不斷滿足特殊群體日益增長的各種餐飲需求。文章主要從如何在后勤餐飲行業融入供應鏈管理理念，從而不斷規范后勤餐飲管理和提升服務水平，把后勤餐飲做大、做強，形成有競爭力的餐飲管理新模式。

關鍵詞：后勤餐飲；供應鏈；管理模式

中圖分類號：G647文獻標識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）05-0231-03

一、供應鏈概述

高校后勤餐飲要體現服務價值，關鍵是看顧客對餐飲服務的滿意度，而決定滿意度高低的又直接體現為提供給顧客的產品（包括服務）的質量。因此，怎樣通過過程控制為顧客提供優質的產品和服務就是供應鏈管理要解決的問題。

一般意義上的供應鏈，簡單地說就是由供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等構成的物流網絡。而供應鏈管理（supply chain management）則是一種集成的管理理念和方法，是對供應鏈中的物流、信息流、資金流、增值流、業務流以及供應商關系等進行的計劃、組織、協調和控制的一體化的管理過程，它是一種新的管理策略。

供應鏈上的各個環節（節點）組成不可分割的整體，它的緊密性與依存性決定了企業的競爭力。但是目前大多數高校后勤餐飲業還是有別于社會餐飲企業，這主要表現在高校后勤餐飲既有經濟性，又有政治性，即要體現其“教”的特征，如何把兩者有效地結合在一起，也是高校后勤餐飲改革的難題。而供應鏈思想的導入，可以有效地解決這一難題，同時在運用供應鏈管理這一思想的過程中，要充分結合其特殊性，因地制宜，切不可照搬社會企業的模式，這樣才能有效地推進高校后勤餐飲的社會化改革。

二、高校后勤餐飲實施供應鏈管理的必要性

根據現行諸多高校對于各種餐飲物資物流情況及管理的操作模式來分析，供應鏈管理思想在一定程度上融入了其日常的經營管理之中，但是缺乏系統性，有效性不足，保障作用不明顯。因此對于供應鏈管理的認識有待于進一步深化，讓供應鏈管理出成效。我認為高校后勤餐飲實施供應鏈管理的必要性主要體現在如下幾個方面：

（一）優化管理的需要

供應鏈管理的理念，必將對傳統的管理方式造成強有力的沖擊，讓管理者對管理有一個新的認識。供應鏈的管理重點強調對整個鏈的管理，而不是只著重于某個節點，供應鏈的競爭力遠高于一般渠道，這就要求管理者致力于尋求可有效激活、形成、維續與發展供應鏈的經營管理模式，有助于樹立行業之間的競爭是供應鏈競爭的管理意識。

（二）降低生產成本，提高工作效率和增強終端產品（服務）競爭力的需要

供應鏈管理是通過注重產品最終成本來優化供應鏈的。這里提到的最終成本是指實際發生的到達客戶時的總成本，包括采購時的價格及送貨成本、存貨成本等。而傳統的物流管理在成本的控制方面依然僅限于企業自身內部達到最小。

（三）貼近顧客服務的需要

經濟學家帕累托的80/20法則告訴我們，在你所完成的工作里，百分之八十的成果，來自于你所花的百分之二十的時間。如果所花的百分之二十的時間沒有有效地投入，根本不可能帶來百分之八十的產出，即終端產品和服務不能滿足顧客的需求。實施供應鏈管理的有效性可以避免這個問題，最大限度地提高產出的價值。

（四）拓展市場的需要

高校后勤餐飲要做大、做強，那么必然參與社會競爭，積極拓展業務，拓展的基礎就是內部規范與管理水平的提升，利用供應鏈管理這個工具，可以大大提升后勤餐飲行業的競爭力。管理、競爭、拓展等的有效性都依賴于供應鏈管理，因此如果能把相互關聯的幾方面很好地結合在一起，最終的結果是餐飲這個大市場的拓展。

三、結合高校后勤餐飲實際實施供應鏈管理

供應鏈管理是一個復雜的系統，涉及餐飲行業眾多供應商及企業，牽扯到餐飲行業的方方面面，因此實施供應鏈管理必須思路清晰、目標明確，抓主要矛盾和關鍵問題，如果處理不好各個方面的關系，那么供應鏈可能成為牽制餐飲行業發展的繩索，不能給企業以積極的引導作用。

（一）供應鏈管理實施的必備條件

1．信息技術和決策支持系統的建立。信息技術是促成有效供應鏈管理的關鍵因素，在高校后勤餐飲行業要實施供應鏈管理，那么在成本控制、采購與物流管理及倉儲管理等方面，要引入計算機管理技術，對物資原材料及成本進行有效的控制，做到及時反饋、一目了然，實現低成本的優質服務。供應鏈管理另一個重要方面就是顧客價值的衡量，顧客價值是衡量一個企業對于其顧客的貢獻大小的指標，這一指標是根據企業提供的全部貨物、服務以及無形影響來衡量的。顧客價值這個指標的提高要依靠校園網絡系統，通過校園網絡系統及時了解顧客意見反饋及與顧客取得溝通，實現服務目標。最大限度地實施各個“鏈條”的信息化，可以提高供應鏈管理的水平。

2．企業化管理思想的建立。供應鏈管理要取得好的效果，關鍵要重視領導作用和全員參與兩個重點，通過企業文化及服務理念的滲透，剔除錯誤的服務觀念，讓全體員工樹立競爭意識與正確的經營、服務理念，這樣才能適應社會化的要求，推動供應鏈管理的不斷深入。

（二）高校后勤餐飲供應鏈存在的形式及供應鏈管理的實施

1．采購供應鏈

這是高校后勤餐飲供應鏈管理的關鍵環節，也是貨品質量和成本控制的關鍵環節，高校后勤餐飲業要在采購供應鏈的管理上多下工夫，控制好源頭，對于有效管理會起到很大的促進作用。

我認為采購供應鏈的管理主要從如下幾方面入手：

（1）供貨商的選擇與評價。供應鏈上成員之間相互關系的好壞程度、緊密程度對供應鏈的運行具有重要影響。主要供應商和用戶建立良好的合作伙伴關系是供應鏈管理的關鍵，要管理好采購供應鏈，供貨商的選擇是關鍵。目前較多的是用招標（聯合招標）的形式來確立供應能力強，質量有保障，有競爭力的誠信供貨商。這樣可以有效控制產品成本，減少供貨商的隨意性，提高供貨產品的可追溯性。控制的目的是要促成餐飲行業與供貨商之間的“雙贏”局面；后勤餐飲部門可以建立供貨商綜合評價指標體系，定期由采購部對供貨商進行評定，及時全面地了解供貨商的信息，完善整套供貨體系。

（2）庫存控制與管理。零庫存管理是庫存管理的指導思想，根據這一思想，我們要認真分析庫存控制應該包括哪些問題，比如一個終端渠道對某一特定產品應該持有多少庫存？終端渠道的訂貨量是否應該大于、小于或等于需求的預測值？終端渠道的目標在于決定在什么點上再訂購一批產品，以及為了最小化庫存訂購和保管成本，應訂多少產品等。根據目前多數高校現有的操作模式，要準確地解決上述問題有一定難度，大部分高校在庫存控制上還停留在憑經驗管理的層面，因此倉庫引入電腦化管理，運用先進的倉儲信息管理系統來實現采購倉庫規范管理，實現部門之間的信息共享，可以大幅度提高管理效率，及時了解貨品的進銷存情況，準確發出預警信息及采購信息，為零庫存管理提供了良好基礎。

（3）充分利用電子商務技術。由于電子商務具有普遍性、方便性和協調性等特點，因此有條件的高校可以充分利用網絡資源，實施電子化的網上供應鏈系統，通過網絡平臺進行采購、交易等。隨著高校后勤餐飲的不斷發展，電子商務技術在后勤餐飲的應用必將是高校后勤餐飲發展的新趨勢。

2．加工—銷售鏈及其管理

加工—銷售鏈是廣義上的后勤餐飲供應鏈的重要鏈條，是拓展的供應鏈。其中也包含了內部物流與外部物流，簡單說內部物流是指產品加工的全過程，而將產品和服務遞交過程稱之為外部物流。

加工—銷售供應鏈的管理應注意如下幾個方面：

（1）采用現代化的生產設備提高生產管理效率。現代化的生產設備的采用是有效生產的重要保障，也是加快食品流通和提高標準化操作的有效手段。在這個基礎上及時整合各個操作環節以增強其緊密性與協作性，能有效確保產品質量。

（2）及時成本控制。實際操作過程中，及時做好物料需求預測是成本控制的關鍵，可以分析一定就餐周期（比如一周時間）就餐人數的變化確定物料需求計劃，發出有效的請購信息，這樣可以在很大程度上避免“長鞭效應”。

（3）新產品設計與開發。就餐飲行業來講就是創新食品的開發與推廣，有效的產品設計在供應鏈管理中起著多方面的關鍵作用。設計是否貼近顧客的需求，產品是否具有推廣性及受歡迎程度，等等，都是供應鏈管理要考慮的問題。

3．顧客信息反饋鏈

接收顧客反饋的渠道有多種，如學生膳食管理會、校園網絡系統、各個餐廳的顧客直接反饋、監控部監管與反饋等，通過與反饋鏈上的各個節點進行溝通，及時了解顧客的需求，調整經營服務策略，提高經營效率和服務質量。

四、高校后勤餐飲供應鏈管理的優化

高校后勤餐飲業的供應鏈管理有別于社會制造業的供應鏈管理，有其自身的特殊性，我們在實施餐飲供應鏈管理優化時一定要結合實際情況。供應鏈管理的優化這里主要圍繞成本控制和安全控制展開，倡導綠色供應鏈管理，最終目的是提升管理和服務水平，提高高校后勤餐飲的核心競爭力。

（一）積極探討餐飲綠色供應鏈管理模式

就一般物流企業來講，綠色供應鏈管理是一種在整個供應鏈中綜合考慮環境影響和資源效率的現代管理模式，它以綠色制造理論和供應鏈管理技術為基礎，涉及供應商、生產商、銷售商和用戶，其目的是使得產品從物料獲取、加工、包裝、運輸、使用到報廢處理的整個過程中，對環境影響最小，資源效率最高。它也是隨著消費者的綠色意識的增強而興起的。

高校后勤餐飲實施綠色供應鏈管理要依托物流企業的綠色供應鏈管理的思想，圍繞食品安全、減少損耗及環保的角度加以控制，體現綠色餐飲的特征。

（二）供應鏈管理優化切入點

1．綠色設計。高校后勤餐飲的綠色供應鏈管理，要把握安全管理的原則，特別是食品衛生安全的管理，要站在可持續發展的高度加以重視。在進行綠色設計時要充分考慮到原材料、食品在各個環節可能產生的問題或造成的影響。ISO9001：2000質量管理體系認證和ISO22000食品質量認證的導入，將對高校后勤餐飲供應鏈管理的優化起到關鍵性的作用。

2．使用綠色原料及用具。綠色原料及用具的選擇要求在產品開發中盡可能選用對生態環境影響小的原料及用具,使用綠色原料及用具可以贏得新的競爭優勢和市場, 樹立良好的企業現象。就高校后勤餐飲行業來說，選擇優秀的供貨商提供無污染、優質的原材料，對環境污染大的一次性用品如塑料袋、筷子等餐用具加強控制，采取類似的措施來加強人們環保意識的培養，體現“綠色”特征。

3．綠色加工。綠色加工是指加工過程、產品及服務持續運用整體預防的環境戰略，以期增加加工效率，減少或降低人類和環境的風險。在餐飲管理中推行“5S”現場管理的方法提高管理效率，確保工作和操作環境良好，確保食品衛生安全。綠色營銷及綠色回收也是高校后勤餐飲供應鏈管理優化要考慮的重要方面，供應鏈管理的優化還需要我們在日常工作中不斷摸索，結合自身實際形成有效的供應鏈管理思想，真正使其對管理起到促進作用。

五、結論

高校后勤餐飲供應鏈管理的實施與優化是提高高校餐飲服務水平的有效手段，當然各個高校發展層次不盡相同，且后勤餐飲供應鏈管理還處在初級階段，它也有個自我完善的過程。因此高校后勤餐飲部門在推廣實施供應鏈管理時一定要因地制宜，創造條件，不斷對供應鏈管理思想進行深化，以規范管理提高餐飲競爭力，促使社會效益和經濟效益的完美結合。

參考文獻

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作者簡介：鄧盛東（1980- ），男，四川人，中國計量學院后勤服務公司助理經濟師，研究方向：經濟管理。