中國菜肴名稱的詞匯分析

摘 要:大部分菜肴名稱都包涵著豐富的文化信息，這與菜肴的藝術化命名有著密切的關系。本文將從命名方法、詞匯的構成和詞匯中突顯的文化特征三個方面來分析中國菜肴的名稱。首先，具體概括了菜肴命名的方法和依據;其次，從語言學角度探討了構成菜名的詞匯特征;最后，揭示了菜名所突顯的文化特征。

關鍵詞:菜肴名稱 詞匯 構成 飲食文化

中國號稱“禮儀之邦”，自古就有尚禮的傳統。意大利人利瑪竇在他的《利瑪竇中國札記》中說:“中國人在每次社交或宗教活動之后都伴有筵席，并且認為宴會是表示友誼的最高形式。”而且我們有著獨特的飲食風尚和習俗，食品自古就香飄五洲四海，很多外國朋友都稱我國是“烹飪王國”。2003年4月1日，“地球與人類健康飲食國際論壇”通過了以食圣袁枚的誕辰——3月25日為“國際中餐日”的決定。這一決定有利于中華飲食文明歷史地位的提高，并有力地推動了“中餐走向世界”的實際行動。

我國是個飲食大國，大部分菜肴名稱都包涵著豐富的文化信息，這與菜肴的藝術化命名有著密切的關系。藝術名稱不是一種簡單的語言符號，它注重詞語的意義，講究詞語的運用，但絕不是一味追求華麗的詞藻，而是從平淡中見新奇。從搜集來的菜肴名稱可以看出，它所運用的詞匯，大多是日常所見的基本詞匯和常用詞匯。本文將從菜肴名稱的命名方法、詞匯的構成和詞匯中突顯的文化特征三個方面來分析。

一、菜肴的命名方法

中國菜肴名稱可謂絢麗多彩、千姿百態，這與豐富多樣的命名方法有著密切的關系。命名方法歸納起來，主要分為以下五類:

(一)原料類

直接用原料來命名是中國菜肴普遍采用的命名方式。以這種方式命名的菜肴，可以從名稱上直觀地看出是采用什么原料做成的。原料可分為主料、配料和調料。在這類菜名中，主料是必不可少的。主料的名稱可在前、在后，也可出現在中間，它的位置比較隨意，也與配料或輔料的名稱有關。配料或調料，是用來強調菜肴中所使用輔助性材料的重要性及其味道的獨到之處。這菜類肴名稱主要有以下幾種組合形式:

1.主料—主料:雞槌海參、白肉血腸、雞蓉魚骨、鵪鶉茄子、枸杞頭肉絲。

如“雞槌海參”中，雞槌就是向一方推成鼓槌狀的雞腿，它和海參都是主料。“枸杞頭肉絲”中，枸杞頭即枸杞的嫩葉，它和肉絲數量相當，同為主料。用以命名的主料通常為兩種，也有以三種主料來命名的，但比較少見。如“枸杞青豆雞米”。

2.主料—配料:鯰魚燉茄子、人參鹿茸羹、厚菇芥菜。

3.配料—主料:北芪木耳雞、黃芪柏子羊肉、人參羊筋、龍井蝦仁、樟茶鴨子。

4.調料—主料:碧波鱖魚卷、咖喱雞塊、酸辣狗肉、冰糖湘蓮、紅油肚絲。

如“碧波鱖魚卷”中的“碧波”是加入了含菠菜汁的調料。

5.調料—配料—主料:奶湯竹蓀鮑魚、茄汁花生里脊丁、白汁八寶魚脯、糖醋豆腐蝦仁球。

如“奶湯竹蓀鮑魚”中，“奶湯”是調料，指一種高湯，味鮮，用在菜肴中起調味的作用，“竹蓀”是配料，“鮑魚”是主料。

(二)屬性類

這一類是主要根據菜肴的屬性，即色澤、香氣、味型、性狀、質感或聲音而命名的，反映了菜肴的風味特色。這類命名在菜肴命名中所占的比例比較大，其中以色澤和性狀而命名的占優勢。如“紅棉蝦團、白玉雞脯、魚香肉絲、怪味雞塊、夜香冬瓜盅、菊花全蝎、提籃魚、象牙里脊條、羊紫果肝、翡翠羊蹄筋、花月里脊絲、松鼠鱖魚、水晶肴蹄、鏡箱豆腐、珊瑚鱖魚、珍珠圓子、蝴蝶飄海、雙鴿吞燕、糖醋咕嚕肉”。

如“白玉雞脯”，色如白玉而得名。“夜香冬瓜盅”，冬瓜盅上有夜香花裝飾，使菜品有陣陣幽香而得名。“怪味雞塊”，怪味兼具咸、鮮、甜、酸、辣、麻、香七種滋味和香味，而且各種味道有機地融為一體，處于“平等”的地位，既能嘗出每一種味道，而又沒有一種起主導地位的味，各味之間互不掩蓋，而是相得益彰。廚師們一時難以找到準確反映這種味道的詞語，于是以“怪”字概之，取名為“怪味”。“蝴蝶飄海”，又名“蝴蝶過河”，以烏鱧即才魚為主料，因才魚像白色的蝴蝶而得名。“糖醋咕嚕肉”，此菜因不需吐骨，嘴嚼后可咕嚕地吞下去，所以就形象地把它稱作咕嚕肉。

(三)人名、地名和數字類

1.包含人名稱謂的菜肴名稱

(1)菜肴名稱中包含的人名為菜肴首創者，或者經過名人的宣傳后得以廣泛傳播，并由此得名。這類菜肴名稱一般都包含有典故。如“文思豆腐、大千干燒魚、組庵魚翅、皮條鱔魚、麻婆豆腐”。

“大千干燒魚”是世界著名的國畫大師、美食家、蜀人張大千先生的家傳名菜。干燒魚是他久居歐美和臺灣時嗜愛制作的思鄉菜之一。“皮條鱔魚”原名“竹節鱔魚”，據說由曾友海改進，而曾的小名叫皮條子，人們便以其乳名稱呼此菜為“皮條鱔魚”。

(2)因菜肴自身的特點或寓意，與歷史人物或者典故相關，故巧妙地借用歷史人物的名字作為菜肴名稱。這類菜名多帶有紀念意義。如“霸王別姬、東坡肉、方臘魚、貴妃雞翅、太白雞、奢香玉簪、羅漢菜心”。

“霸王別姬”，徐州人為紀念在推翻暴秦統治中立下汗馬功勞的英雄項羽和那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了這道名菜，流傳至今。“方臘魚”原名“大魚退兵將”，是為紀念農民起義英雄方臘智退宋兵而創制的。

(3)菜肴名稱中包含的人名是泛指某一類人的集體名詞。如“神仙鴨子”，因此菜特別適合老年人食用，而老年人舊有“老神仙”之稱，故得此名。

2.包含地名的菜肴名稱

(1)菜肴名稱中的地名是具體的地名類。這一類較占優勢，并且它們多帶有濃郁的地方特色和獨特的地方風味。如“溝幫熏雞、北京烤鴨、天津壇肉、靖遠燜羊羔、新疆烤全羊、興國米粉魚、荊州魚糕、洛陽燕菜、邕州魚角、荔浦扣肉”。

(2)菜肴名稱中的地名是泛指的地名類。如“糖醋黃河鯉魚、山東蒸丸、東江鹽焗雞、洞庭鮰魚肚、瓊州椰子盅”。

3.包含數字的菜肴名稱

從一到十，甚至百、千、萬等在我國的歷史文化中都有著深刻的含義。比如“一”，以“一品”為多，代表高貴，它原指古代官吏的最高級別。“五”，中國自古就流行“五行”說，由此多稱“五味”“五聲”“五色”等，強調美的多樣性統一。“八”，諧音“發”，更是代表了人們祈福納祥、追求吉祥富貴的心愿。百、千、萬，多是虛指，象征多、長久和美好。包含數字的菜肴名稱大體可分為以下三類:

(1)數字表示所用主料的種類或名稱

一品熊掌、糟熘三白(三白是指魚肉、雞肉和玉蘭片)、三套鴨(由家鴨、野鴨、菜鴿三禽分別整料出骨，然后層層相套制作而成的)、七星紫蟹、散燴八寶、十全大補湯

(2)數字表示所用配料的種類或名稱

三絲上湯如意菜(三絲是指海參、雞脯肉、蛋皮分別切絲)、三杯雞(因烹制時不放水，僅用米酒、豬油、醬油各一杯而得名)、四寶瓊山豆腐、五元神仙雞、八寶冬瓜盅

(3)數字表示菜肴的性狀與特征

奶豆腐兩吃(經炸制和蜜汁兩種烹調方法制成風味各異的兩種奶豆腐)、雙味雞絲、三不粘(成菜一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙)、五葉梅、六角鏇餅、七彩聯珠鴨、九轉大腸、百花糕、千張肉、萬壽果皇盅

(四)借用和寓意類

這與中華民族的傳統習慣密不可分，借用典故、成語、詩詞、歷史傳說和神話故事，并通過聯想，或借助一些修辭手法來給菜肴命名，不僅能給人一種似曾相識的感覺，也能給菜肴增添幾分神秘的氣息。在給食客以美的享受的同時，也突顯出漢語的巧妙以及中國飲食文化的源遠流長。如“雪梅伴黃魁、西湖醋魚、錦上添花、三皮絲、佛跳墻、天女散花、青梅竹馬、紅掌撥清波、無錫肉骨頭、燒三合、冬筍炒底、母子大會、子龍脫袍、龍虎斗、賽蜜羊肉、美人肝”。

“雪梅伴黃魁”，又名“雪魁相配”，相傳是東漢時一位廚師為慶賀一薛姓女子(雪梅)與一位黃公子(黃魁)破鏡重圓而制作的，現多用于回民婚筵中。“無錫肉骨頭”，傳說濟去(濟顛和尚)引發了此菜。他向肉莊老板討肉吃后，給了老板幾根蒲扇上的莖，叫老板放在肉骨頭里一起燒。老板用此法制作，果然異香撲鼻，整個無錫城都聞到了，從此無錫肉骨頭就出了名，又稱“無錫三鳳橋肉骨頭”。“冬筍炒底”，此菜上席，總是引人頻頻下箸，被吃個凈光，大有不見盤底不忍罷休的誘惑力，蘊含著“一抄到底”的象征意義。“母子大會”，用鵪鶉和鵪鶉蛋蒸燴而成，喻為母與子。

(五)以制作方法命名

制作方法即菜肴的加工方法和烹調方法等。以此為菜肴命名，僅從名稱上就可以看出，此菜肴是用什么烹調方法或什么工具做成的。另外，這種命名方法，還常帶有主料、配料或調料的名稱，或者顏色、形狀、地名等。如“稀鹵羊肉、清蒸和樂蟹、鯽魚塞肉、酒煎魚、蛤蚧燉全雞、走油蹄、棒棒雞絲、醬漬青海湟魚、乳香吊燒雞、回鍋肉、汽鍋雞、小籠粉蒸牛肉、搗魚、拆燴鰱魚頭”。

“鯽魚塞肉”，是把豬肉斬成末、調味后塞入魚腹，一個“塞”字，把烹調的動作勾畫得淋漓盡致。“棒棒雞絲”，其妙處在于雞絲不是用刀切制的，而是用“棒棒”打松后撕成的。“汽鍋雞”，把雞裝入特制的工具——“汽鍋”燉制而成。

需要指出的是，由于用料和烹制方法的豐富多樣、地域的廣闊和文化蘊含的深厚，給菜肴命名有時并不僅僅局限于某種單一的方法，很多菜肴的名稱都是幾種命名方法的綜合運用。如“糖醋黃河鯉魚”中，“糖醋”既是調料，又是烹調方法，“鯉魚”是主料，而“黃河”是地名，所以它是原料法、制作法和地名法的綜合運用。“洛陽燕菜”中，因主料蘿卜絲酷似水發后的燕窩細絲，故稱“燕菜”，又叫假燕菜，“洛陽”是地名，這個菜就兼用了性狀法和地名法。給菜肴命名的方法很多，也很靈活。中國人在審美方面大多比較注重外型，再加上傳統的豐富文化底蘊，所以菜肴的命名多采用“屬性”“借典”和“制作方法”等。

二、菜肴名稱的詞匯構成

從搜集來的菜肴名稱可以看出，它所運用的詞匯，大多是我們所見的基本詞匯和常用詞匯。從詞匯學的角度來看，這些詞與詞組合成菜肴名稱的構成方法也是多樣的。以下將從三個方面分析:

(一)基本詞匯豐富

斯大林在他的《馬克思主義與語言學問題》中說:“語言詞匯中的主要東西就是基本詞匯，其中包括所有的根詞，成為基本詞匯的核心。基本詞匯是比語言的詞匯窄小得多的，可是它的生命卻長久得多，它在千百年的長時期中生存著并給語言構成新詞的基礎。”因此我們常說，基本詞匯是從古代到現代，在實際運用中必不可少的詞，它們表達的是人們交際中最不能缺少的概念，具有普遍性和穩固性的特點，也是構成新詞的基礎。它包含的種類較多，但在菜肴名稱中，主要有以下三類:

1.表示人們最熟悉的自然界現象和事物的一些詞:水、海、山、江、河;馬、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、魚、肉;花、果、梨、桃、棗、梅、杏、菜、豆。

2.表示最基本的性質狀態的一些詞:紅、白、黃、綠、青、紫、細、小。

3.表示數量的一些詞:一、雙、三、四、五、六、七、八、九、十、千、百、萬。

(二)常用詞匯占優勢

常用詞匯，就是當代社會生活中最常用的詞。它可以是基本詞匯中的詞，也可以是一般詞匯中的詞。符淮青在他的《現代漢語詞匯》中說:“常用詞匯的確定完全根據詞在最流行的書刊上運用的頻率。”菜肴名稱中，常用詞匯占優勢，大體上可以概括為以下四類:

1.名詞是菜肴名稱中常用的一大類，多是主料、配料、調料、形狀、地名和人名等的名稱。如:牛、豬、雞、魚、龜、蟹;蘋果、棗、梅、葡萄、柿子;茄子、菠菜、磨菇、木耳、紫菜、芝麻、茶葉;糖、醋、酒、鹽;雪花、蓮花、荷包、琵琶、鴛鴦、蝴蝶;海、山、江、黃河、洞庭、北京;東坡、羅漢。

2.形容詞類，多是作限定成分的詞，表示口味、顏色或其他性狀特征。如:酸、甜、麻辣、香、酥、脆、紅、碧、紫、黃、清、溫、涼、活、卷、空、怪。

3.動詞類，多表示烹調方法或制作方法等。如:燒、炮、煮、蒸、燉、煎、涮、熘、烹、爆、燜、燴、汆、鹵、酥、熏、腌、浸、焗、掛霜、吞、塞、敲、斗、扣、退、添、撥、散、走、通、吊、搗、拆、捶。

4.數量詞，如:三套、四寶、五葉、六角、七星、八塊、九味、千張、千層。

(三)構成方法

菜肴名稱都是詞與詞按照一定的組合規律構成的。這種結構關系多是由兩部分組成，也有三部分的。大體可以劃分為以下四類:

1.并列型:組成菜肴名稱的兩部分是主料與主料或是配料與主料，兩部分均不可缺少，之間是并列的關系，意義上不分主次。如“雞槌海參、白肉血腸、雞蓉魚骨、鵪鶉茄子、北芪木耳雞、人參羊筋、蟲草雪雞、姜芽牛肉、蟹粉魚翅”。

2.限定型:組成菜肴名稱的兩部分是限定與被限定、修飾與被修飾的關系，前一部分限定后一部分，限定成分多表示調料、質地、口感、形狀、工具、地名、數量、烹調方法等，被限定的部分多表示事物的現象。如“碧波鱖魚卷、咖喱雞塊、酸辣狗肉、紅油雞丁、香酥菜卷、怪味雞塊、菊花全蝎、鏡箱豆腐、奶湯鍋子魚、鍋燒鰻、沙鍋魚唇、糖醋黃河鯉魚、一品鍋、千層黃魚、醉蟹、凍鴨掌”。

限定型的，還有一些表修飾成分的是人名，但在這里，人名只是表示這種菜肴是這個人創制的或是創制過程和原因與這個人有關。如“大千干燒魚、貴妃雞翅、太白雞、東坡腿”等。

3.支配型:組成菜肴名稱的兩部分多是烹調方法和主料，在意義上有支配和被支配的關系，前一部分表示動作行為，多是烹調方法，后一部分是這種動作行為支配的對象，也即是烹調的對象。如“煎轉黃魚、捶烹里脊、素扒山蔬、拔絲蘋果梨、黃燜魚翅、油爆鮮貝、熘腰花、爐烤帶皮整羊、清蒸鴿子魚、炒鱔魚糊、釀冬菇”。

4.陳說型:組成這類菜肴名稱的多是兩部分或三部分，格式是主料加烹調方法加主料或配料，或是主料加烹調方法，前一部分是陳述的對象，后一部分是陳述前一部分的。如“紫菜苔炒臘肉、牛肉炒百合、銀針炒雞絲、蝦子扒海參、鹽酸菜燒魚、荷葉粉蒸肉、子姜炒子鴨、干菜燜肉、粉皮燒腳魚、蝦茸釀菜心、蛋泡蝦仁、壇子燜肉”。

在這一結構中，其實有很多并不同于我們常說的陳說型，因為菜肴名稱中的陳述對象與被陳述的對象，并不是真正的施事與受事的關系，而是形式上的，二者均為受事對象。如“牛肉炒百合”，牛肉并不是施事者，它和百合同是受事者，都是被炒者、支配的對象。“干菜燜肉”，這里的干菜和肉均為受事者，都是被燜者，但形式上卻是陳說與被陳說的關系。

三、菜肴名稱中的詞匯突顯的飲食文化特征

(一)食物原料選取的廣泛性和進食心理選擇的多樣性

中國幅員遼闊，各種地形地貌交錯，形成了自然地理條件的復雜性和多樣性特征，從而決定了可食原料品種分布的差異性和豐富性。另外“吃飯”的問題，從古到今都是我國人民面臨的一個重大課題，所以中國人在“吃”的壓力和引力作用下，就表現出可食原料的開發極為廣泛的特征。這一點從菜肴名稱中所選取的原料詞匯就可以看出。如:馬、羊、狗、鹿、貓、松鼠、鴿子、鵪鶉、鴛鴦、鰻魚、烏魚、烏賊、海參、鮮貝、蛤蚧、蝎子、蟬、豆蟲、猴頭、血腸、羯羊肝、骨髓、肘子、枸杞、天麻、柏子、蘭香、蓼、茶葉、北芪、木耳、冬蟲夏草、姜芽、紫菜苔、銀針、山筍、蕨菜、蘆筍、瑤柱、蓮花、百合、魚腥草、蒼葭、菱根、胡麻、蠔油、茱萸、木艾、黃甘、枇杷、杏仁等。

“進食心理選擇的多樣性”是世界各族人民共有的特性，只是中國人因食物原料選取廣泛，所以把這一特性發展得尤其突出，因此中國的菜肴品種具有多樣性和多變性的特征。尤其在古代的上層社會，飲食早已超越了果腹的意義而上升到口福品味、享樂的層面，所以上層社會的人們對飲食樂趣的追求、對多樣多變的食物的追求，使得他們的餐桌無限豐富。而下層百姓雖更多的是以廉價或低檔的粗疏原料為主，但他們也是用盡可能的變化來調劑自己粗疏單調的飲食。時至今日，我們餐桌上的菜肴也是多變的、多樣的，這不僅是民眾心理追求的需要，也是社會發展的結果。一些商家也正是抓住民眾的這種心理，不斷地改變自己的菜肴，使其豐富、多樣，以吸引四方顧客。

(二)企盼富貴吉祥、追求福壽安康的傳統飲食心理

中國人的飲食，尤其是宴席，最注重的就是富貴吉祥、福壽安康，所以很多菜肴的名稱用一些含吉利意義或象征富貴、吉祥、美好的詞匯，這也正迎合了人們企盼富貴吉祥、追求福壽安康的傳統飲食心理。如“黃金白玉羹、貴妃翅、京城駙馬、魚韶山全家福、太守羹、吉利象鼻、金錢鱔、一帆風順、望子成龍、招財進寶、五子登科、平步青云、釀金錢發菜、花開富貴、萬年長青、福壽滿堂、‘壽’字鴨羹、群龍戲珠、扣三絲、玉宮藏龍、鴛鴦迎春”。

“釀金錢發菜”，因形似金錢，“發菜”與“發財”同音，寓意發財致富，吉祥如意。“扣三絲”由火腿、雞脯肉、豬肉三絲緊扣盆中，狀如小山，寓意團圓和金(火腿)銀(雞脯肉)堆成山，討個吉利。

(三)其它特征

中醫和飲食是我國的兩大傳統，我國很多書籍中早就有了“醫食同源”的記載。如我國最早的藥物學專著——《神農本草經》中一些列為藥物的詞匯，很多是普遍的食品，如大棗、山藥、薏米仁、杏仁、生姜等。“醫食同源”的實踐也就派生出了中國飲食思想的重大特征，形成了中國特色的“食醫合一”的寶貴傳統。如“北芪木耳雞、人參鹿茸羹、蟲草雪雞、天麻鴛鴦鴿”等。其中“天麻鴛鴦鴿”，天麻主治頭暈目眩、神經衰弱、四肢麻木、小兒驚風、風濕癲癇、高血壓等癥。

在日新月異的社會生活中，諸多現實文化因素也不可避免地會影響我們的飲食文化。受西方餐飲文化的滲透，我國的菜肴制作吸收了部分國外的原料和做法，菜肴名稱也就相應地摻入了異國的詞匯成分，突現出“中外合璧”的顯著特征。如“奇妙海鮮卷、芝士焗龍蝦、美極魷魚卷、千島汁乳鴿、葡汁焗四蔬”等。像“奇妙海鮮卷”，是在脆皮三絲卷的基礎上，放了西餐的卡夫奇妙醬，使此菜增添了西餐的風味。

中國的審美文化早在秦漢時期就已經具有了以“大”為美的顯著特征，亦即“大美”型審美文化氣象。這一特征在烹制方法的詞匯上也表現得淋漓盡致。從古至今，我們的飲食業有著豐富多樣的烹制方法。如:燒、烤、燉、煎、涮、爆、燜、燴、扒、鹵、凍、熏、腌、滑、塌、煸、醬、焗、釀、掛霜、蜜汁、泥烤、拔絲、黃燜、粉蒸、油爆、酥炸、焦熘、紅煨等。當然很多菜肴并不是只用一種方法烹制，而是用兩種、三種、甚至多種，如“水晶肴蹄”就是用了煮和凍兩種方法烹制而成的。正是這豐富多樣的烹制方法才保證了我國的菜肴長期以來都閃爍著獨特的民族魅力。

進入21世紀的人們越來越多地注重合理、健康、科學的飲食，追求飲食過程中的樂趣，所以無論是對消費者還是經營者而言，菜肴名稱的發展與創新已經具有了劃時代的意義。好的菜肴名稱不僅可以給人們帶來享受的樂趣，而且可以向飲食者宣傳中國豐富多彩的飲食文化。

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(吳海燕 銀川 寧夏大學人文學院 750021)