談高校伙食物資采購管理體系的構建

采購工作是高校辦伙諸多工序的源頭，并在很大程度上影響著辦伙的成本，因此作為高校伙食服務在既要滿足物美價廉的要求又要進行獨立核算、保本經營的前提下，必須進一步深化改革。除了要擁有一支高素質、技術過硬的廚師隊伍，同時還必須控制好生產經營的每一個環節，其中食品原材料的采購工作非常關鍵。

一、發揮伙專行會的橋梁紐帶作用，大力推動高校聯合體采購

高校伙食聯合采購是適應高校后勤改革形式發展應運而生的，是市場經濟發展的必然產物。開闊思路、借鑒其他行業領域的先進經驗， 利用開發性金融支持等手段，扶植高校伙專會作為行業性自律組織在高校伙食物資管理體系建設、高校伙食保障長效機制建設等方面考慮，扶持、關注它的進步，促進它健康發展會對高校的穩定發揮十分積極的作用。

2006年以來，江蘇省伙專會倡導加大地域性各高校的聯合體采購工作力度，以降低采購成本。中國礦業大學自2007年開始牽頭實行“在徐高校”(中國礦業大學、徐州師范大學、徐州醫學院、徐州工程學院、徐州建筑學院、徐州工業職業技術學院、徐州生物高等職業技術學院)7所高校共同參與的高校伙食聯合采購活動是區域性、行業性自發聯盟解決原材料采購問題的一種探索和嘗試。

在徐高校伙食聯合采購至今已經舉辦了3次大型集中聯合采購活動，取得了顯著的成績。徐州高校聯合采購工作的開展初步實現了采購資源、交易信息、成交價格在徐連地區高校后勤伙食行業內的共享;基本確保了高校伙食原材料從生產供應源頭的安全和質量;在大幅度提高了采購供應服務水平的同時，降低了學校后勤伙食采購成本;通過“公開，公平、公正”的集中聯合采購方式，遴選出一大批有信譽、有實力的供應商，實現了高校、師生、企業共同受益的目標;為進一步推進和實施高校后勤伙食行業自律和行業監管打下了堅實的基礎。

二、中國礦業大學建設和完善高校伙食采購體系實踐

3年來的實踐證明，徐連片在高校伙食采購工作工作上取得了一定得經驗和成績。

1.采購模式

(1)米面油大宗物資。目前，徐連片的大宗物資(米、面、油)三類實行的是七所高校聯合采購。聯合采購的最大優勢在于使用量巨大所產生的規模效益，由此引起供貨商家重視，最終形成價格下浮。主要包括入圍評審和批次報價兩個環節。以在徐高校為例，年度消耗大米1694.5噸，面粉967.5噸，食用油350.1噸。

首先，入圍評審每年8月份由中國礦業大學牽頭組織，關鍵點在于制定入圍標準。例如:面粉具有150噸/日以上生產能力，大米具有200噸/日以上生產能力。大型生產廠家的選擇一方面具有雄厚的財力和物力，能夠有效地保證物資供應的時效性，同時資金周轉靈活;另一方面是大型廠家生產加工標準化程度高，質量可靠，能夠降低食品安全事故發生的概率。其次，批次報價周期的確定。糧油類物資隨市場波動的頻率低于蔬菜等鮮活食品，為此一般在入圍廠家內部一個月為一個批次報價周期，在標準統一的前提下以最低價中標的原則確定1～2名供貨廠家。供貨價格在報價周期內不再進行調整，供需雙方共同對市場進行博弈。三是后期的監督反饋。供貨質量的好壞直接影響辦伙質量和師生的滿意度，聯合采購領導小組對上一學年度的入圍供貨單位進行年度供貨考核，對考核合格的供貨入圍資格給予延續至下一個學年度。具體考核辦法為:首先在食堂保管員、采購人員、聯合采購領導小組三個層面進行就上一學年度的供貨情況進行綜合測評，同時要求原入圍單位遞交新一年度工商稅務證照、衛生許可、生產資質等年審后的資料，并作為確認其是否可以順延至下一個學年度入圍資格的必要條件。

其具體流程見下:

聯合采購積極貫徹國家和省市有關食品采購安全、衛生和質量的相關政策，充分利用市場競爭機制和信息化服務手段，努力達到降低徐連片高校伙食采購成本、保證采購質量、增加采購工作透明度、穩定采購市場供應的目標，而為高校后勤餐飲創造規模效益，為師生的日常生活謀福利，更好地實踐“三服務、兩育人”，并以伙食聯合采購為切入點和契機，促進高校餐飲行業的產業化發展，推動區域化聯合和連鎖經營，加快高校后勤社會化、市場化進程。

(2)冷鮮肉采購采取供貨商準入資格與批次競標相結合的方式。2006年隨徐州市 “放心肉”工程的推進，中國礦業大學率先響應引進雨潤、金鑼、雙匯三家冷鮮肉生產企業的地區總經銷。一方面從源頭上保證了食品衛生最容易出現問題的環節進行把關，降低食品安全事故發生的概率;另一方面減少肉制品中間流通環節，降低采購成本。

其運行機制為出廠價格為基礎浮動不高于4%作為批次報價，每批次對比兩家報價，單品種最低報價的作為本批次該品種供貨價格。并按照報價結果進行供貨份額的分配，采購組定期詢價予以監督。

(3)蔬菜采購采取雙軌制和蔬菜基地相結合模式采購。首先食堂、供貨商與蔬菜基地三方共同采購，運行機制由采購人員以蔬菜批發市場當日的蔬菜批發價格為基礎，對于質量確實優于自采同品種的情況，采購員可以在該品種當日自采價格的基礎上給予不高于10%的上浮定價。同時上浮定價的品種不超過該供貨商采購品種數量的60%，上浮定價的最高上限為不超過0.10元。

2.利弊分析

3.取得成效

(1)高校聯合采購有效的降低了采購成本。數據顯示:2008年中國礦業大學米面油三類大宗物資的采購成本所占營業額的比例從2004年的17.44%下降到13.64%，回落了3.8個百分點;如果摒棄物價上漲帶了因素影響，節約資金的幅度將超過10個百分點。

(2)有效地的平抑了物價

2007年以來，我國CPI(居民消費價格總水平)一直在高位運行。上游原材料價格的上漲，將最終導致下游產品的價格相應上漲，但高校食堂的服務對象決定了高校食堂必須具有教育屬性和公益性，不能完全以盈利為目的。這就使得已經進行了社會化改革的高校食堂處于兩難的境地，但最終很多高校還是從采購源頭人手，大力降低成本，走上了向管理要效益之路。自開展高校聯合體采購以來，中國礦業大學米面油三類大宗物資采購成本在總采購成本占得份額由2004年的23.29%下降到2008年物價高位運行下的17.94%，降幅達到5.35個百分點。

三、高校伙食采購工作展望

1.轉變伙食采購管理方式

將原先以采購部為中心的采購方式轉變為以食堂按菜譜需要為中心的采購方式，實現采購物資的計劃性和集中規模采購， 確保供應， 減少無效庫存， 降低成本， 加強庫房管理， 杜絕虛庫、漲庫和物資積壓變質現象， 加快周轉， 提高采購供貨的效率和質量。

2.繼續推進和擴大高校聯合采購的覆蓋面

為爭取更大的降價空間，應該成立江蘇省乃至全國性的高校伙食聯合采購網絡與聯盟，這樣，高校伙食聯合采購就可進一步形成規模，進而發揮更大的社會效益和經濟效益。

3.加強聯合采購的約束機制

因辦伙規模和高校管理體制的不同，各高校在地域性的聯合采購工作中還存在著一定的分歧。為此，加強高校之間的溝通，通過契約、合同的方式加以約束，才能真正發揮規模采購的優勢。

4.搭建聯采業務平臺

伙專會作為社會第三方非營利性行業組織在協助政府管理部門搭建伙食采購業務平臺上，需要政府政策支持和各管理部門的支持、協調和配合。協調各相關市場管理部門對聯采合格供應商開辟備案、認證和審批的“綠色通道”。 積極制定給予合格供應商的相關優惠政策。

5.逐步對伙食物資采購相關部門之間實行計算機聯網

在信息化社會的今天， 學校飲食實體除在采購部門配備對計算機和采購軟件較熟悉的專業人員外， 還應在從事伙食物資采購管理的相關部門之間實行計算機聯網， 充分發揮監控體系的作用， 提高工作效率。

回顧高校伙食采購工作中的博弈，不論是未雨綢繆還是事后補救，對于將來真正建立起學校食堂的長效保障機制，都將起到借鑒作用。