《聊齋俚曲集》飲食文化分析

文章編號：１００２-３７１２（２０11）０4-０090-10

摘要：《聊齋俚曲集》是蒲松齡創作的重要白話著作，語言通俗，內容豐富，不僅成功刻畫了栩栩如生的諸多人物形象，而且為讀者展示了當地極富特色的飲食文化。對這些飲食文化進行系統研究，可以了解地域、氣候、人文等因素對飲食結構和飲食習慣的影響，可以認識民風與飲食的關系。文章從飲、食兩個方面系統地介紹了俚曲中所反映的飲食文化特點，同時分析了與飲食有關的特殊動詞。

關鍵詞：蒲松齡；聊齋俚曲集；飲食文化；近代漢語

中圖分類號：Ｉ２０７．419 文獻標識碼：Ａ

孫中山先生說:“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”我們暫且不論孫先生說這番話的初衷，單說飲食，它的確是中國獨特的民俗文化之一。由于受到地域因素和人文因素的影響，我國各地的飲食習俗也千差萬別，異彩紛呈。蒲松齡所處的淄博地區，位于我國北方，地勢南高北低，中部低陷，北部多為平原，土地平坦肥沃；地處暖溫帶，屬半濕潤半干旱的大陸性氣候。地理環境使得本地區的農作物主要以小麥、高粱、大豆、花生、水稻等為主，并直接影響了本地居民的食物結構及飲食習慣，甚至烹調方式。淄博地區以蒸煮、燒烤類面食為主，輔以雜糧制品，例如餅、饅頭、煎餅、水餃，以及馓子、窩頭、糊突（雜糧做的稀飯），等等，這些食品在聊齋俚曲中有大量的反映。居民日常生活中有飲燒酒、喝白開水的習俗，這在聊齋俚曲（聊齋俚曲以下簡稱俚曲）中亦有反映。本文用例除特別注明，均引自上海古籍出版社1986年版《蒲松齡集·聊齋俚曲集》。

一、飲品

1.酒

中國的酒文化源遠流長，在商周時代，先民就已經開始大量釀制黃酒了，宋代蒸餾法的發明，使得白酒成為日常飲用的主要酒類。酒，既不能解渴，也不能充饑，但是可以左右人的精氣神兒，因此自古至今，無論達官貴人，還是市井草民，無不遵循著“無酒不成席”的習俗，紅白喜事，走親訪友，科舉升遷，每每舉杯換盞，開懷暢飲，即便閑來無事，也會居家自飲。飲酒成為我國居民日常生活的重要組成部分，北方尤甚。俚曲中為我們描繪了大量的飲酒場面。

（1）自斟自酌。《俊夜叉》：“酒肉賠著心歡喜，一時沒了就是發作。”《蓬萊宴》第四回：“那開元通寶，成堆成筐；鍋有剩飯，家有余糧；旺活的鮮魚來下酒，嶄新的綢緞做衣裳。”《富貴神仙》第三回：“張官人下了驢，沽了一壺酒來吃了，又喂了喂那驢，才又走了。”自斟自飲，大多是為了打發時間，或者解除勞累。

（2）離別餞行。《蓬萊宴》第五回：“相公于是打點琴劍書箱，又擺下酒，夫婦對飲相別。”為朋友餞行沒有酒是說不過去的。“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”的依依惜別之情令人嘆惋。但是“餞”的本義原與酒無關。《說文解字》：“餞，送去食也。”《字林》也說：“餞，送行饋饑也。”《詩經·邶風·泉水》：“飲餞于禰。”“飲餞”并舉，也說明早期的“餞”與酒不相干。

（3）宴請親朋。《蓬萊宴》第二回：“且不說娘娘在蓬萊和眾仙飲酒，卻說吳彩鸞奉娘娘令旨，去取碧藕，一駕云頭，到了華山，看不盡的景致。”宴請更是不能沒有酒的，無論家宴還是國宴，否則被視為不夠重視。

（4）慶祝節日。《富貴神仙》第五回：“五月五日是端陽，角黍香，菖蒲酒滿觴，艾虎掛門旁。”

另外，在中國的酒文化中，有“酒過三巡，菜過五味”的說法。所謂“三巡”，就是說酒已經喝了三遍（就是三杯），表明宴飲到了一定的程度，可以切入正題了，或者暫告一段落，有時也指宴飲到了尾聲。《禳妒咒》第十一回：“子雅說酒已過三巡，麗華先合恁高大叔豁一拳。”《增補幸云曲》第二十二回：“二人上樓，拉開桌椅，擺下酒席，吃過三巡。王龍說：‘咱不是這么悶吃，還該找個法兒玩玩。’”因此《紅樓夢》第六十五回說：“尤三姐便知其意，酒過三巡，不用姐姐開口，先便滴淚泣道：‘姐姐今日請我，自有一番大禮要說。’”是其例。這種習俗一直保留到現在。

酒過三巡切入正題或者“酒不過三巡”的說法，可能源自古代的禮制。《左傳·宣公二年》：“其右提彌明知之，趨登曰：‘臣侍君宴，過三爵，非禮也。’”《晏子春秋·內篇諫上·景公飲酒酣》：“公曰：‘若是，孤之罪也。夫子就席，寡人聞命矣。’觴三行，遂罷酒。”《論衡·語增》：“賜尊者之前，三觴而退。過于三觴，醉酗生亂。”“爵”“觴”均為飲酒之器。我國民間有“事不過三”的說法，是否與“酒不過三巡”有聯系，待考。

“三巡”最早出現在《左傳·桓公十二年》：“伐絞之役，楚師分涉於彭。羅人欲伐之。使伯嘉諜之。三巡數之。”以后的典籍也多有出現。《古尊宿語錄》：“祖師門下客。長舒兩腳睡。食後三巡茶。以表山僧意。”《五燈會元》：“十字街頭吹尺八，村酸冷酒兩三巡。”《水滸傳》第二十四回：“一連斟了三巡酒，那婆子便去蕩酒來。”

2.茶

中國人有“關門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的說法，喝茶已經成為中華民族日常生活不可或缺的重要組成部分。唐代陸羽《茶經》說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。”茶是中華民族的自豪與驕傲。俚曲中“茶”的出現頻率極高，可見其與百姓日常生活的密切關系，有些指的是一般意義上的茶，如《姑婦曲》第二回：“拉到家，用香茶，一日三時供養他。”但是有些是指白開水，這恰恰說明了當地的飲食習慣：喝白開水稱為喝茶，其溫度由天氣來決定，天熱的時候喝涼的，天涼的時候喝熱的。如：

《富貴神仙》第三回：“病難熬，托仗主人情義高，白日把飯做，夜晚把茶燒，一泡尿也是架著溺。”“把茶燒”就是把水燒，魯中南地區常把燒水說成“燒茶”、“燉茶”。例如：“渴死我了，你趕緊燒茶喝去！”又如：

《富貴神仙》第八回：“娘子出的房來，聽了聽，天交三鼓，便回房來，燉了一壺茶，盛了一碗棋子。”

《禳妒咒》第七回：“大嫂請進屋里坐，我叫江城去燉茶。”

《翻魘殃》第二回：“來到家，來到家，也不飯來也不茶。”本例是說：來到家里，飯也不吃，水也不喝。

二、食品

1.糊突

糊突是我國北方的一種常見食品，多用小麥面、玉米面、高粱面、豆面等加入其他糧食顆粒或者地瓜、南瓜、菜葉之類，加水熬制而成。《俊夜叉》：“俺一日掙了一升糊突面，白日里給人家納鞋底，夜晚紡到三更天，百般苦楚都嘗遍。”“糊突面”就是用糧食磨成的、做糊突用的面粉，有時將豆子等用碓舂成粉狀也稱糊突面。《墻頭記》第一回：“你大號紅粘粥，你名突你姓胡，原來你是高粱做。熱了燙人嘴巴子，薄了照出行樂圖，老來相處你這樁物。”這里說的糊突便是高粱做的。根據不同的口味，糊突有稀稠、咸甜淡之分，深為北方人喜愛，尤其是冬天。又如：

《慈悲曲》第一回：“一日吃了兩碗冷糊突，沒人問聲夠了沒。我的天來咳，數應該來，應該數！”

《墻頭記》第一回：“這不是還不曾晌午，早晨吃了兩碗糊突，兩泡尿已是溺去了，好餓的緊!”

我國北方的糊涂面大多是用碓加工的，碓是農村常見的一種舂米工具，幾乎家家都有，舂米稱之為搗碓或者掐碓。《寒森曲》第六回：“這回到了陰城里，不是碓搗是磨研，這苦螻蟻殘生何足算。”《磨難曲》第二十八回：“張鴻漸中了魁，他既歸俺也歸，他無罪俺有甚么罪？只是合他在一縣住，恐怕將來吃他虧，心里撲咚常搗碓。”

俚曲中所說的“糊突”，其實類似于平時所說的粥，只是用料不同罷了。我國熬粥的歷史很早，《禮記·檀弓上》：“饘粥之食。”孔穎達解釋說：“厚曰饘，稀曰粥。”糊突也是一種稀粥。《后漢書·馮異傳》：“時天寒烈，眾皆饑疲，異上豆粥。”這與我國北方冬天喝糊突的習俗有一致的地方：防寒取暖。平時喝粥，可以調劑胃口，增進食欲，明代李時珍的《本草綱目》中記載了50多種粥，并且進一步說明了其功用：“每日起，食粥一大碗。空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”這也許是為百姓所喜愛的另一原因。

2.餅

餅由小麥的面粉做成，多為扁、圓形。有燒餅、鍋餅（果餅）、單餅、油餅等種類，雖然制作方法、形狀各有千秋，但口感很好，是北方日常主食之一。俚曲中多有記載：

《姑婦曲》第二段：“依著大成說，不必理他，他娘不聽，娘們吃了兩個剩餅，就合他熬。”又“臧姑也不管哭叫，槌下來了镢镢頭，待自家拿去換燒餅。”

《富貴神仙》第十二回：“日頭不高，日頭不高，果餅丁錘都挎著，披氈衣又帶上安軍帽。”

《磨難曲》第二十五回：“沒晌午，又完了兩三塊。將筐籃解開，嚼著鍋餅暗徘徊。”

《慈悲曲》第四回：“那天已黑了，他哥摸了摸，是滾熱的一個油餅。”

據文獻記載，餅的起源應該是很早的。《墨子·耕柱》：“見人之作餅，則還然竊之。”《釋名·釋飲食》：“餅，并也。溲面使合并也。”宋高承《事物紀原·酒醴飲食·餅》：“《說苑》敘戰國事。則餅蓋起于七國之時也。”據專家考證，餅最早出現在秦地，與該地生產優質小麥有關。漢語中“餅”的含義并非單一的，因此王三聘《古今事物考》引《雜記》曰:“凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅；水瀹而食者呼為湯餅；籠蒸而食者呼為蒸餅。”

近代漢語中有關“餅”的用例更是多見，由此看出其在百姓生活中所占的地位。

《兒女英雄傳》第四回：“那跟來的店伙惦著他店里的事，送下公子，忙忙的在店門口要了兩張餅吃了就要回去。”《快嘴李翠蓮記》：“這里多得一貫文，與你這媒人婆買個燒餅，到家哄你呆老漢。”《老乞大諺解》：“我高麗人，不慣吃濕面，咱們只吃干的如何？這們時，咱們買些燒餅，炒些肉吃了。”《五燈會元》：“師拈油餅曰：‘這個是甚麼？’”《無門關》：“大似賣油餅人，令買家開口接了，更吞吐不得。”《水滸傳》第六回：“哥哥既是肚饑，小弟有干肉燒餅在此。”《金瓶梅》第四十八回：“西門慶差玳安兒抬了許多酒、肉、燒餅來，與他家犒賞匠人。”《紅樓夢》第九回：“貼的好燒餅！你們都不買一個吃去？”《官場現形記》第一回：“賣燒餅的依他話，便跑了來敲門報喜。”《老殘游記》第二回：“園子里面，頂著籃子賣燒餅油條的有一二十個，都是為那不吃飯來的人買了充饑的。”

3.煎餅

煎餅是用高粱、小麥或小米的面粉調成糊狀，或者以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等糧食，經淘洗、浸泡，然后用石磨磨成“煎餅糊子”，用勺子舀到鏊子上均勻攤開烙成的圓形的薄餅。《增補幸云曲》第八回：“‘（六哥道）若見了他時，就像那二月二的煎餅。’皇爺道：‘怎么講？’六哥道：‘就攤了呢!’”又第十二回：“金墩道：‘哎喲！我屬煎餅的，你夸攤了我了！’”有攤得很薄的，看上去像紙一般，所以蒲松齡在《煎餅賦》中說：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”該食品始于什么年代目前還不清楚，能夠見到的較早的記載是南北朝時期宗懔的《荊楚歲時記》：“正月七日為人日……北人此日食煎餅于庭中。”又《百喻經》：“譬如有人，因其饑故，食七枚煎餅。食六枚半已，便得飽滿。”據說北齊高祖與近臣宴樂，高祖說：“我說個謎語大家來猜：卒律葛答。”許多人答不上來，石動筩說：“是煎餅。”高祖笑了：“你猜對了。”這也說明煎餅此時已經是一種較為普遍的食品了。

目前，煎餅以其耐儲存、食用方便等特點依然成為魯中南地區普通百姓日常生活中的重要食品之一，種類以其所用工具和制作工序的不同，大致可分為攤煎餅、刮煎餅、滾煎餅和機器煎餅四種，口感以前兩種為好。

4.馓子

馓子為北方民眾所喜歡的一種副食，用面粉制成的環形柵狀油炸食品。有粗細之分。《禳妒咒》第十三回：“俺家小哥哥可是那賣馓子的折了本，也就扎掙不的了。”據宋代莊季裕《雞肋編》記載：“食物中有‘馓子’，又名‘環餅’，或曰即古之‘寒具’也。”可見至少在宋代已有馓子。依漢民族的風俗，清明節有吃馓子的習俗，這也許是“寒具”的來歷。明李時珍《本草綱目·谷四·寒具》：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。”該食品為北方人所喜歡。《金瓶梅》第三十五回：“玳安戲道：‘我兒少哭，你娘養的你忒嬌，把馓子兒拿繩兒拴在你手兒上，你還不吃？’”

5.扁食

扁食就是水餃。水餃為我國絕大多數地區的人們所喜愛，而且成為重大節日的主要食品之一。餃子是我國傳統的食品，歷史悠久，唐代稱為“湯中牢丸”；元代稱為“時羅角兒”；明末稱為“粉角”；清朝稱為“扁食”，現在多稱水餃。《墻頭記》第二回：“銀匠說是賣扁食的王二。你待上城么？王二說是。銀匠說我先給你發發市，盛一碗給張大爺。”

近代漢語多見。《快嘴李翠蓮記》：“燒賣扁食有何難，三湯兩割我也會。”《金瓶梅詞話》第四十一回：“黨太尉吃扁食，他也學人照樣行事，欺負我。”《醒世姻緣傳》第三回：“后邊計氏一伙主仆連個饃饃皮、扁食邊，夢也不曾夢見。”

6.窩窩頭

“窩窩頭”乃我國民間常見食品，由于地域的不同，用料也有所差異，北方多為玉米面、瓜干面，間或用其他雜面，隨著生活水平的日漸提高，該食品現已少見。據李光庭《鄉言解頤》記載，“窩窩頭”大約在明朝已經出現。

《禳妒咒》第一回：“本等是真說不的假，南瓜皮子一大筐，炊帚苕帚三五把。棗面蒸成窩窩頭，嫩雞鮮魚剁成炸，丈人給了個銀子錁，丈母偷著又給了倆。”這里提及的窩窩頭是用棗面做成的，普通人家罕見。

“窩窩頭”口語中又稱“多多”。《寒森曲》第四回：“屠子倒把頭安，爛多多縫著難，旁里又著家人按。”本句是說：賊人的頭就如同窩頭一樣，難以同脖子縫合在一起。“爛多多”系詈詞。

7.饃饃

我國北方習慣將饅頭稱作“饃饃”，是一種由發面做成的圓形中間隆起的食品。

《增補幸云曲》第五回：“周元說：‘還有一擔柴錢哩，我去買幾個饃饃來你吃罷。’”

口語中，“饅頭”、“饃饃”、“卷子”時常混用，通常情況下，“饅頭”和“饃饃”是一個概念，“卷子”也是由發面做成的食品，但形體為長方形，不同于圓形的“饃饃”、“饅頭”。據文獻記載，“饅頭”、“饃饃”、“卷子”三者之中，“饅頭”的出現大概是最早的。明代郎瑛《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”《王梵志詩》：“城外土饅頭城外土饅頭，餡草在城裹。一人吃一個，莫嫌沒滋味。”“卷子”次之。明代《白娘子永鎮雷峰塔》：“忽一日，許宣在鋪內做買賣，只見一個和尚來到門首，打個問訊，道：‘貧僧是保叔塔寺內僧，前日已送饅頭并卷子在宅上，今清明節近，追修祖宗，望小乙官到寺燒香，勿誤。’”“饃饃”出現最晚。《兒女英雄傳》第九回：“那老婆兒道∶‘哎，這大半日，誰見個黃湯辣水來咧！就是這早晚那去買個饃饃餅子去呢？’”《老殘游記》第十四回：“問他為啥，他說在河里有撫臺給他送饃饃，到了北岸就沒人管他吃，那就餓死了。”

另外還有米飯、面條、棋子等主食，《富貴神仙》第八回：“怕嬌兒肚里饑乏，一碗棋子一壺茶，親身送到燈兒下。”“棋子”類似于面葉。從以上食物看來，其用料帶有典型的地域特征：以面食為主，輔以雜糧。由于氣候條件的關系，中國北方地區以麥類作為主要的農作物，并逐漸過發展為以面食為主，而南方以稻米“粒食”為主。

三、烹調

俚曲中所反映的文化不僅在飲食方面反映了北方的特質，在烹調方法上同樣也折射出北方質樸、豪放的民族特點。魯中南地區的菜味特別注重濃而咸，烹調過程中善用醬、蔥、蒜、花椒、胡椒等調和味道，特別重鹽，因而口味重。對此，俚曲中有詳細的描寫：

《禳妒咒》第二十四回：“我賣了一斤香油，他截了半尺三綾，又給了他一斤姜，半斤胡椒，換了一副扣絲帶子。”“蔥絲切成碎段兒，花椒研成細面兒，包了剁了細餡兒，蒸合壓了餅沿兒，稀爛的豬頭還帶蒜瓣兒。”“連皮的蘿卜一掐兒，挺硬的雞蛋倆仨兒，煎或用個蔥花兒，并不見個油花兒。”

《增補幸云曲》第五回：“曹老爺拜圣言，喜壞了小周元，休說長官無體面，一塊裹腳嗄要緊，見了磕頭禮拜參，跪在地下如搗蒜。”第七回：“東西盡皆全：肉包蘸著蒜，碗哪大食團，雪白稻米飯，火燒是水煎，雞汁水花面，只要八個錢。”

《快曲》第四聯：“快拿來加上些花椒、茴香，去去那賊的惡氣。”

《窮漢詞》：“獅子碗，象牙筷，脂油餅，蘸辣蒜，大米干飯雞黃面。”

從這里可以看出，北方人有生食蔥蒜的習俗。烹調中以辛、麻諸味為主要調料，原因是這些調料具有“升陽、益氣、發表、散寒”的功效，這也與中國北方的氣候條件密切相關。

俚曲中有一些與飲食相關的動詞也在一定程度上反映了本地區的飲食文化。《墻頭記》第一回：“李氏說你看咱爹吃了多大點子，若是您達從來沒見東西，不知待饣宣多少哩。”同樣是說“吃”，李氏說自己的父親是“吃”，而說公公則說成了“饣宣”，語氣中帶著一種輕視與不屑。《俊夜叉》：“宗家兒郎真不好，輸的凈光無飯搗。”《慈悲曲》第四回：“李氏才說：‘張訥子，你來搗些罷。’張訥才吃了些飯。”“搗”是北方民間經常使用的口語詞，在特定的語境中專指“吃”，有貶義。例如：“還不麻利的，都大晌午了，一頓飯你要搗多長時間！”又說成“攮”，同樣用作貶義。《富貴神仙》第六回：“兩個衙役，每日攮的是那臭燒酒，那里有這樣酒。”

參考文獻：

［1］孫中山.孫中山選集［M］.北京:人民出版社，1981.

［2］蒲松齡.蒲松齡集［M］.上海:上海古籍出版社，1986.

［3］王玲.中國茶文化［M］.北京:九州出版社，2009.

［4］王魯地.中國酒文化賞析［M］.濟南:山東大學出版社，2009.

（責任編輯 王興海）

收稿日期：２０11-07-20

作者簡介：張泰(1964-)，山東臨沂人，臨沂大學文學院副教授，文學碩士，主要從事古代漢語及中國傳統文化的教學與研究。

基金項目：山東省社會科學規劃研究項目“《聊齋俚曲集》語言研究”（批準號08CWXZ07）階段性成果。