銀耳和黑木耳中果膠含量測定方法的研究

摘 要: 菌類食品中的營養成分很多，有豐富的維生素、蛋白質、氨基酸、微量元素，以及果膠，果膠的含量測定有多種，本文研究了三種測定果膠含量的方法。

關鍵詞: 銀耳 黑木耳 果膠 重量法 比色法

一、實驗部分

1.樣品處理

將干燥樣品研細，使之通過150um篩:由于兩種樣品溶液比較粘稠所以只稱取2.0000克樣品(黑木耳粉和白木耳粉)于潔凈燒杯中，加入熱的70%乙醇，充分攪拌以提取糖類，抽濾，反復操作至濾液不呈糖類的反應。殘渣用99%乙醇洗滌，再用乙醚洗去脂肪，風干掉乙醚。

2.總果膠的提取

用150mL加熱至沸的0.05mol/L鹽酸溶液把漏斗中殘渣毫無損失地移入250mL錐形瓶中，裝上冷凝器，于沸水浴中加熱回流2小時，冷卻后移入250mL容量瓶中，加甲基紅指示劑2滴。加0.5mol/L氫氧化鈉中和，搖勻，定容。

其中黑木耳顏色較深影響中和，特別是2.0000g的黑木耳，但這不要緊，中和只是大概的，仔細看還是能看出來，對于1.0000g的黑木耳溶液影響更淺。

由于樣品比較粘稠，因此要用布氏漏斗抽濾，并且抽濾瓶應該潔凈干燥，收集濾液即得總果膠提取液。在抽濾過程中發現黑木耳溶液太過粘稠，很明顯黑木耳取量太多，所以，又稱取了1.0000g的樣品進行實驗以和2.0000g的樣品進行對照。

二、重量法[1]

1.測定

取25mL提取液(能生成果膠酸鈣25mg左右)于500mL燒杯中，加入0.1moL/L氫氧化鈉溶液100mL，充分攪拌，放置0.5小時，再加入1mol/L乙酸溶液50mL，放置5分鐘，邊攪拌邊緩緩加入1mol/L氯化鈣溶液25mL，放置1小時(陳化)，加熱煮沸5分鐘，趁熱用烘干至恒重的G2垂融坩堝過濾，用熱水洗滌至無氯離子(用0.1mol硝酸銀溶液檢驗)為止。將垂融坩堝置于105℃烘箱中干燥至恒重。數據如下:

表1 重量法數據

公式X=W×10×0.9233/(M×1000)。

2.小結

此法操作簡單，精密量取得次數較少，試驗誤差較小，但是，根據實驗條件所得果膠酸鈣少，容易帶來誤差，此法適合含果膠多的樣品的測定。

三、咔唑比色法[2]

1.原理

果膠經水解生成半乳糖醛酸，在強酸中與咔唑試劑發生縮合反應，生成紫紅色化合物，其呈色強度與半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。在0—140ug/mL(文獻數據)半乳糖醛酸溶液范圍內呈良好的線性關系。

2.試劑

(1)0.15%咔唑乙醇溶液:稱取咔唑0.15g，溶于精制乙醇并定容至100mL。

(2)精制乙醇:取無水乙醇或95%乙醇1000mL，加入鋅粉4g，1:1硫酸4mL，在水浴中回流10小時，用全玻璃儀器蒸餾，餾出液每1000mL加鋅粉和氫氧化鉀各4g，重新蒸餾一次。

(3)半乳糖醛酸標準溶液:用水配制成含量為2g/L。

3.樣品測定

取果膠提取液10.00ml于100ml的溶量瓶中定容(含半乳糖醛酸10—70mg/L)，吸取2mL樣品稀釋液于預先加入了12mL冷卻的硫酸的試管中(冰浴冷卻)，充分混合后，再置冰水浴中冷卻，然后在沸水浴中加熱10分鐘，冷卻至室溫后，加入0.15%咔唑試劑1mL，充分混合，置室溫下放置30分鐘，以試劑空白調零，在530nm波長下測定A530nm與標準樣對照。

分別準曲吸取半乳糖醛酸標準儲備液(2.002mg/ml)0、1、2、3、4、5、6ml于100ml的容量瓶中定容，得半乳糖醛酸標準應用液。分別吸取2mL半乳糖醛酸標準應用液于預先加入了12mL冷卻的硫酸的7支試管中(冰浴冷卻)，充分混合后，再置冰水浴中冷卻，然后在沸水浴中加熱10分鐘，冷卻至室溫后，加入0.15%咔唑試劑1mL，充分混合，置室溫下放置30分鐘，以試劑空白調零，在530nm波長下測定A530nm標準曲線的繪制與數據:

表2 咔唑比色法數據

說明:上表中的濃度一項不是整數，這是由實驗條件計算得來。

由于此法數據重復性差，標準曲線令人不甚滿意，所以果膠含量未予計算。

4.小結

此法標準曲線在此試驗條件下，數據重復性很差，難以得到較滿意的R值。為了得到滿意的標準曲線，我們進行了五次的試驗，以上數據是最好的一次，但是還是不滿意。可以得出結論，在此試驗條件下，用此法測定本樣品中的果膠含量不是很好的。

四、3，5—二甲苯酚顯色法[3]

1.儀器和試劑

(1)0.1%的3，5—二甲苯酚溶于30ml的冰醋酸中，并用冰醋酸定容至100ml。

(2)半乳糖醛酸標準儲備液(2.002mg/ml準確稱取0.5005g的樣品溶于蒸餾水中定容至250ml。

(3)0.3M的NaCl準確稱取1.7526g的NaCl溶于蒸餾水，定容至100ml。

(4)無水乙醇、優級純硫酸、0.05N的鹽酸。

2.標準曲線的繪制

分別準曲吸取半乳糖醛酸標準儲備液(2.002mg/ml)0、1、2、3、4、5、6ml于100ml的容量瓶中定容，得半乳糖醛酸標準應用液。取7支大試管分別加入半乳糖醛酸標準應用液0.5ml，水1.1ml，0.3M的氯化鈉0.2ml，再分別徐徐加入濃硫酸8.0ml充分混合，冷卻至室溫，然后在85度的水浴中加熱20分鐘，冷卻后分別和0.2ml的3，5—二甲苯酚，室溫顯色25min后以空白管為參比，1cm比色皿在432nm處測定各管吸光度，繪制標準曲線。

表3 3，5—二甲苯酚顯色法數據

3.樣品測定步驟

取“一實驗部分”中果膠提取液10.00ml稀釋10倍定容與100ml的容量瓶中。吸取稀釋液0.5ml與大試管中，以下操作同標準曲線的繪制，同時做空白實驗，以空白管為參比測定樣品管的吸光度，并從標準曲線中計算出果膠的含量。

表4 樣品吸光度數據如下

4.小結

在進行此法實驗時，糖分被充分提取，樣品中基本不含糖分，從試驗數據可以看出R值比較令人滿意，線性關系很好。

五、結語

我們認為重量法雖然操作簡單，但是所得果膠鈣的量太少，不合適果膠含量少的樣品的測定，而咔唑比色法數據重現性差，效果令人不滿意。3，5—二甲苯酚顯色法在此試驗條件下效果最好，因此，推薦用此法測定本樣品中的果膠含量。

參考文獻:

[1]蔣萍初，金繼波，張棉花.果膠含量的測定[N].化學世界，1988，(02).

[2]徐汶，王光輝.咔唑比色法測定豆腐柴葉果膠含量的研究[J].食品安全與檢測，2006，(3).

[3]周桂，藍平.桔皮中果膠含量測定[J].廣西民族學院學報，1995.10.VOL1，(2).