如何打造生態(tài)魚(yú)館的健康之路?

健康、生態(tài)、綠色，這些都是盡人皆知的健康理念，但將這些理念運(yùn)用到實(shí)際的餐廳，在經(jīng)營(yíng)中卻不見(jiàn)得如喊口號(hào)般容易操作。

漁尚，一家主打長(zhǎng)江生態(tài)魚(yú)的鄂菜館，他們的經(jīng)營(yíng)理念是將營(yíng)養(yǎng)、綠色根植在企業(yè)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，為顧客的健康想盡一切方法，希望能在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中切實(shí)走出一條健康生態(tài)的新路。

面對(duì)餐飲行業(yè)形形色色的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，漁尚打造的健康生意經(jīng)如何被大眾所認(rèn)可?又如何在上海淮海路商圈一炮打響?本期我們邀請(qǐng)名廚商學(xué)院專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)一同探討其中奧秘。

楊敬彬：漁尚餐廳創(chuàng)力、者

在經(jīng)營(yíng)漁尚前期，我們走了些彎路最初定位是以本幫菜粵菜為主打的餐廳，后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn)不適合此地段消費(fèi)，也不適合目前的餐飲趨勢(shì)，于是我們開(kāi)始調(diào)整菜肴結(jié)構(gòu)，注重營(yíng)養(yǎng)搭配與健康，選擇了以長(zhǎng)江生態(tài)魚(yú)為主打的生態(tài)發(fā)展模式。目前餐飲潮流是由簡(jiǎn)單的吃飽吃好到吃精吃健康，我們倡導(dǎo)健康的飲食習(xí)慣，也符合當(dāng)下的餐飲潮流。但是目前來(lái)看，由于剛剛進(jìn)行調(diào)整，人氣不是特別旺，接下來(lái)我們準(zhǔn)備段時(shí)間內(nèi)推出不同的優(yōu)惠措施。在這些基礎(chǔ)上，希望各位專(zhuān)家能從菜式結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)配餐等方面指點(diǎn)一二。

萬(wàn)玉和：漁尚餐廳總經(jīng)理

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)考察，我們注意到目前的三高人群居高不下，而中餐廳越來(lái)越多，同類(lèi)質(zhì)餐廳也越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。另外，中餐廳始終將口味放在第一位，而健康容易被忽略。因此我們?cè)诳疾旌罂偨Y(jié)，如何在目前的餐飲潮流中脫穎而出，又不同于以往餐飲模式，后來(lái)我們確定了健康、綠色營(yíng)養(yǎng)的方針，主打長(zhǎng)江生態(tài)魚(yú)。目前經(jīng)營(yíng)方向和發(fā)展目標(biāo)有幾個(gè)方面。

首先，在漁尚我們倡導(dǎo)的便是這種健康、生態(tài)，營(yíng)養(yǎng)的餐飲時(shí)尚，并希望這些能成為餐廳的品牌核心，長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)是只要提到養(yǎng)生就能想到“漁尚”，就像提到烤鴨就能想到“全聚德” 一樣。

其次，漁尚打造的是引領(lǐng)時(shí)尚健康的餐飲潮流，現(xiàn)在對(duì)就餐習(xí)慣導(dǎo)致身體素質(zhì)不斷下降的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，需要種新的健康飲食習(xí)慣，餐飲企業(yè)有擔(dān)當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的重任，這種責(zé)任也成為漁尚著力打造的企業(yè)文化。

比如清湯鮰魚(yú)中，我們要做到的就是在不放牛奶豆奶，不放味精的情況下還依然白潤(rùn)如牛奶，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，這點(diǎn)在菜肴的制作中我們是下工夫去鉆研的，也符合我們貫倡導(dǎo)的健康理念。

再次，我們的實(shí)現(xiàn)方式則是主推三峽生態(tài)宴等宴席結(jié)構(gòu)，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上又要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，以燉煮蒸的方式來(lái)呈現(xiàn)全新烹飪理念，三種營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式再加上好食材好服務(wù)，漁尚要做的就是這個(gè)目標(biāo)。

在實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)中我們首先加強(qiáng)內(nèi)部管理和外部營(yíng)銷(xiāo)，內(nèi)部管理中我們有基本市場(chǎng)，有基本技術(shù)，有基本管理制度有基本團(tuán)隊(duì)，同時(shí)要調(diào)整知識(shí)、技術(shù)、人員、年齡產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。最后要?jiǎng)?chuàng)立良好的績(jī)效管理機(jī)制，走向合理化的管理軌道，服務(wù)也分為三個(gè)等級(jí)，讓服務(wù)員有盼頭，在一層層的晉升中能做到有目標(biāo)有念想。

我們塑造的漁尚廚師團(tuán)隊(duì)是“五師”的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，廚師既是技師營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)銷(xiāo)師也是心理咨詢(xún)師。

最后也是想借這個(gè)機(jī)會(huì)與各位專(zhuān)家探討漁尚的理念和發(fā)展方案集思廣益。

張桂生：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)烹飪大師

1 根據(jù)淮海路商固定位精準(zhǔn)

淮海路商圈是上海最繁華的商圈之一，在此消費(fèi)的多以年輕人為主，同時(shí)外地人偏多

因此在定位中針對(duì)年輕人和外地客人等消費(fèi)群著重進(jìn)行顧客分析，年輕人的優(yōu)勢(shì)就是新鮮事物接受速度快，所以需要漁尚不斷提高菜品更新速度，菜品更新可以個(gè)季度一更新，快的話(huà)個(gè)月出系列菜肴。

2 保證原料的正宗

由于主打生態(tài)魚(yú)、鄂菜，所以選材需要正宗，比如武昌魚(yú)如果我們選用鳊魚(yú)普通的鳊魚(yú)和武昌魚(yú)看不出來(lái)具體的差別但是吃完之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)13根半到14根是武昌魚(yú)，而13根則是鳊魚(yú)，你要是直以鳊魚(yú)來(lái)充當(dāng)武昌魚(yú)，精明的食客總有知道的一天，所以原料正宗是關(guān)鍵。

3 做有文化的餐廳

目前來(lái)看可能硬件設(shè)施稍微欠缺燈光光線(xiàn)不是很充裕進(jìn)來(lái)有些偏黑，在視覺(jué)上造成整體感覺(jué)不亮堂，在整體裝修方面我們可以增加些軟環(huán)境的裝飾，打造有又化內(nèi)涵的餐廳。比如楚文化中歷史悠遠(yuǎn)的編鐘漆器、陶瓷等可以將這些楚文化元素時(shí)尚地運(yùn)用于餐廳文化打造上。顧客一進(jìn)來(lái)首先感受到的便是濃郁的楚文化而就餐時(shí)吃到的菜肴則更能融菜于景，感同身受了。

4 增加美食交流平臺(tái)，舉辦美食節(jié)

保持鄂萊特色，小吃可以作為噱頭。在每種菜肴中，小吃都是作為最大眾最吸引人的一種宣傳方式出現(xiàn)。比如每年城隍廟的小吃節(jié)都是人頭攢動(dòng)，非常熱鬧，漁尚也可以借鑒他們的方式，每段時(shí)間舉辦場(chǎng)美食節(jié)，邀請(qǐng)武漢方面的烹飪大師或者著名餐飲企業(yè)過(guò)來(lái)交流。從內(nèi)部人員方面，廚師到服務(wù)員都能感受到一種最正宗的鄂菜熏陶，烹飪菜肴中的方式方法也能保持最地道的燒法，從顧客角度看，他們見(jiàn)識(shí)到了正宗的鄂菜和武漢正宗小吃，而在漁尚樣能吃到是種福氣，對(duì)漁尚的印象加分同時(shí)也能持續(xù)吸引客人來(lái)漁尚就餐。

張文虎：上海食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)

1 注意營(yíng)養(yǎng)與口味的平衡

今后的菜肴發(fā)展方向肯定是養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)健康方向，比如現(xiàn)在流行多吃白肉少吃紅肉白肉中魚(yú)是很好的食材，高蛋白低脂肪，同時(shí)根據(jù)人體的8種體質(zhì)設(shè)計(jì)不同的菜品。

2 不時(shí)，不食

根據(jù)24節(jié)氣制作菜單。孔子的時(shí)不時(shí)不食在當(dāng)今看來(lái)依然是有道理的，吃東西要應(yīng)時(shí)令按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。所謂“小滿(mǎn)河歪(蚌)瘦蹩子，夏至鯽魚(yú)空殼子，端午螃蟹虛架子”，說(shuō)的是違時(shí)之食。所以在這個(gè)時(shí)候要跟消費(fèi)者倡導(dǎo)種理念，讓他們知道什么時(shí)候該吃哪些食物了，可以列些表，或者放在菜單中，讓食客一目了然，適合時(shí)節(jié)吃哪些合適食材。

3 形成追蹤式會(huì)員服務(wù)

因?yàn)闈O尚是主打健康，而健康又是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，不是朝夕就能看出效果的，所以需要追蹤式的服務(wù)模式。食補(bǔ)過(guò)程是長(zhǎng)期的，形成良好的會(huì)員制模式，以固定服務(wù)的方式定期詢(xún)問(wèn)會(huì)員的飲食和營(yíng)養(yǎng)及身體狀況，可以電話(huà)預(yù)約來(lái)享受會(huì)員價(jià)格和服務(wù)，另外種便是親自送去，現(xiàn)在大家都在學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)模式，其實(shí)很簡(jiǎn)單就是做顧客想做，想顧客所未想，將顧客真正放在第—位。

蔡育福：湘天紅潤(rùn)大酒店總經(jīng)理

1 增加鄂菜宴席菜，增加包廂文化

增加魚(yú)宴的花式菜肴制作，為宴請(qǐng)?jiān)鎏泶髿庵小Ｃ块g包房都定制專(zhuān)門(mén)的名字，起響亮大氣又能符合漁尚特點(diǎn)的名字。有些鄂菜館包廂起名的時(shí)候喜歡用當(dāng)?shù)貧v史古跡和大山大河，我們可以獨(dú)辟蹊徑，以楚文化中著名的成語(yǔ)或者文人墨客來(lái)冠名。并在每間包房將名人的歷史和主要成就彰顯出來(lái)，客人步入包房中不僅僅吃你們的菜肴還要品漁尚的文化，文化與菜肴的結(jié)合恰巧就在進(jìn)入包廂中的每個(gè)細(xì)節(jié)。

2 增加菜肴講解，賦予菜肴獨(dú)特文化

在菜肴上桌時(shí)必須培訓(xùn)服務(wù)員能將這道菜的來(lái)龍去脈講解清楚

比如清湯鮰魚(yú)，為什么會(huì)是生態(tài)的養(yǎng)生的它的主要營(yíng)養(yǎng)在哪里，需要服務(wù)員以科普的方式邊上菜一邊講解，讓顧客加深印象同時(shí)能記住這道菜的營(yíng)養(yǎng)在哪里吃飯不僅僅在于口味更是菜肴與文化的結(jié)合。

店家反饋：

專(zhuān)家提出的幾點(diǎn)建議很受用尤其是根據(jù)24節(jié)氣搭配營(yíng)養(yǎng)餐的方式及追蹤式服務(wù)對(duì)我們有很大的啟發(fā)，希望之后能針對(duì)這兩個(gè)方面做重點(diǎn)改善，另外，我們也會(huì)逐漸打造屬于自己的楚文化品牌，同時(shí)構(gòu)建合理的菜肴體系和管理體系。