超市自制食品,質量豈能“自治”

美味誘人的鹵肉、色香味俱全的涼拌菜、制作精美的各式甜點……現如今，超市內的自制食品幾乎涵蓋了家庭烹飪的各個方面。對于主婦來言，可以“一站式”購齊所需的菜肴，的確是既方便又省心。但這些主要依靠手工制作或現場加工的自制熟食，真能放心享用嗎?

據中國連鎖經營協會公布的我國首份《超市食品安全調查報告》顯示，在全國32家大型連鎖超市中，41%的超市其自制食品銷售額占到總銷售額的5%左右，但不少自制食品卻存在著保質期不明、衛生不合格等安全隱患。這其中既有超市自身存在的問題，也有市場監管方面需要完善的地方。

一、四大問題暴露安全隱患

目前，自制食品已占據超市食品柜的半壁江山，自制食品因具有新鮮美味、按需現做、即食方便等特點，而受到消費者的青睞。但超市自制熟食衛生與質量并不令人樂觀。

1、“當天生產”無從考證用包裝日期取代生產日期來蒙蔽消費者，是許多超市在自制食品售賣過程中采用的“障眼法”。現場發現，無論是消費者購買豆腐等半成品，還是饅頭等主食及鹵肉、炸雞等熟食，超市工作人員都會在稱量后，再通過自動打碼機打印一張不干膠紙標，這個日期標明雖為當天，但那些放在柜臺里的食物究竟是哪天生產的就不得而知了。

常在超市購買自制食品的市民王女士對此很擔心，她告訴筆者，每次問超市里工作人員那些食品是什么時候生產的，答復都是“當天的”，但有時候她下班已經很晚了，到超市采購時，發現那里的自制熟食還有很多。

2、配料標識嚴重“縮水”在某超市糕點區，筆者隨手拿起一包瑞士卷，發現標簽上除了名稱、重量、包裝日期、價格以外，并沒有別的標識。尤其是沒有配料表，添加劑的使用情況更無從知曉。據相關執法人員介紹，多項國家標準都對食品包裝、標識等項目做出了明確要求，自制食品也在其約束范圍內。顯然，超市自制食品標識的“縮水”并不合情合理。

3、保質期限各自為“政”超市自制食品往往未標注保質期，且不同超市保質期限也不同。如同樣是豆腐，一家超市規定的保質期是5小時，而另外一家超市則規定為一天。在前一家超市調查時，豆腐已在柜臺里躺了將近4個小時，不知道在剩下的1個小時中是否能順利賣出去，而即便賣出去，消費者也并非馬上下鍋制作并食用。這樣一來，就遠遠超過了保質期。

4、衛生要求形同虛設調查顯示，大多數超市要求自制食品經營者實行封閉式銷售管理，還專門配備有防塵罩、口罩、手套、帽子等衛生防疫設施，但執行過程卻不盡如人意。在一家超市現切現賣的熟食柜臺前，工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個樣子，而在操作過程中還一直對著食品說話，唾沫橫飛;制作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒有戴手套;工作人員把用來蓋豆腐用的紗布拿來擦了擦桌子，然后繼續鋪在豆腐上。一些促銷食品沒有任何阻擋地擺在開放的空間，任何一位顧客都可以密切接觸，而后又丟在一邊，有的顧客還會湊近聞一聞，其他顧客看見了，心中有說不出的滋味。

二、多元經營留下管理漏洞

調查發現，很多超市租賃柜臺都有獨立的營業執照，但同樣的租賃柜臺，自制食品卻沒有相應的營業執照和衛生許可證，這從一個側面反映出自制食品在監管環節上還存在著需要改進之處。大中型超市如此，一些小型超市更不容忽視，在一些鄉村小超市，經營的熟食是進場經營商的特定鹵貨，但除此產品外還存在非該經營者的涼菜，這些產品的質量到底如何不得而知。據介紹，產生這一現象的主要原因是，各超市自制食品經營方式多元化，有的承租給個人或單位，有的是食品公司提供半成品，超市人員進行現場切分加工，這種經營方式無疑會留下管理漏洞。

一般食品從生產到進入消費者口中，要經過兩個環節，即生產和流通，而超市自制食品把這兩個環節合二為一了，很容易形成管理上的“真空”地帶。另外，一些租賃柜臺規模小、分散、缺乏統一性，難免有個別承包者見利忘義，企圖在食品衛生上蒙混過關。

超市作為第一責任人，首先要建立健全各種食品安全與衛生管理制度，嚴格把好租戶入店關，提高經營門檻;對食品制作人員要進行統一培訓、管理，以提高他們的食品安全意識和制作水平，同時更要加強現場監管。廠家和承租的個人作為第二責任人，應承擔自己提供的半成品、成品以及原材料的衛生安全責任。要認真落實進貨驗收制度，把好進貨關;在生產加工過程中，嚴格執行食品衛生與質量安全方面的法律法規，并按照有關標準進行生產加工。監管部門則應加大監督檢查力度，嚴肅處理違規事件，將問題消滅在萌芽狀態，切實保障消費安全。

三、標準缺失，全程監管亟待完善

據了解，目前針對超市自制食品有兩個規范，一個是衛生部的《散裝食品衛生管理規范》，一個是商務部的《超市食品安全操作規范》，但它們都屬于行業管理，而不是行政管理。

近年來，國家質檢總局要求數百種食品必須取得生產許可證、加貼食品質量安全市場準入標志“QS”，但這一規定卻沒有將超市自制食品納入范圍，監管上一直存在漏洞。有關超市的負責人告訴筆者，超市衛生狀況也不能一概而論，有好有壞，目前，多數超市執行的是衛生部《散裝食品衛生管理規范》，并未對超市自制食品的生產銷售提出具體的衛生標準，希望統一的行業規范能夠盡早出臺。

四、選購超市自制食品有講究

那么，面對超市的自制食品，消費者在選購時應注意哪些事項呢?

選擇口碑較好的大型超市一般大型超市經營的自制食品，加工與銷售完全分離，有四面密閉的獨立售賣柜，并有專人售賣;同時有防塵、防蠅設施，使用消毒器具，因而應成為消費首選。

注意查看標簽要注意選擇標簽標注齊全規范，生產日期、保質期真實完整的產品;同時要觀察包裝是否破損。對標簽不完整、包裝破損的盡量不要購買。

選擇新鮮的、剛出鍋的產品購買熟食以新鮮、剛出鍋的產品為好，同時要嚴格按照要求貯存;食用前務必要再次煮熟、殺菌，并在2小時內進食;隔餐、隔夜或冷藏的熟食，食用前一定要加熱，預防食物中毒或其他疾病;鹵貨容易存在亞硝酸鹽、色素等成分，不要經常吃，買回去后最好再重新加溫。

涼拌菜盡量少買少吃由吃涼菜引起食物中毒的例子并不少見，消費者要盡量少買少吃;對色彩艷麗、味道奇特的涼菜最好不要購買;對買回家的涼菜最好再增加一些醋、蒜等調味品，能在一定程度上起到殺菌作用。

另外，要警惕超市的打折促銷活動。一些超市針對馬上過期的食品往往打折促銷，此類食品安全指數不高，消費者切勿貪圖便宜而大量購買。