連鎖餐飲發(fā)展的問題與對策

從今天起，我們將以專欄的方式，推出行業(yè)名家對餐飲行業(yè)的深入理解，第一個登場的是中國紅色歲月集團(tuán)(國際)控股有限公司總裁，請他將餐飲心得與大家分享，也希望大家與他一起交流，交流的方式是加Q。79C617091，或者登錄名廚網(wǎng)，在沈超群個人會館留言。

依據(jù)近幾年的學(xué)習(xí)，觀察和工作經(jīng)歷，筆者歸納總結(jié)出以下幾點連鎖餐廳失敗的原因：

1 餐飲管理困難，

2 開設(shè)分店時沒有進(jìn)行市場調(diào)查；

3 沒有突出連鎖企業(yè)的特色之處，

4 餐廳定位不明確；

5 沒有統(tǒng)一的店面設(shè)計，

6 缺少令消費者滿意的消費；

7 沒有很好制定企業(yè)生命周期的延伸：

8 沒有很好設(shè)定企業(yè)危機解決餐飲管理方法，企業(yè)在遇到危機時才來考慮如何面對，之前沒有規(guī)劃；

9 沒有新創(chuàng)意和新的食品推出；

10 沒有合理安排培訓(xùn)；

11 沒有很好激勵員工為企業(yè)發(fā)展目標(biāo)努力；

針對以上問題，應(yīng)采取以下對策：

一、管理制度化

首先要讓每一家分店都知道，今年企業(yè)的目標(biāo)是什么?他們每個人的工作職能有哪些≯如果做好了，會有什么好處?一定要形成制度并下達(dá)到每個分店。此外，組織結(jié)構(gòu)也要制定出來，例如各分店經(jīng)理要做什么等。具體而言，以下工作須逐一落實。

評估和記錄每日沒有點過的菜肴及所占的百分比，每3個月準(zhǔn)備一次客戶調(diào)查表，并進(jìn)行一次書面的客戶調(diào)查j每天至少與在此處進(jìn)餐的5名顧客交談，以獲知顧客是否對所提供的食物和服務(wù)滿意；每周向行政經(jīng)理提交書面報告。內(nèi)容包括關(guān)于餐廳使用設(shè)備，顧客抱怨和菜單更新的狀況：根據(jù)用餐統(tǒng)計數(shù)據(jù)調(diào)查來更改菜單；每個月的某一天推出“特別菜單”。

二、開設(shè)分店時詳細(xì)調(diào)查，具體包括周邊同行業(yè)的客流量有多少，不同行業(yè)但目標(biāo)消費者一樣的企業(yè)有哪些，分別是什么情況，分析同行業(yè)營業(yè)額與營業(yè)時間，消費者的特點；對周邊消費者進(jìn)行調(diào)查，了解他們喜歡到什么樣的餐廳用餐。

三、突出企業(yè)特色主要包括環(huán)境特色，食品特色、服務(wù)特色、餐飲管理方法特色和品牌特色。

四、餐廳定位管理：主要包括消費者收入定位，消費者年齡定位、區(qū)域定位和文化定位。

五、店面統(tǒng)一設(shè)計：主要包括門面設(shè)計、座位設(shè)計，視覺設(shè)計和聽覺設(shè)計。

六、解決消費者的需求：主要包括服務(wù)水平的提高，用餐前后的服務(wù)贈送紀(jì)念品，對不同消費者給予不同對待。

七、延伸企業(yè)生命周期：主要包括消費者的延伸，用餐食品的延伸、企業(yè)轉(zhuǎn)變延伸。

八、企業(yè)危機解決：主要包括餐飲管理方法者的跳槽解決方法、財務(wù)危機解決方法、生意不好解決方法，品牌競爭解決方法。

九、創(chuàng)意和新產(chǎn)品開發(fā)，主要包括吸引消費者的創(chuàng)意，店面改制創(chuàng)意、餐飲管理新方法創(chuàng)意，獨特食品開發(fā)創(chuàng)意。

十、合理安排員工培訓(xùn)：主要包括一個月服務(wù)水平的提高培訓(xùn)，兩個月連鎖店經(jīng)理培訓(xùn)。

十一、員工激勵：主要包括工資激勵、職位激勵，福利激勵，學(xué)習(xí)激勵和前途激勵。