防腐劑:絕非天使 但也不是惡魔

一批被送錯的原液讓可口可樂站在了風口浪尖，也讓民眾再次認識了一種防腐劑“對羥基苯甲酸甲酯”。

按照《食品添加劑使用標準》，這種防腐劑屬于合法食品添加劑，而在臺灣則被禁止添加入汽水。這是怎么回事?防腐劑究竟是什么，又到底能不能加?

什么是防腐劑

防腐劑就是抑制物質腐敗的藥劑，它能夠對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。

不僅僅在食品中，在很多其他東西中，也常常能見到防腐劑的身影。例如，我們會在纖維和木材中加入礦油，煤焦油，丹寧等；而生物標本中則常常使用甲醛，升汞，甲苯、對羥基苯甲酸丁酯，硝基糠腺衍生物或香脂類樹脂等……

不過，在食品中使用防腐劑則有著諸多限制，例如，需要性質較穩定，加入到食品中后在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性；低濃度下要具有較強的抑菌作用；本身不應具有刺激氣味和異昧，不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用，價格合理，使用較方便等。

目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。食品防腐劑在中國被劃定為第17類，有28個品種。

如果按來源分，食品有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等，天然防腐劑，通常是從動物，植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，它可以在機體內降解為各種氯基酸。

食品防腐劑使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜。蜜餞，葡萄酒、果酒，軟糖，醬油，食醋。果醬，果汁飲料，桶裝濃果蔬汁

山梨酸鉀除上述食品外，還常用于魚、肉，蛋，禽類制品、果蔬保鮮，膠原蛋白腸衣，果凍，乳酸菌飲料，糕點餡、面包，月餅等

脫氫乙酸鈉：腐竹，醬菜、原汁橘漿

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮，果汁飲料，果醬，糕點餡，蛋黃餡，碳酸飲料，食醋，醬油

丙酸鈣：生濕面制品，面包，食醋，醬油，糕點，豆制食品

雙乙酸鈉：各種醬菜。面粉和面團

乳酸鈉：烤肉，火腿，香腸，雞鴨類產品和醬鹵制品等

乳酸鏈球菌：素罐頭食品，植物蛋白飲料，乳制品，肉制品等

納他霉素：奶酪，肉制品，葡萄酒。果汁飲料。茶飲料等

過氧化氫：生牛乳保鮮，袋裝豆腐干

為什么要使用防腐劑

提及食品防腐劑，人們常常會聯想到“有毒，有害，不健康”。如果真的如此，人們為什么還要使用防腐劑呢?

這是因為，吃剩的食物如果不及時保存，由于細菌的作怪，就會變味。細菌的威力不說不知道，一說把人嚇一跳，例如“肉毒菌”，它能產生世界上最毒的物質——“肉毒素”，這種毒素只需1克便可毒死200萬人，“黃曲零”所產生的“黃曲霉毒素”是最強的致癌物質之一。此外還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌，沙門菌，金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物，對消費者來說實在是太可怕了。

此外，由于微生物的活動而造成的食品變質、變味，食品會失去原有的營養價值，這也造成了人們需要在食品中添加防腐劑。食品防腐劑可以有效地解決食品在加工，儲存過程中因微生物“侵襲”而變質的問題，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。防腐劑在日常消費的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，其實是可以放心食用的。

—種含有害物質的食品是否對人體產生危害，主要取決于人體食用的量，不應將食品含有害物質與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來。任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。

國家法律規定允許使用的食品添加劑都是經過嚴格的安全性評價的，如果在正確的使用范圍，正確的使用量內合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經發生過的那些引起公眾關注的大型食品安全問題，都是因為食品生產過程的衛生標準沒有得到有效執行，或者沒有按規定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過”。

不過，這里需要特別提及的一點是兒童，孕婦等處于身體發育特殊時期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。

防腐劑，防還是不防

如今，我們在超市里能買到的包裝食品越來越多，防腐劑等食品添加劑功不可沒。上面已經說過，國家批準使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必因此恐慌。

但為什么防腐劑在人們的心中如此可怕呢?這主要是因為一些食品生產企業利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點，把防腐劑視為萬能藥劑，將防腐，抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就意味著防腐劑的用量可能要增加許多。

還有一些食品生產企業為降低生產成本，往往使用最廉價但毒性也較大的防腐劑類型，例如，一些水產品銷售商用甲醛來防止水產品的腐敗，掩蓋其品質劣變。這樣生產出來的食品就容易危害到人體的安全。

防腐劑和抗生素一樣，什么細菌都在劫難逃，這也就意味著我們體內幫助消化的腸內菌也會受到傷害。有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。即使是作為國際上公認的安全防腐劑山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。

這里特別要提出的是，嬰幼兒的代謝系統尚未發育成熟，即使是對成年人無毒的物質，也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。所以，為了保護嬰幼兒的健康，國家規定在兩歲內嬰幼兒的食品中禁止添加除營養強化劑之外的任何食品添加劑，也包括防腐劑。不含防腐劑就OK嗎?

目前市場上很多食品都單獨將“不含防腐劑”作為賣點來宣傳。這在一定程度上誤導了消費者，引起消費者對食品防腐劑的恐懼。

消費者在市場上可以看到很多標注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料，茶飲料、罐頭制品，調味品，蜜餞干果制品，方便面等，大多數品牌都在外包裝上標注了“本品不含防腐劑”，“本產品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數消費者也認為標有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優先選購“不含防腐劑”的食品。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題是由食品腐爛變質而引發的，在一定程度上可以說是因為沒有按規定添加防腐劑造成的。

而且，目前市面上很多標有“不含防腐劑”字樣的食品還是含有一定量的防腐劑的。例如有一些廠商為謀求經濟效益，本身使用了防腐劑而標注“不含防腐劑”，往往名不副實。例如，一些飲料一方面在配料表中標明了含有防腐劑苯甲酸鈉，另一方面又宣傳“不含防腐劑”，這無疑是典型的自相矛盾，自欺欺人。所以，我們不能過分迷信“不含防腐劑”。