口譯中餐菜名的文化缺失

摘 要: 由于中英飲食文化的差異，口譯中餐菜名時往往難以找到對應的英文單詞，這就造成了翻譯的不準確。中餐菜名分兩類，一種帶有烹飪法，一種含有中國文化元素。中式菜肴烹調方法分類細致，中國文化有其獨特之處，英語中沒有相應的概念，因此口譯中餐菜名必然有一定的文化缺失。

關鍵詞: 口譯 中餐菜名 文化缺失

吃飯在中國是一件大事，除了填飽肚子這一基本職能外，還兼有溝通了解、聯絡感情之功效。觥籌交錯，飛盞流觴之間，或廣交新友，或互通有無，更有甚者還可以談成生意。吃飯是一項多功能活動，外國人凡洞悉其中奧妙莫不入鄉隨俗。而且，中國自古飲食文化源遠流長，繁榮昌盛，要想了解中國文化而不涉及中華美食始終是管窺蠡測，不得其全貌。總之，不管是談生意還是學中文，吃中餐都是一項必不可少的活動。因此，當越來越多的外國人坐在席間與筷子作艱苦斗爭時，翻譯中餐菜名也變成譯員們的一件頭疼事。

席間口譯菜名，人們普遍認為“菜譜翻譯的核心內容是菜用什么原料做成，因為外國人在餐桌上最關心的是吃什么東西”。①因此，許多中餐菜名被譯為英語后只見其原料與做法，而中文的韻味意境全失。比如，“螞蟻上樹”譯為Vermicelli with Spicy Minced Pork，再譯成中文就變成了“細面條加碎肉”，原料倒是一目了然，但原文中碎肉如螞蟻的比喻和隱喻看螞蟻上樹的閑情逸致也都消失殆盡了。中華飲食文化博大精深，在迅速短暫的口譯過程中必然會失掉所蘊涵的文化韻味。

中式菜名可分為兩大類，一種是烹飪法加原料，一種是文化元素加原料。第一種類型又稱為“普通組合型”是“直接把烹飪要素進行組合而成。烹飪要素主要包括:原料、烹飪方法、調料、刀法、口味。比如:炒肉絲:烹調方法+原料+刀法，咖喱牛肉:調料+原料，青椒肉絲:原料+原料+刀法，辣味燴蝦:調味方法+烹飪方法+原料等等”。②這類菜名的翻譯多采用直譯法“直接譯出其組合元素以主要原料為中心詞，其他組合元素如烹飪方法、調料、口味、刀法為修飾成分……如，紅燒魚(烹飪法+原料)braised fish in brawn sauce……”③將中文菜名的原料用英文的對應詞翻譯出來無甚大礙，因為菜肴的原料是實物，在兩種語言中都有相應的概念存在;哪怕是一些中式菜肴特有的調料直譯出來也能使人明白，如泡椒、黃酒、豆瓣醬可譯為pickled chilli，yellow rice wine，bean sauce。但是烹調法卻是各國飲食文化的精髓，是區別各地美食的根本所在，很難在別國語言文化中找到相應的概念。

中式菜肴的烹調方法至少有五十多種，其中大部分是本國獨有的，在英語中難以找到相對應的概念，在翻譯的過程中難免有差異，有的甚至還出現誤譯。比如，“白灼”是粵菜烹調法之一，多用于細嫩的肉類原料。其要點是:將肉類切至細薄，調入味料腌制，投入用旺火燒沸的已有姜、蔥、酒味的湯水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以醬料佐食。④英語以scald譯之，而根據牛津詞典的解釋這個詞的意思是“2[Tn] heat(esp milk) almost to boiling-point將(尤指牛奶)加熱至接近沸點”。英文譯名與中文原名所指的意義相去甚遠，不僅沒有傳達出迅速和鮮嫩的意味，還容易使人產生誤解。又比如，“扒”的英文翻譯是“fried and simmered”即“先煎再長時間煮”，這一釋義也可用于“煨”:“煨是將經過炸、煎、煸或焯水的原料放入陶制器皿內加調味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱的一種煮法”。⑤而且“扒”還有其自身的特點，“扒”是“燒”的一種，為黃河以北地區較擅長，尤以山東、北京、遼寧等地最出名，是講究成菜原料整齊排列的一種燒法。它強調原料入鍋齊整，燜燒時不亂，勾芡翻鍋后仍保持切配好的形態。⑥這種烹調方法強調的是原料入鍋出鍋時的整齊，英譯后的菜名根本不能體現出這一特色。

中菜的烹飪方法多種多樣，分類繁復細致，而英語中關于烹調的詞匯卻相對較少，因而在翻譯后總顯得過于籠統，難以達意。例如，“煎”“炒”“爆”“炸”的英譯分別為“pan-fried”“stir-fried”“quick-fried”“deep-fried”。四者均以fried為中心詞，以另外四個修飾詞相互區別;pan指明烹調器皿，stir說明烹調時的動作，quick指下鍋的速度，而deep是指烹制的程度。這種譯法雖點出各自特點，卻未能言明其根本不同之處在于油量與油溫。“煎是以少量油遍布鍋底，用小火將原料兩面烹熟的方法”。⑦“炒”是以油為主要導熱體，將小型原料用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。“炒”所用油量不大，與原料之比約為2:1到3:1之間，油溫一般也不高，在五成以內。“爆”是指脆性原料以油為主要導熱體，在旺火上極短時間內灼燙成熟的烹調方法，中等油量，油溫很高，通常在八成左右。原料下鍋后，水分來不及氣化發出爆裂聲，故由此得名。“炸”的油量最大，油與原料之比在4∶1以上，油溫根據原料而定。⑧由此可見，英譯后的這四種烹調方法遠遠不及其中文名來得準確細致。又如，“燴、燜、燒”三者皆以“braise”譯出，而這幾種烹飪方法卻略有不同。“燒”是將經過炸煎、煸、炒或水煮的原料，加入調味品和湯汁，用旺火燒開，用中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。“燜”與“燒”的不同之處在于最后不用旺火收汁，而且成品形態完整，不碎不裂。“燴”是將加工成形的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。⑨

包含有文化元素的菜名更難譯出中國文化特有的韻味。這一類型可分為三種，一種含有歷史人物或典故，一種以原料的比喻義命名，還有一種帶有地名。含地名的菜名用音譯說明菜肴所出的地方即可，其包含的文化因素不多。第一種菜名通常用直譯或意譯加注的方法，但仍然無法完整準確地表達出中文菜名所承載的歷史文化情結。“東坡肉”被譯為Braised Pork或Dongpo Pork(invented by Su Dongpo who was a famous man of letters in Song Dynasty)菜名后所加的注釋說明了蘇東坡的身份，但對外國人而言卻很難體會到身為一代文豪的蘇軾也是一個饕餮之徒性情中人的情趣。這道菜憑著自身的美味和蘇軾的大名，流傳數百載，沉積了歷史的厚重，成為中華飲食中的經久不衰的名菜。“麻婆豆腐”也不容易翻譯。因為“麻婆”的“麻”既指其創始人陳氏臉生麻痕，也是此菜“麻、辣、香、酥、嫩”諸特色中的第一味。“麻”在漢語中的多義只能用英語“pockmark”和“hot”分別翻譯，而原名中諧音的意味卻蕩然無存。對于第二種菜名中原料的比喻義，口譯時多采用以“實”對“虛”法。即舍去菜名里的喻義、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出。⑩這樣翻譯之后，外國人倒是明白了吃的是什么，但卻無法領略中文菜名的美感。

翻譯是把一種語言轉換成另一種語言，兩種語言的轉換過程中必然涉及到兩種文化。翻譯實質上是不同種文化間的交流。{11}口譯正是“不同的文化所鑄就的交際雙方以語言味媒介，通過信息源編碼信息傳遞、解碼反饋等環節所構成可一個雙向信息交換的動態連續過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進行編碼，而在另一種文化背景下進行解碼”{12}。文化差異必然導致翻譯中某些信息的缺失，文化不對等必然引起語言中概念的不對等，在口譯中餐菜名的過程中，為達到迅速清楚的目的，只有以犧牲某些文化因素為代價，這不能不說是一種遺憾，要彌補這一缺憾，只有努力鉆研，深入了解兩國語言文化，盡量在口譯中做到準確完整地傳達雙方所表達的文化含義。

注釋:

①⑩實用英語口譯教程:261，262.

②③劉萍.中式菜肴名稱的口譯.中國科技翻譯，2003.8，VOL6，(3).

④央視生活頻道.白灼響螺片.http://www.cctv.com/life/meishi/ siji/klcf050.html.

⑤⑥⑧熱菜烹調方法.http://nzonline.my.china.com/indexl/share/shcs/cycs/Untitled-25.htm.

⑦⑨airier.熱菜的烹調方法.http://www.54tsinghua.cn/CMS/smf/.

{11}白靖宇.文化與翻譯.北京:中國社會科學出版社，2000:5.

{12}趙軍峰，蔣楠.論口譯者的跨文化意識.中國科技翻譯，1998.5，VOL11，(2).

參考文獻:

[1]白靖宇.文化與翻譯.北京:中國社會科學出版社，2000.

[2]劉萍.中式菜肴名稱的口譯.中國科技翻譯，2003.8，VOL6，(3).

[3]趙軍峰，蔣楠.論口譯者的跨文化意識.中國科技翻譯，1998.5，VOL11，(2).

[4]實用英語口譯教程.