粗礪的美味

沈嘉祿:中國作家協(xié)會會員，上海作家協(xié)會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀(jì)80年代開始小說創(chuàng)作，兼及報告文學(xué)和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

這確實不是好事情，我們吃得越來越精細(xì)了。超市里擺著的都是精米、精白粉、精鹽、精制油、精制奶酪，還有脫脂奶粉、純凈水……營養(yǎng)學(xué)家一再發(fā)出警告:過于精細(xì)的食物不利于健康，容易得什么什么疾病。但我們的嘴巴不支持這個觀點，嘴巴偏愛咀嚼高精尖的美味——比如燕翅鮑和咯崩脆的油炸東西。再說，我們對“品質(zhì)生活”這一概念的理解也有點偏差。

有時候，我們在飯店里點了農(nóng)家食物，可是端上桌的烤山芋是用錫紙包裹的，用銀勺子挖來吃，優(yōu)雅得很呢。“五谷豐登”也算一道餐前小吃，玉米棒子、芋艿、毛豆、紫山芋、花生濟(jì)濟(jì)一堂，大家笑著搶來吃，動手慢一點，扁竹籃就見底了。但我發(fā)現(xiàn)，好客的主人再叫一籃，就沒人理睬了，此時紅酒鵝肝和熗紅膏蟹等冷菜已粉墨登場。

以前我們吃湯山芋、生切藕片、南瓜面疙瘩，以為至味。現(xiàn)在的孩子是不碰的，大人們給孩子吃午后點心，也認(rèn)為去街角買一塊芝士蛋糕來得爽氣。

其實粗礪并不一定難吃，從烹飪學(xué)的角度看，有時還非得粗礪不可。比如中秋節(jié)，上海的風(fēng)俗是吃芋艿毛豆的，講究一點的人家還要吃一碗糖芋艿。這碗糖芋艿，就只能放紅糖才夠味，色澤也好看，放白糖就不行。紅糖是食糖的最初形態(tài)，經(jīng)多次加工后才成白糖。舊時風(fēng)俗，生了孩子的新媽媽得喝紅糖水沖沖瘀血，兼有暖胃補血功效。

前不久在一臺灣朋友家小坐，主人拿一小碗點心讓我嘗，那是用葛根粉做的，在一個方柱體的塑料筒里凍成塊狀，半透明，近乎白玉色。筒的一端是一個方孔網(wǎng)，用一塊裝了長柄的小板在另一頭輕輕一推，葛粉塊受力擠壓，從網(wǎng)板吐出來一條條的粉絲;再扯開小包裝的紅糖，拌和了吃，風(fēng)味古樸。這碗葛粉絲若是拌白糖吃，我想也不行。還有一次，我在一家臺灣人開的茶館里吃了一道名叫“燒仙草”的茶點，質(zhì)地與葛根粉相近，也是用植物塊莖加工，用紅糖拌和后吃的。

上海大約吃不到用紅糖做的點心了吧!

有時候做濃油赤醬的菜，廚師講究用冰糖，其實冰糖只是比紅糖稍高一級的固態(tài)糖，不如白糖精細(xì)，但它特別能提鮮起稠。

過去醬油店里供應(yīng)粗鹽、細(xì)鹽兩種，窮人家只吃每斤比細(xì)鹽便宜一分錢的粗鹽，但粗鹽的味道更接近大海。上世紀(jì)70年代，上海在食鹽緊張時上市過一種大顆粒的粗鹽，白中帶青，有雜質(zhì)，據(jù)說來自遙遠(yuǎn)的青海湖，得碾成細(xì)末后入菜，但回味時能品出一絲野性，令人難忘。

一次，我在一家法國餐廳吃烤扇貝，扇貝本身不入味，就埋在一盆粗鹽里，吃時將火柴頭般粗的鹽粒撒一些在食物上就行了，本鮮突出。還有一次我在一家浙江風(fēng)味的飯店里吃到一款烤蟶子，原理相似，蟶子呈扇形排在大顆粗鹽中，不必添加別的佐料，用筷子挑出來吃，嚼咬間有咸味的汁水向口腔噴射，也很爽。還有些飯店干脆用海鹽調(diào)味，以招廣徠。

北風(fēng)起，霜打后的矮腳青菜成為田園珍蔬，如果用農(nóng)村里自榨菜油炒來吃，肥糯香甜。碧綠的菜葉，金黃的油星，盛在青花大碗里真是賞心悅目。頭道大豆油也是很香的。桶裝精制油過濾了雜質(zhì)，賣相蠻好，但就跟小家子氣的上海男人一樣，沒勁!

“馬橋香干”之所以受人歡迎，是因為農(nóng)家豆腐用鹽鹵點成，切開可見里面布滿小孔，落口彈牙，可以吸收肉鹵。盒裝豆腐細(xì)膩如小白臉，滑嫩是滑嫩了，豆香卻沒了。

日本料理中的壽司，一般用糯性適當(dāng)?shù)拇竺鬃觯页赃^一款糙米壽司，也很香!現(xiàn)在大家都愛吃新大米，過去常吃的秈米在超市里反而見不到了。微黃的秈米飯，用紅米莧湯淘來吃，有嚼勁，可吃兩大碗呢!

還有一次我在一家飯店里吃到了老上海的陽春面，棒骨吊的湯，面條在碗中一面倒排列，再淋幾滴豬油，蔥花那么一撒，真香!關(guān)鍵一點，小闊面是用標(biāo)準(zhǔn)粉軋的，筋道夠足。回家路上，小麥的原香還在齒間縈繞呢!

老板是北大荒呆了十年的黑兄，他告訴我，這是用七五粉軋的，也就是說，面粉里有比較多的麩皮。過去我們吃過黑面粉做的饅頭，表面上看得見點點麻子，那就是麩皮。我們現(xiàn)在吃的精白粉是八五粉，甚至九五粉，麩皮被當(dāng)作雜質(zhì)，似乎剔除得越干凈越高貴。大型超市里還有低筋粉、高筋粉等，做成糕點很好看，但維生素缺乏就容易致病，所以現(xiàn)在歐洲人經(jīng)常吃麩皮面包。我們家現(xiàn)在經(jīng)常吃蕎麥面和雜糧面，比精白粉軋的切面香，建議大家試試。

現(xiàn)在的綠豆粉絲總?cè)鄙購椥院晚g勁，如果用山芋粉做的話，顏色雖黑，韌勁卻足，做粉絲煲絕對夠味，但這種賣相差的粉絲也買不到了。

許多粗礪的食物伴我們成長，成為我們永久的記憶。然而，今天我們拋棄了它們，離開本味越來越遠(yuǎn)。我們?yōu)槭裁催@么笨呢?我真想不通。