中國菜命名模式分析

摘 要:中國菜是中國飲食文化中的一個重要部分，菜名，既有通俗易懂的，也有充滿聯想、富有詩意的。本文以上千種中國菜菜名為語料，分析了中國菜的各種命名模式。

關鍵詞:中國菜 菜名 命名模式

一、引言

《鶴城晚報·文化視野》2007年3月17日第8版有一則報道《爬樹的螞蟻?!——無厘頭菜名嚇壞老外》，提到有些餐館把童子雞翻譯成Chicken Without Sexual Life(沒有性生活的雞)、回鍋肉翻譯成Twice—cooked Pork(煮了兩次的豬肉)、口水雞翻譯成Slobbering Chicken(流口水的雞)。這些譯名不僅讓前來就餐的外國人莫名奇妙，還大敗胃口。出現這種問題，一方面是翻譯者水平有限，沒有將菜名的含義成功地翻譯成英文，另一方面，也是由于中國菜菜名豐富，許多菜名的翻譯難度很大。如閩菜中的“佛跳墻”，本身包含了一個典故，用漢語“佛跳墻”表現得很生動形象，但用英語來表達則不易把這種意境表現出來，有些餐館翻譯成“鮑魚、魚翅和魚肚”，就失去了這種表意效果。

縱觀中國菜的菜名，既有簡潔明了的命名模式，如番茄炒雞蛋、黃瓜皮蛋湯;也有充滿聯想、委婉、雅致的命名模式，如鳳凰展翅、翠玉明珠、鴛鴦相對浴紅衣等;甚至還有一些不雅的命名，如千刀萬剮炒茄瓜。其中最主要的命名模式涉及烹飪方式和原料兩個方面。大部分菜名都是基于這兩個要素組成。單以烹飪方式而言，可以分為炒、燉、蒸、煮、爆、煎、烤、炸、燒、拌等幾十種，而且每一種還能再分，如蒸還能分成清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸等多種;燒能分成紅燒、白燒、干燒、鍋燒、扣燒、醬燒等等，因此，中國菜的烹飪方式細分起來不下百種。至于選料，幾乎所有能吃的東西都能成為中國菜的原料，正如一句俗語所云:“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮，猴頭燕窩鯊魚翅，熊掌干貝鹿尾尖!”，這些都可以制成美味佳肴。種類繁多的烹飪方式加上各種各樣的選料組成了為數眾多的菜名。除此之外，中國菜的命名模式還有多種，涉及人名、地名、容器、典故、造型等等。

二、中國菜的命名模式

(一)方式+原料

這是菜名命名的一種常見模式，前者為烹飪方式，后者為原料。由于中國菜在烹飪過程中往往要用到多種原料，如清蒸魚，除了用到魚，往往還要放上生姜片、蔥等佐料，因此，命名中的原料指的是最主要的選料，而不涉及所有原料。這種命名模式的菜肴有紅燒帶魚、清炒小白菜、涼拌海蜇、清蒸武昌魚、腌黃瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回鍋肉、火爆腰花、醉蝦、醉排骨等。上面例舉的菜名中都只有一種選料。另外，也有一些菜名中用到了不止一種原料名稱，如紅燒豆腐蝦仁，清蒸冬瓜排骨。還有一些原料采用合稱的形式，如炒三丁(三丁即肉丁、胡蘿卜丁和黃瓜丁)、油爆雙脆(豬肚、豬腰子)、燒三合(魚丸、肉糕、肉丸)。

(二)原料+方式+原料

該模式也是一種常見命名模式，是在“方式+原料”模式上的擴展，因為涉及的原料中有兩種最重要。該命名模式分為三部分，前后部分為原料，中間部分為烹飪方式，該模式的菜名有小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、木耳炒雞蛋、洋蔥炒牛肉、咸魚燒茄子、海帶燒肉、螃蟹蒸土豆、粉絲熬白菜、四喜蒸豆腐等。有一些菜名中涉及三種原料，如香菇火腿蒸鱈魚、茶樹菇紅棗煲烏雞，雙冬(冬菇、冬筍)炒蝦仁。該命名模式指出了烹飪方式和選料，但也有個別菜名不能從字面上來理解，如川菜中的鹽煎肉，不能理解成用鹽煎肉。

(三)原料+原料

這種命名模式不涉及烹飪方式，只羅列原料。如酸菜魚、木耳肉片、蒜泥白肉、蝦仁豆腐、京醬肉絲、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田雞等。該模式主要是以兩種原料為組成部分，但也有一些菜名是三個原料名稱的羅列，如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。

(四)人名+原料

中國菜中有一部分菜名的命名跟歷史中的某些人物有關。如東坡肉，相傳為北宋蘇東坡謫居湖北黃岡時所創制;方臘肉，取名于紀念農名起義英雄方臘;貴妃雞翅，相傳為廚師從《貴妃醉酒》中受到啟發而創制。類似的菜名還有麻婆豆腐、東坡肘子、左宗棠雞、李鴻章雜燴、包公魚、文思豆腐、太白雞、宋嫂魚羹、溫公燜藕、宮保雞丁等。這些菜名都有著豐富的歷史文化底蘊，體現了中式菜名的一個特點。

(五)地名+原料

這類菜名跟地域有關，體現了菜名中的地域性特征。中國菜講究選料，有些菜的制作需要某一地方的特殊原料，因此，在命名中突出了其產地特征。有些菜發源于某地，盡管后來流傳于其他地方，但依然以其原創地來命名。這類菜名有錢江鱸魚、寧波搖蚶、奉化芋頭、梁溪脆鱔、上海粉蒸肉、淮南牛肉湯、揚州干絲、洞庭金龜、德州扒雞、山東蒸丸、東安雞等。

(六)造型+原料

中國菜不僅講究色香味俱全，也很重視菜肴的造型，在一些菜的命名中，以其造型的獨特性來做為命名的依據。如蘇菜中的松鼠鱖魚，因其造型似一個松鼠而得名;川菜中的虎皮青椒，由于其制成后青椒皮呈現虎皮狀而獲此雅稱。其他如貓耳朵湯、紅燒獅子頭、水晶雞、開屏柴把桂魚、金邊白菜、繡球全魚、番茄松鼠魚、繡球干貝、螞蟻上樹、孔雀開屏等都屬于此類。

(七)典故型

這是一種比較特殊的命名模式，一個菜名包含了一個歷史典故。在這類菜名中，有的指出了菜的原料，如夫妻肺片;有的不出現原料，充滿了聯想，如大救駕。典故型的菜名數量不是很多，類似的還有四喜丸子、叫化雞、佛跳墻、桑蓮獻瑞、護國菜、彭城魚丸、魚咬羊、過橋米線等。

(八)湯和羹

湯和羹是中國菜的重要組成部分，大量的菜名中冠以湯或羹，其組成形式大多為原料+湯(羹)，如番茄雞蛋湯，平橋豆腐羹。湯和羹不是同一種食物，第5版《現代漢語詞典》中，湯指的是“烹調后汁兒特別多的副食”;羹為“通常用蒸、煮等方法做成的糊狀食物”。在中國的飲食文化中，羹有著重要的地位。羹，從羔從美，是一種美食，其種類和做法非常豐富，相傳早在堯舜時期就有羹這種食品了。到了明清時期，一些羹與湯發生合流，從而產生了一些變化。以湯和羹命名的菜肴很多，如酸辣湯、羅宋湯、蛤蜊豆腐湯、雪菜黃魚湯、銀耳木瓜羹、紅棗銀耳蓮子羹、蝦仁青豆豆腐羹等。

(九)味型+原料。這種命名依據于菜的味型，如魚香味、麻辣味、酸辣味、家常味等等。在各大菜系中，川菜的味型比較豐富，細分起來多達幾十種。這類菜肴名稱有魚香肉絲、魚香茄子、蒜香麻辣豆腐、麻辣肉片等。

以上幾種是中國菜命名的主要模式，大多數中國菜都根據這些模式來命名。除此之外，中國菜的命名還采用其他一些特殊的方式。有容器+原料，如壇子雞、砂鍋菜心、汽鍋雞;食用方式+原料，如手撕雞、手把羊肉;等級+原料，如一品鯧、一品鴨、一品菜心，該模式中的等級都為最高等，而不會使用二等、三等這類詞匯;功效+原料，如開胃水魚、復元湯。還有些菜名取材于詩歌，如鴛鴦相對浴紅衣(出自杜牧《齊安郡后池絕句》)、越鳥巢南枝(出自漢代古詩《行行重行行》)、龍蟠鐘山(出自明代高啟《登金陵雨花臺望大江》);有些菜名根據諧音命名，如福祿肘子(福祿諧音腐乳)、年年有余(余諧音魚)、霸王別姬(別諧音鱉，姬諧音雞)，吉利蝦(吉諧音桔，利諧音栗)。還有些菜名充分體現了人們的想象力，如豆芽菜稱為龍須、雞爪稱為鳳爪、蘿卜絲炒紅辣椒稱為踏雪尋梅，山東孔府喜慶壽宴時的名菜八仙過海鬧羅漢等。個別的菜名以其特有的方式而得名，如著名的成都小吃擔擔面，因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名;川菜中的棒棒雞因為在制作時用木棒捶打，以把雞肉捶松，易于入味而得名。

在這些命名模式中有些是重疊的，如典故模式和“人名+原料”模式，后者往往也可以歸入典故模式。根據以上對中國菜名命名模式的簡要分析，可以大致看出中國菜名之所以如此豐富的原因，這些生動、形象、富有聯想的菜名大大豐富了中國的飲食文化。

隨著中外交往的擴大和深入，中國菜也越來越多地為國外友人所喜歡。同時，如何把豐富的中國菜名翻譯成外語也成了一個饒有趣味的問題，稍有不慎，就可能出現文章開頭提到的那些笑話。有些人提出采用漢語拼音方式來翻譯菜名，同時配以圖片，或許不失為一個可行之法。

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(魏云 山東曲阜 曲阜師范大學文學院 273165)