餅干瑣憶

程乃珊:當(dāng)代海派文學(xué)代表作家之一。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關(guān)注老上海文化的研究和紀(jì)實，為多家傳媒撰寫專欄。現(xiàn)為上海市作家協(xié)會理事、上海文學(xué)基金會理事。

我們常說衍生產(chǎn)品，英國人的下午茶習(xí)慣連帶英國松餅和英國餅干如中國茶葉一樣舉世聞名，甚至令英國茶具也世界第一。說到英國瓷器，一般總認(rèn)為中國瓷器世界第一，這里多少有點關(guān)門稱大佬。或許當(dāng)西方人以CHINA命名中國時，那時的中國瓷器堪稱巧奪天工，放在今天的蘇富比拍賣會上仍可以拍得天價，但英國的瓷器，哪怕是2010年生產(chǎn)的Wedgwood茶具，仍值得代代相傳。因為下午茶，英國的茶具，連帶英國的餅干、松餅?zāi)酥凉u及糖果，都成為新貴的符號。

家里曾有好幾只蓋子上是一幅圣誕老公公像的餅干盒，是上世紀(jì)五六十年代親友從香港帶來的英國架力克什錦餅干罐。牛奶夾心餅干、咖啡夾心餅干、姜汁味米餅干，嵌葡萄干的……各式各樣的餅干將一只只油桶般大的餅干罐塞得滿滿的。吃完后，連那只餅干罐頭也會被父母小心收起來——英國的工藝就是周到，餅干蓋四周有一橡皮圈，蓋子一合就會“嗶”一聲表示以落槽了，上海話叫“密縫了”，如是餅干放多久都不會受潮。

上海餅干的味道其實也不錯。上海的益民四廠前身是英商沙利文，那帶有不少英倫遺風(fēng)的早茶餅干，可能就是英國人午茶唱主角的。那是一種很樸素的無任何夾心或花哨的原味餅干，每片有成人的手掌心那樣大，如吃兩片再加一杯奶茶，已足夠，否則要影響正餐胃口。通常在放學(xué)后回家，我和哥哥就會去摸那只圣誕老公公餅干罐，從中一人取兩片早茶餅干，再沖一杯樂口福，然后才開始做功課!梳打餅干也是我喜歡的。兩片梳打餅干抹上黃油果醬，相夾而食，香滑而不膩，或兩片夾太倉肉松而食，鮮香可口，遠(yuǎn)比那些奶油夾心餅干好吃。

有種字母餅干，味道不怎么樣，但十分有趣，我們總習(xí)慣將字母一個個找出來拼成簡單英文單詞:Boy、Pig、Dog……然后再逐個將他們吃下去。益民廠的奶油夾心餅干很甜很油，圓形的餅干上印著十分精致古典的圖案，猶如文藝復(fù)興時期建筑上的鑄鐵鏤花圖案。想來，那餅干模子可能還是“沙利文”時期英國人留下來的……

上海有種姜汁米餅干，也很英倫，只是沒有正宗英國餅干那樣松，那樣香。不過，當(dāng)年益民四廠有種蔥油香的“萬年青”餅干是新開創(chuàng)的口味，圓餅干上印著一株萬年青的圖案，既有奶油味又有蔥香，甜中帶絲絲咸味還有點椒鹽味，別有一番滋味!

餅干是西式食品，舊時總是與糖果一起出售，連霓虹燈廣告牌上也總是“糖果餅干”打在一起。其實中式餅干也十分可口，我最喜歡吃苔條餅，那秋香綠的薄薄一層，現(xiàn)在想來多么環(huán)保，且也少油少糖，十分健康。比起餅干，苔條餅平民化且健康多了，現(xiàn)在卻少有聽說買苔條餅吃。我卻常常特地跑到石門二路一家單開間門面的餅坊買苔條餅吃，那里的苔條餅是現(xiàn)烘現(xiàn)賣、隔著袋子捧在手中熱烘烘的。那是一家夫妻老婆店，兩夫妻操江蘇口音。他們的苔條餅做得十分精細(xì)，薄薄的一片，脆卜卜香噴噴。相比之下，眼下老字號餅家的苔條餅一塊抵那里的三塊厚，入口木乎乎的，且不是手工，而是機(jī)器大批量生產(chǎn)!我們老字號集團(tuán)為什么總敵不過一些小本經(jīng)營的私人作坊，原因大家都清楚。那家單開間門面的小作坊生意很好，有時還要排隊。一斤苔條餅也要賣到十來元，但那硬是手工在客人面前現(xiàn)做現(xiàn)賣，確實物超所值。后來石門路動遷，那個小作坊消失了。我若有所失了好一陣，直到有朋友喜滋滋地來相告——那對夫婦在北京西路石門二路處又開出來了，方才松一口氣!可見酒香不怕巷子深，東西好自有人義務(wù)做廣告!為了能吃上新鮮苔條餅，我們每次總買半斤甚至更少，吃光了再去買新鮮貨。此外，杏仁餅、核桃酥也是很經(jīng)典的中式茶食。

說來有趣，西式餅干一定要配牛奶咖啡或奶茶，中式餅干如苔條餅核桃酥之類，就一定要配茶，故又稱為茶食。如若苔條餅配咖啡，就是一百個味道不對。這里決不是一個習(xí)慣問題，肯定有食物結(jié)構(gòu)的學(xué)問在其中。

自從英國的“馬莎百貨”落戶上海，英國餅干不再矜貴，十幾二十幾元一包，也是一般工薪階層消費得起的，畢竟現(xiàn)在人胃口都小，淺嘗多滋味嘛!平心而論，英國餅干不愧為下午茶的貴族，就是有一股口感上的貴氣——單件小巧、口感淡雅、余味幽然、外形精致，如馬莎的藍(lán)莓餅干，比從前的銀洋鈿大不了多少，正中一圈嫣紅的草莓或絳紫的藍(lán)莓，形象矜貴，放在塔形點心盤中就是十分悅目的景致，還有它的姜汁餅干，松脆香辛，辛得很溫柔……

現(xiàn)今的孩子真有福，我們小時候一罐英國餅干令我們感到的不是“興奮”，而是“奢侈”，吃完了連罐頭都小心保存下來做心愛的百寶箱。說到餅干罐，其實也是一門衍生產(chǎn)品，古人有“買櫝還珠”，商家為促銷往往以包裝吸引更多消費者。

英國餅干的包裝，十分藝術(shù)，多以歐洲古典名畫作裝飾，簡直就是藝術(shù)品。上世紀(jì)70年代香港經(jīng)濟(jì)起飛，不少港產(chǎn)餅干也開始有聽裝罐裝，多為當(dāng)紅的女明星，作包裝就顯得艷俗了。除英國餅干外，本土老上海餅干也有聽裝，那時最出名的上海本土餅干巨頭為“泰康餅干公司”和“馬寶山餅干公司”。

老上海人家，誰家沒有一只馬寶山或泰康餅干的罐頭?那種罐頭工藝極好，用真材實料馬口鐵，哪怕餅干罐外殼的顏色已銹蝕得面目模糊，布滿凹疤，那只蓋子還是密縫的。不少上海人家在里面底部再墊點石灰，俗稱為“梗灰甏”，如是防潮更佳，再用以裝餅干或開洋、長生果等堅果。這樣的“梗灰甏”一般總放在老人房的床底下，供老人隨時取食，也是老人哄孫兒輩的最大法寶!回想那時不少家庭三代同堂，確是大多數(shù)少尊老、老愛少，小輩隨時留意老人這只餅干罐有無空了，以便即時補上;老人則總要在罐頭里貯藏一點“存貨”，以便鄰里小朋友或自家兒孫來玩，拿出來招待小客人。

從前太祖母房里也有只餅干罐——金雞牌餅干，應(yīng)是泰康食品公司的。嘜頭就是一個小孩抱著一只金雞餅干罐，嘜頭里的小孩抱的也是一只印有小囡抱金雞餅干罐頭的微型嘜頭，嘜頭中的嘜頭是更微型的小囡抱金雞餅干的圖中圖中圖……猶清晰記得，幼年的我，每每對著這只罐頭，就會想:這不是無止無盡地套下去嗎?現(xiàn)在想想，這里原來已牽涉到一個十分深奧的課題——分子裂變!一笑。

上世紀(jì)70年代后期，中國經(jīng)濟(jì)漸漸復(fù)蘇了，聽裝餅干悄然回到市場，工藝要比老式的金雞餅干罐精細(xì)得多，顏色也鮮艷得多，小小巧巧的繪有花朵或可愛的兒童頭像，那時還未開放到放美女像。好像十幾元左右一聽，在當(dāng)時屬頗奢貴的，吃喜酒壽酒送這么一聽裝罐頭是一份很體面的禮物。那時市面上也沒什么裝飾品，新房五斗櫥上擱這么一只色彩鮮艷的聽裝餅干，也是一種裝飾、一份喜氣呢!

現(xiàn)在，丹麥藍(lán)罐曲奇罐也成一種精致生活的標(biāo)記給小心保存下來。其實，這曲奇罐遠(yuǎn)不如方方正正的老式餅干罐密封性好。

現(xiàn)今，嘴巴越吃越刁，人們發(fā)現(xiàn)西餅店小批量生產(chǎn)的曲奇遠(yuǎn)比成批量生產(chǎn)的丹麥洋曲奇好吃新鮮，藍(lán)罐曲奇的黃金時期已過去了。相對餅干，自然更喜歡吃曲奇，奶油味濃，更顯香松。沒想到，小小一片餅干，竟引出這樣一篇長文，也是一份甜蜜的記憶。