淺析運動員膳食管理工作

摘要：作為運動員膳食管理工作者，必須以高度的責任感和使命感，積極探索，開源節(jié)流，節(jié)約成本，千方百計地去完成和做好這項工作。

關鍵詞：運動員；膳食管理

中圖分類號：G834 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315(2011)2-162-001

隨著我國運動技術(shù)水平的不斷提高，膳食營養(yǎng)也越來越重要，如何做好運動員膳食管理工作就擺在我們面前。本文就如何做好運動員膳食工作提出如下幾點想法。

一、提高食品安全衛(wèi)生管理標準

1.食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，全體炊事人員必須每年例行到疾控中心進行健康體檢。

2.食堂工作人員必須熟悉所用餐飲設備的構(gòu)造性能、操作規(guī)程和保養(yǎng)方法，并進行常規(guī)保養(yǎng)維護。

3.全體炊事人員上班時必須穿工作服、戴工作帽、佩戴健康卡；工作前必須認真洗手，勤剪指甲，勤洗頭理發(fā)，不留長發(fā)，勤洗工作服；工作時間禁止吸煙，嚴禁穿工作服上衛(wèi)生間。

4.室內(nèi)衛(wèi)生要責任到人，每餐必須認真刷洗食品加工間、操作間，每周做到大掃除；炊事用具要做到“一洗二刷三沖四消毒”；生、熟用具要嚴格分開；做到防蠅、防塵、防鼠，要保證操作間、倉庫、售飯間地面無積水、油垢。

5.糧、油、鹽采購必須到學校通過招標指定的具有“三證”的單位采購，動物產(chǎn)品的購進必須具有動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明；采購的半成品必須具有廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；食品在烹飪至出售前一般不超過2小時，保證做到食品熟透。

6.餐廳保潔人員要確保師生就餐用具的衛(wèi)生安全。做到運動員就餐的碗、盤、筷每餐消毒，餐廳地面干凈無污垢，餐桌無油漬。認真做好每日每餐餐具清洗消毒情況記錄。

7.積極開展衛(wèi)生考核評比活動，對成績顯著者給以物質(zhì)和精神獎勵，做到獎罰分明。

二、調(diào)整伙食結(jié)構(gòu)

按照“突出重點，兼顧一般”的要求，突出重點運動員的膳食保障，在省體科所營養(yǎng)專家的指導下，對特灶和二類灶伙食結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，科學搭配菜肴品種，在原有菜肴的基礎上增加營養(yǎng)藥膳湯、營養(yǎng)砂鍋及現(xiàn)場小炒和宵夜，努力滿足不同項目、不同訓練量運動員的飲食需要。

三、提高餐飲質(zhì)量

增加早餐品種，敞開供應黃油、奶酪等高熱量輔料，同時提供牛羊肉、營養(yǎng)粥等主食；提高中晚餐伙食標準，在增加菜肴數(shù)量的基礎上另外增加牛羊肉、什錦等5－6種砂鍋和5－6種小炒；水果種類多樣化，水果供應從以往以市場價格為參照向以運動隊營養(yǎng)需要為參照轉(zhuǎn)變，增加葡萄、龍眼、火龍果、冬棗等高價水果；在原材料方面，根據(jù)需要采購冬筍、鰻魚、基圍蝦等中高檔物品，同時變冷凍原料為鮮活原料，從根本上提高伙食質(zhì)量。

四、增加菜肴數(shù)量

按照新的伙食標準，本著讓運動隊吃飽吃好的原則，合理調(diào)整伙食供應方案，增加菜肴供應數(shù)量。調(diào)整后，二類灶每餐菜肴總數(shù)達到40個，三類灶每餐菜肴總數(shù)達到20個。此外，中心餐廳每周都為特灶運動員提供營養(yǎng)藥膳湯110多道、各色砂鍋60多種、現(xiàn)場加工菜肴十多個，大大豐富了運動員的就餐選擇。

五、優(yōu)化服務標準

全力以赴為運動員提供快捷高效、熱情周到的餐飲服務。對新增菜肴和藥膳都仔細標明了營養(yǎng)成份、功效及食用方法；通過提供砂鍋、小炒等現(xiàn)場服務，及時調(diào)整菜肴搭配；廣泛聽取運動員對伙食調(diào)整的意見建議，并在最短時間內(nèi)進行整改。

六、嚴把進貨渠道，杜絕興奮劑隱患

對采購原料必須定期進行檢測，與體育科研單位掛鉤，進行長期監(jiān)控，防止飲食中興奮劑污染。