如何優化《烹飪營養學》的教學內容和方法

《烹飪營養學》課程是研究代營養學的基礎理論與基本飲食產品的營養價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養問題的一門綜合性應用知識課，也是職業院校烹飪專業的必修課程。該課程的教學目的不僅是要使學生掌握有關營養學的基礎理論，更重要的是，使學生在該課程的學習中得到創新能力的培養，為今后解決烹飪工作中實際的營養問題，更科學地進行合理膳食，奠定良好的基礎。為更好地達到教學目的，必須在教學中因材施教，激發學生的學習興趣，努力提高學生綜合運用所學知識解決實際問題的能力。這需要從目前的教學內容、教學方法、教學手段、實驗環節和考試方式等方面入手，進行全方位的教學優化。

一、合理調整和充實教學內容，提高學生的學習興趣

《烹飪營養學》課程內容的設置依次為營養學基礎知識、各類食物的營養價值、烹飪加工對原料的影響、合理烹飪及烹飪營養與健康等知識。這樣的課程內容安排和順序設置雖然對烹飪專業是必需的，但筆者在多年的教學實踐中發現，由于這些內容與食品化學、生理學、食品商品學、食品分析及其他諸多學科知識密切相關，而學生在學習營養學之前，并沒有相關學科知識就開始進行營養素知識的學習，基礎性、理論性太強，學生接受起來有點難度，影響學習興趣。筆者認為，由食物講起，逐漸過渡到營養素等知識，先學習各類食物的營養價值，讓學生根據自己的生活實踐、自己食物選擇的傾向來理解和學習這部分內容，為營養素知識的全面掌握打下基礎，由此引入不同人群營養學的知識，就比較容易被學生所接受了。其次，要注重基礎理論與烹飪實踐相結合，充實教學內容。烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養知識屬于應用營養學范疇，也是該課程的主要難點所在。其內容涉及到很多食品化學知識。例如，講到六大營養素發生的各種變化名稱時，學生經常云里霧里、無從理解，而這部分內容與烹飪實踐操作是密切相關的。因此，講解這部分內容時，應循序漸進，適當補充相關食品化學基礎知識，并補充分析飲食業由烹飪操作不當引起的營養素不a良變化的種種情況。這樣，不僅可增加學生的學習興趣，也避免了學生死記硬背、脫離實際，讓學生真正領會所學營養知識并指導應用于烹飪實踐。

二、掌握靈活的教學方法，引導學生自主學習

傳統教學以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展。因此，把教授與引導相結合，實施靈活多變的教學方法，變灌輸為啟發，變督促為引導，采用討論式、互動式的教學方法激發學生的學習積極性與主動性，是教好《烹飪營養學》課程的一個重要因素。教學過程中，教師可逐漸放棄教學中主角的位置，避免“滿堂灌”，避免過分細致詳盡地講解教材中的內容，而應在闡述重點內容的基礎上，設問激疑，培養學生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識，由被動接受轉為主動吸取知識，不僅活躍了課堂氣氛，又調動了學習積極性。

三、豐富教學手段，充分調動學生的學習興趣

營養學教材中的內容多以描述性為主，隨著課程的不斷推進，《烹飪營養學》教學過程開始應用多媒體技術。多媒體技術具有真實的情景呈現、生動的動畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學中是突破教學重點和難點非常有效的手段。它可以使學生有效利用形象思維，更輕松地理解所學內容，還可以通過現場錄像展現烹飪操作不當引起的營養問題，啟發學生的思維，激發他們的學習興趣，增強他們的應用能力和創造能力。但是，多媒體教學容易淡化學科的個性，很多情況下更依賴于前期的教學準備，靈活性比較差。如果能將多媒體教學與板書教學有機結合起來，在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現給學生的同時，及時根據學生的反饋情況，充分利用板書教學，加深其記憶，可以更好地增強課堂的靈活性、互動性，充分調動學生的學習熱情。

四、考試方法應綜合評價教學質量

課程考試是教學過程的重要環節，是教學質量重要的反饋手段，也是促進學生學習的重要措施。在以素質教育和培養學生能力為主旨的現代教育思想指導下，如何評價考試結果等都是值得探討的問題。目前，對學生平時的考核多注重出勤、作業及課堂表現，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，應在整個教學過程中進一步加強階段性考核，為避免學生死記硬背，可變換多種方式來考查學生掌握基本知識的情況，增加口試、做課程論文或采用無標準答案方式出題考查。一方面，可以更好地鍛煉學生的創新能力；另一方面，將學生平時的學習表現、考核結果與期末考試成績按一定比例計入課程總成績，將更客觀地綜合評價教學效果與質量。

綜上所述，筆者僅就《烹飪營養學》課程的教學優化提出了一些淺見，針對新時期要求知識面寬、基礎扎實、操作技能強等特點，有條件時烹飪營養學還應與相近學科如食品化學、食品衛生學、飲食保健學、營養配餐等配合開設模塊式教學，從理論到實踐，全面提高學生綜合應用知識和實際操作的能力。

（作者單位：兵團高級技工學校）