古來人們愛酒,對酒的美稱很多,而且還有謔稱和代名詞。《詩經》上有:“為此春酒,以介眉壽”之句。“春酒”就是指冬天釀造的酒,春天時飲用,后來人們把“春酒”作為新年酒的代名詞,《詩經》中還有“清酒百壺”的句子,“清酒”是指質地澄清的好酒,還有指美酒為“旨酒”的。酒中有“家釀”一詞,是指自己家里釀造的酒,白居易有詩“更待菊黃家釀熟,共君一醉一陶然”,實在是瀟灑得很。“香醪”,是甜酒的別稱,韓駒有詩云:“不知如蜜有香醪”。
嗜酒善飲者,視酒為知心朋友,故稱酒為“友”,如“紅友”、“玉友”就是對黃酒和白酒的愛稱。“歡伯”是對酒的尊稱,如《易林》稱“酒為歡伯,除憂來樂。”對酒的功用推崇備至。
古來對酒的謔稱、隱語也不少,如陶淵明有“且進杯中物”的詩句,這“杯中物”即酒。“酒”字是三點水一個酉字合成的,故“三酉”也是酒的綽號。“般若湯”是和尚對酒的隱語,以“般若”這一佛家禪語加“湯”字來喻酒,頗具幽默感。《清俗雜趣》有一趣聞,一酒者至酒店喝酒,忽聽掌柜的問伙計說:“望穿秋加了么?”伙計答:“已經加足蜻蜓點了。”買者一聽,站起來就走,還大聲說:“有錢不落花流!”伙計向之陪笑說:“先生不要走,別處青山綠更多。”他們說的都是隱語。四句里各有一個成語,即“望穿秋水”、“蜻蜓點水”、“落花流水”、“青山綠水”。原來賣酒與買酒的打的都是啞謎。
用人名作為酒的代名詞的,除“杜康”外,還有“白墮”,蓋古人有名劉白墮者,善飲酒,故亦稱酒為“白墮”。“曲生”、“曲秀才”是對酒作擬人化的稱呼,因釀酒用曲,遂有此稱。這在《開天傳信記》中有記載。
酒由醫家藥物變成筵宴飲品,由來已久,周天子對大臣有“九錫”之禮,其中之一是酒。它是用黑黍和芳草釀造而成,古代朝廷正式宴會,只用按法定規格釀造的法酒,亦稱“官酒”,以后播衍為各地的官釀酒沿習下來。從唐人詩“法酒調神氣”、“官酒重于錫”,可知這種酒須摻和某些安神益氣的藥材,是一種糖分多酒精含量低的滋補酒。古代多豪飲之士,《孔叢子》載諺云:“堯舜千鐘,孔子百觚;子路嗑嗑,尚飲十植。”陳師道詩贈張耒,謂“張侯便然腹如鼓,雷為饑聲酒為雨。”張耒《明道雜志》說:“晁無咎與余酒量正敵,每相遇,兩人對飲,輒盡一斗,才微醺耳。”就因為他們喝的是低度酒的緣故。
傳至唐代,始見“燒酒”。白居易有“燒酒初開琥珀香”的詩句。但其為紅色,與后來所見到的白酒迥異。明代李時珍的《本草綱目》中載:“燒酒,非古法也,自元始創其法。”元代人稱它為“汗酒”或“阿刺古酒”,清代也有稱其為“氣酒”的(因其為蒸汽所凝成的露滴匯積而成)。“燒酒”起初以濃酒和糟一起蒸煮提純,后來也以糯米、粳米、秣、黍、大麥等作原料。至近代,則以高梁所釀為正宗。據清代梁章鉅的《浪跡續談》卷四記載,曾有外國人得到高粱燒酒,稱為“中國至寶”,遺憾的是不知道如何服食。而近古代的燒酒家族中,沛酒、潞酒、汾酒最為文人豪士所鐘愛。
我國古人對飲酒制訂了許多鄭重尊嚴的規則。西周設“酒人”一職,執掌釀酒及祭祀大事。封建時代國立大學校長稱為國子監祭酒,由博學碩儒充任,為繁瑣至極的禮儀提供咨詢。《詩·賓之初筵》描述古代筵宴程序和細則甚詳,如酒過三巡易醉,就不要再喝;賓客醉了應向主人辭別,否則害于酒德;飲酒之所以有豪放之美,是因為它切合完美的禮儀。傳統的飲食文化講究禮儀,正是我們民族的美德。