全聚德后廚管理四問四答

王府井的全聚德，單店下除員工食堂外還有五個廚房，整個餐廳全部的廚師共兩百多人。而單店每日流水一百多萬，中午一般至少翻三次臺，晚上至少翻四次臺。如此忙碌的廚房，管理起來難度自然是很大的。那么，究竟怎樣管理，才能讓一個如此龐大的廚房運作得井井有條?

作為一家擁有兩百多廚師每天流水一百多萬的餐廳，管理方面自然面臨著很多的問題和困難，管理的難度跟普通餐廳相比，也大了不少。那么全聚德是怎樣解決這些問題的?

問題1：工作強度大

般的餐廳，準備中午頓，晚上一頓就可以了。而王府井的全聚德店位于黃金位置，游人如織就餐高峰的時候等位處可謂人山人海。正常情況下，每天中午翻臺不少于三次，晚上翻臺率更是不少于四次，相當于一天要做七頓飯，廚師的工作強度可想而知。久而久之，難免會有廚師覺得太辛苦。怎樣才能降低員工因為高強度的工作而生出的不滿?

解答：

A 以大配小

將廚房分為四個部分：冷葷，面點、烤鴨和熱菜，另外還有一個大的中央廚房。整個廚房的運作模式采用以大配小的方式，以中央廚房為基礎，在中央廚房里先做好粗加工，再以小包裝的形式配送到各個小廚房，減少加工時間和工作量。

B 錯峰經營

由于餐廳特別忙，所以采用的是錯峰經營的方式排好值班表，在晚上會安排一次夜班，把白天需要準備的東西先準備好，以減少白天的工作量。平時也盡量縮短大家在店的時間，例如晚上如果忙到比較晚，第二天可以適當來晚一點。采取多種措施減少大家的勞動時間，例如歇人不歇火等。

C 改善工作環境

走進全聚德的操作間里，和想象中那種熱火朝天的景象不同，這里沒有高溫而是溫度適宜，環境非常好噪聲也很少，雖然工作很忙碌，但是即使在這種酷熱的夏天中廚師也并不會出現汗如雨下的情況。

推開全聚德廚房里的

扇小門，有個不大的休息區，里面零零散散地擺放著幾把椅子。休息室的墻上還貼心地準備了

些小的儲物盒，每個儲物盒上都貼有廚師的名字。如果工作累了，廚師可以來到休息室，摘下廚師帽放在儲物盒里，抽根煙或者跟同事聊聊天。

問題2：人才需求高

餐飲企業大多會面臨到“用工荒”的問題，招人不好招，好容易招來了吧，沒干兩天又走了。全聚德這種大型餐飲集團，一方面需要大量的人才，另一方面還對人員的專業技術要求很高。怎樣保證整個廚師團隊的高素質和穩定性呢?

解答：

A 專門的招聘渠道

全聚德的廚師隊伍絕大部分都是本地人，根據自身需要，全聚德將主要的招聘渠道固定在專業的烹飪學校技校。每年，由這些專業學校定期向全聚德輸送人才，由集團統跟學校簽訂合同，然后再下撥到需要人的店。這些人員的實習期為年，實習期滿，合格的人會被企業正式聘用。

B 多方位留人

人招來了，是否能長期留住是另一個問題。一方面

由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效應，家長們很愿意自己的孩子到全聚德工作，這就鎖定了一大部分人才。另

方面，由于全聚德現在年輕人占大多數，很多新來的員工能夠很快找到志同道合的同齡伙伴，又為人才的穩定加上了另一重保險。

C 因材施教

對人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申請，再根據各人不同的愛好來分配工作。例如在學校里面喜歡面點的，就把他安排到面點，喜歡烤鴨的，就把他分到烤鴨。尊重員工自身的意愿，按照他們自身的愛好和特長進行培養，慢慢地讓他熱愛自己的工作以及整個企業真正融入到這個大集體中。

問題3：管理難度大

兩百多名廚師，連鎖企業對出品的要求又極高，管好這么多人，讓出品直保持高質量以及穩定性，難度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解決這個司題呢?

解答：

A 工業化模式

全聚德的生產流程采用工業化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力圖實現標準化規格化。

B 數據化管理

每個樓層都有數據控制，對成本實行量化管理。每目的庫存多少，需要進貨多少，只要一看反饋表就清清楚楚。

C 標準上墻

標準制定不難，難得是如何引導大家去遵守以及執行，于是全聚德采用所有標準上墻的做法。

走入全聚德的廚房，墻上張貼著各種各樣的標準：“全聚德王府井店質量／食品安全／環境方針和目標”、“熱菜熟制關鍵控制點”、“半成品／原材料分色標簽管理”、“工具分色管理體系”……

如今食品安全問題越來越受到重視，對添加劑的使用管理也越發嚴格，于是，在全聚德的墻上，你甚至可以找到添加劑的使用比例配比方法這樣細致的規定。由于有了這些墻上一目了然的標準制度，所有人都可以很清楚地看到各項指標，也就很清楚地明白了自己應該怎么做。

問題4：晉升有點慢

作為一個年輕廚師占大多數的企業來說，固然有更多的活力，但是卻也面臨著這樣一個問題，就是大家排得太近了，加上企業規模比較大，相似水平的人比較多，晉升自然就會顯得有些慢。而現在的80后、90后廚師，除了需要滿足自身的生存需要以外，他們對自身發展前途有更多的考量，如果不能從企業得到更多的學習和發展機會，企業就會面臨留不住人的問題。那么，怎樣滿足企業員工對于自身發展的需要呢?

解答：

A 輪換崗位

全聚德人員眾多，晉升慢，但是它又有一個很大的優點，就是崗位很多。對初入全聚德的員工，學完一個崗位上的知識可以給他換一個崗位，例如，剛開始做粗加工，后來可以調到冷葷，然后還可以去做面點烤鴨。

也有一些員工工作一段時間以后，興趣點轉移了，可以把他調到其他崗位上去。例如，有些員工開始愿意學雕刻，但是干了一段時間以后，不愛干雕刻了，想干別的了，就可以把他調到別的地方去。崗位多了，可選的余地就比較大，員工更容易找到最適合自己的位置。

B 多方面培養

從思想和技術兩方面培養員工。思想上，可以由團員培養成黨員，因為在國企里面很注重這個，同時也會對員工進行思想教育，教育他們怎樣熱愛企業，怎樣樹立遠大的理想和目標，爭當烹飪大師。對年輕人多方面引導。技術方面，全方位的指導。每年全聚德集團人力資源部會組織安排兩次大的培訓，以提高廚師技藝。

C 高層淘汰制

每年年底店內會有廚師的技術考核，前三名會給予獎勵。而針對二廚以上級別的廚師，有一個達標考核，如果在達標考核中不能合格的，就會被撤下來，讓下面的人頂替上來，以給優秀的年輕廚師更多提升的機會。

D 店間交流制

全聚德各分店，每個季度會舉行創新菜的交流，一方面可以增加企業的生命力，另一方面可以讓年輕的廚師對自己的工作更加有興趣，通過這些創新菜的交流，年輕廚師也能從中體會和領悟到一些東西，從而形成一種良性的發展。

全聚德的廚師流動率非常低，整個全體非常穩定，且有很強的凝聚力，這自然一部分是源自于全聚德這個百年老字號本身的號召力，同時也跟它良好的工作環境人性化的管理以及為員工提供廣淘的發展空間都是分不開的。