全聚德后廚管理四問四答

王府井的全聚德，單店下除員工食堂外還有五個廚房，整個餐廳全部的廚師共兩百多人。而單店每日流水一百多萬，中午一般至少翻三次臺，晚上至少翻四次臺。如此忙碌的廚房，管理起來難度自然是很大的。那么，究竟怎樣管理，才能讓一個如此龐大的廚房運作得井井有條?

作為一家擁有兩百多廚師每天流水一百多萬的餐廳，管理方面自然面臨著很多的問題和困難，管理的難度跟普通餐廳相比，也大了不少。那么全聚德是怎樣解決這些問題的?

問題1：工作強度大

般的餐廳，準備中午頓，晚上一頓就可以了。而王府井的全聚德店位于黃金位置，游人如織就餐高峰的時候等位處可謂人山人海。正常情況下，每天中午翻臺不少于三次，晚上翻臺率更是不少于四次，相當于一天要做七頓飯，廚師的工作強度可想而知。久而久之，難免會有廚師覺得太辛苦。怎樣才能降低員工因為高強度的工作而生出的不滿?

解答：

A 以大配小

將廚房分為四個部分：冷葷，面點、烤鴨和熱菜，另外還有一個大的中央廚房。整個廚房的運作模式采用以大配小的方式，以中央廚房為基礎，在中央廚房里先做好粗加工，再以小包裝的形式配送到各個小廚房，減少加工時間和工作量。

B 錯峰經營

由于餐廳特別忙，所以采用的是錯峰經營的方式排好值班表，在晚上會安排一次夜班，把白天需要準備的東西先準備好，以減少白天的工作量。平時也盡量縮短大家在店的時間，例如晚上如果忙到比較晚，第二天可以適當來晚一點。……