中餐菜名英譯的原則和策略

錢曉紅

摘要：中餐菜名是一種特殊的語言符號，根據符號學的翻譯理論和中餐菜名命名的宗旨及其分類方法，我們主張中餐菜名的翻譯并不強調原語與譯語的語義等值，而應重視功能等值。

關鍵詞：中餐菜名；翻譯方法；策略

中圖分類號：H059 文獻標志碼：A文章編號：1002—2589（2009）08—0139—03

一、中餐菜名的命名方式

中餐菜名是中餐的重要組成部分，它對于中餐的形成和發展具有重要的作用。首先菜名具有一定的商業價值，用來推銷菜肴，吸引顧客消費；其次，中餐菜名具有一定的文化價值，成為傳承和傳播中國文化的便利名片；此外菜名還具有產權價值。因此，中餐菜名雖只是個簡單的符號，但它的作用卻不可小覷。

根據陳金標（2001）的研究，中餐菜名的命名方式主要有三種。第一種稱為寫實命名法，指由實指詞匯組合構成菜名的方法，是中菜命名中最主要和采用最廣泛的直觀方法。觀其名稱，就能了解菜肴的某些特點，如原料組成、烹制方法等，如口蘑炒青菜、雞蛋西紅柿等。第二種稱為虛實命名法，指就菜肴某一方面特征進行美化的命名方法，其名稱由實指詞匯和虛指詞匯組合構成。其特點是：實中有虛，看菜名既知其原料，同時，還有幾分雅趣，因而受到廚師和美食家的推崇，如松鼠鱖魚和翡翠蹄筋，“松鼠”表示鱖魚成菜后的造型，借以美化菜肴的形狀；“翡翠”則表示配料絲瓜的色澤，用來虛寫原料的色彩。第三種稱為藝術命名法，指拋開菜肴的具體內容而另立新意的一種命名方法。這類菜名不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名稱增加了菜肴的藝術感染力，可以引起人們的興趣，啟發聯想，增進食欲。例如北京的它似蜜、潛江的二回頭、福建的佛跳墻、太原的頭

腦、徐州的霸王別姬、湖北的蟠龍卷切等。

二、中餐菜名的英譯原則

隨著中外文化交流的開展，中餐逐步走向世界，在這個過程中中餐菜名的英譯也成為一個值得研究的問

題。由于中外烹飪文化的差異，采用逐字翻譯的方法來翻譯中餐菜名恐怕是行不通的。曾經有一些譯者把叫化雞譯成Beggars Chicken；把麻婆豆腐譯成Pock-Marked Grandmas Bean-curd；把紅燒獅子頭譯成 Braised Lions Head；把天麻燉野雞譯成 Stewed Pheasant with Medicine 。陳金標（2001：17）指出：“菜名是餐廳質量的一種標記，如果菜名的外文名搞錯或拼寫錯誤，說明餐廳對該菜的烹調根本不熟悉或對質量控制不嚴，這樣會使顧客對餐廳產生不信任感。”實際上，錯誤或者不高明的譯名不僅嚴重影響餐飲業本身的效益，而且對中國飲食文化的消極影響也是巨大的。因此，研究中餐菜名的翻譯對于推廣中國飲食文化具有重要的意義。同時，菜名的翻譯作為一種實用文體的翻譯本身也值得深入的研究。

討論中餐菜名的翻譯，不能不提到菜名的功效。從本質上說，中餐菜名是一種特殊的語言符號。Leech(1974：47)曾將語言符合的功能劃分為五種類型：信息功能（information function）、表達功能（expressive function）、引導功能（directive function）、美學功能（aesthetic function）、社交功能（social function）。我們認為，中餐菜名主要執行語言符合的引導功能，也就是利用命名符號提供的訴求信息，最大限度地滿足消費者的興趣和欲望。投其所好，促使他們消費中餐菜肴。而中餐菜名的翻譯其目的就是最大限度地幫助、促使譯語消費者購買譯名符號所指的中餐菜肴。為了達到這個目的，片面追求跨語言文化的譯名符號與原語名稱的意義和形式的等值是沒有必要的，也是不現實的。

古今中外的翻譯理論林林總總，側重點各有不同。根據中餐菜名翻譯的根本要求，我們認為，符號學的翻譯理論比較適合中餐菜名的翻譯實踐。符號學的翻譯理論主張，翻譯是跨文化意義上的語言交際活動，符號的意義要置于一定語境下的整個交際過程中來考察。美國當代著名翻譯理論家尤金·奈達提出“功能對等”的翻譯原則。 “功能對等”最初稱為“動態對等”，是奈達在1964年出版的《翻譯科學初探》中提出來的，后來在1986年出版的《從一種語言到另一種語言》一書中，他用“功能對等”取代了“動態對等”。奈達在《翻譯理論與實踐》一書中提出，“所謂動態對等,是指譯文接受者對譯文的反應與原文接受者對原文的反應基本一致。”從這個定義中可以看出，功能對等論是面向譯語文化的，要求接受者在一個不同文化背景下做出相應的反應。功能對等包括三個含義，即“最切近”、“自然”和“對等”。對等是就原語信息而言；自然是就譯言而言；最切近則是將以上兩者結合在一起,要求最大程度的相似。就是說，功能對等的翻譯要求譯文用自然流暢的語言忠實反映原文信息，最大限度地切近原文，讓譯文接受者產生與原文接受者對等的反應。我們認為，這一理論主張有助于我們深化對翻譯實質的認識，特別是對中餐菜名的翻譯具有重要的指導意義。

因此，中餐菜名的翻譯并不要求一對一的直譯或硬譯，而是要充分考慮到譯語的語境因素，對中餐菜名進行必要的語際和語用調整，不囿于原菜名的意義和形式，選擇最適切、最自然、最能體現原名效力的譯語符號來替換源語符號，以實現最大限度的語用等值。

三、中餐菜名的翻譯策略

根據上述的功能對等的翻譯原則以及中餐菜名的命名方式，我們具體來討論中餐菜名的翻譯策略。

對于按照第一種命名方式命名的中餐菜名，基本上可以采用直譯的方式，按照“烹飪方式+主料+with+其他配料”的方式來翻譯。例如：清蒸甲魚（Steamed Turtle）；菠蘿鴨片（Sliced Duck with Pineapple）；紅燒全魚（Fish with Brown Sauce）；青椒牛肉絲（Stir-fried Shredded Beef with Green Pepper）。

對于按照第二種命名方式產生的中餐菜名，關鍵的問題是如何翻譯其中比較虛的部分。以“紅燒獅子頭”為例，其中“紅燒”點明了菜肴的制作方式，“獅子頭”用來形容菜肴的形狀，采用了比喻的方式。如果按照字面意義直譯過去，翻譯成“Braised Lions Head、Stewed Lion Head、Lion Head Braised in Brown Sauce、Lion Head Braised in Soy Sauce”都難免讓人產生誤會，達不到促使消費者消費該菜肴的目的。一般的做法仍舊是把菜名中虛的部分還原為實的部分，然后按照第一種命名方式的翻譯方法進行操作，如把“紅燒獅子頭”翻成“Stewed Meat Balls with Brown Sauce”。有研究者反對這種做法，劉瑄傳（2004：76）認為，這種做法“只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華”，“會是對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望”。他建議按照名菜原來的方式翻譯，為了避免誤解可以用加括號的方式把虛指內容實化。如對于“龍虎鳳”這道菜，他認為翻譯成“Thick Soup of Snake, Cat and Chicken ”是非常不雅的，主張翻譯為“Soup of Dragon(snake), Tiger(cat) and Phoenix(chicken)”。雖然加上了注釋，我們很懷疑外國朋友會對喝龍、虎、鳳凰湯的文化神往不已。有時候，即使加上了注釋，譯語使用者也仍然難以理解虛指成分為什么可以用來代指某物。有一道叫做“西湖牛肉羹”的菜肴，其中“西湖”暗指雞蛋，讓（部分）中國人聯想到西湖的三潭印月。但是如果翻譯為“West Lake（egg） Beef Soup”,恐怕譯語使用者還是無法把雞蛋跟美麗的西湖（假設他知道西湖的話）聯系起來，所以這個注釋是起不到譯者所希望的作用的。雖然把這道菜翻譯成“Egg Beef Soup”太直白了些，喪失了其中豐富的聯系和美好的意境，但是對于菜名而言，我們認為，向消費者提供菜肴的原料、做法、營養等理性信息仍然是一種主要且有效的訴求方式，而表達主觀情感的訴求方式由于文化語境的不同，很難得到相同的理解和共鳴。因此，為了引起消費者注意，促使他們消費，在進行中餐菜名翻譯時，進行某種形式的轉換是必要的，哪怕為此必須犧牲一些其他的信息（文化信息）。

中餐菜肴第三種命名方式是完全避開菜肴的原料做法等，利用暗示、聯想等方式來命名某種菜肴。采用這種命名方式的菜肴雖然不多，但大多是具有悠久歷史的名菜、傳統菜式。對于采用這種方式命名中餐菜肴，翻譯起來是最困難的，關鍵是如何處理菜名包含的指稱意義和聯想意義。因為菜名中的指稱意義并沒有明確出現，因此在翻譯中要不要翻譯出來，如果翻譯出來，跟所謂的文化寓意如何并存，這些問題一直困擾著中餐菜名的翻譯者。在翻譯實踐中有兩種主要的做法，一是先補充翻譯出該菜肴的原料和做法（見第一種翻譯策略），然后用括號注明菜名的寓意；二是直接翻譯出菜名的寓意，然后括號注明菜肴的原料和做法。例如對于著名的佛跳墻，按照第一種翻譯方法則為：Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers （Fotiaoqiang—lured by its smell, even the Buddha jump the wall）；按照第二種翻譯方法則為：Fotiaoqiang—The Buddha Jumped the Wall for Luring by its Smell （Assorted meal and vegetables cooked in embers）。兩種不同的翻譯策略顯示出譯者心目中兩種信息何種為重，第一種譯法突出了菜肴的理性信息，同時兼顧了菜名的文化信息；第二種譯法突出了菜名的文化信息，同時兼顧菜肴的理性信息。根據我們對中餐菜名命名的目的的考察，我們認為，第一種譯法也許更符合譯語文化的要求，更能起到引導消費的功效。

因為按照第三種命名方式產生的菜肴蘊含著豐富的文化信息，為了在翻譯時更好地保留這些文化信息，有的研究者建議，除了菜名的翻譯和注釋，還可以采用增加附頁的方式，較為詳細地介紹該菜肴背后所隱含的文化背景知識。我們認為，一般來說，菜名或者譯名作為名稱，并且出現在菜譜當中，應當盡量簡明扼要；對于有些名菜或者高檔餐館的菜譜，增加附頁也不失一種彌補的好方法。例如對于前面提到的叫化雞，可以在菜譜中簡單翻譯為：Roast Whole Chicken Wrapped in Mud （Jiaohuaji, beggars chicken, named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally*）。在菜譜的后面可以增加附頁詳細講述叫化雞的來歷，如有的餐館翻譯為：Beggars Chicken. Theres legendary story behind this dish. Long long ago there was a beggar. One day he stole a chicken and was pursued by the owner. He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea. He smeared the chicken all over with mud, which he found nearby and threw it into the fire he built to cook it. After a long while, the beggar was safe and he removed the mud-coated chicken from the fire. When he cracked open the hardened mud he found, to his astonishment, that the mud together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavour. Hence the name of the dish.

四、結語

在對外文化交流中，中餐菜名的翻譯具有重要的作用。如何更好地把中餐菜名翻譯出目的語，是一項值得深入研究的課題。王佐良（1989：4）指出：“似乎可以按不同的文體，定不同的譯法。例如，信息類譯意，文藝類譯文，通知、廣告類譯體等等。”我們認為，中餐菜名是一種具有特定格式的信息類文本，應當以寫實譯意為主。我們根據中餐菜名的三種主要命名方式具體討論了中餐菜名的翻譯策略。對于中餐菜名的翻譯研究，除了應加強理論研究之外，還應加強對譯語文化的研究。功能對等的翻譯理論強調譯文用自然流暢的語言忠實反映原文信息，最大限度地切近原文，而要做到這一點，必須加強對英語菜名的研究，找出其規律，用來指導中餐菜名的翻譯。

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The principle and strategy of English translation of the dish name in the Chinese meal

QIAN Xiao-hong

(Shanghai environment school ,Shanghai 200135)

Abstract:Chinese dish name is a special language sign.According to the semiotical translation theory and the Chinese dish naming objective as well as naming method,this paper advocates that the translation of Chinese dish should not emphasize primitive with semantic equivalent,but should take the function equivalent.

Key Words:Chinese dish name;English translation principle；strategy

（責任編輯/石銀）