餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意

要想在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，不斷地推出創(chuàng)新菜顯然是制勝法寶也因此，許多大的餐飲集團(tuán)都特別注重菜品研發(fā)工作。那些負(fù)責(zé)研發(fā)的總監(jiān)是如何工作的?他們平時(shí)的工作情況是怎樣的7他們?cè)鯓友芯縿?chuàng)新菜?他們有什么創(chuàng)新秘訣等?

這一期，我們帶你走進(jìn)臺(tái)前幕后，一窺他們的創(chuàng)新秘訣。

創(chuàng)新是消費(fèi)者的飲食需求

對(duì)于新生代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，希望餐廳能夠推出更多更好的新菜品滿足大家的心理需要，并且對(duì)餐廳的很多附加細(xì)節(jié)也有了更高的要求。比如，過(guò)去人們只對(duì)菜品的味道有所要求，現(xiàn)在人們不僅對(duì)菜品的色香味都有定的要求，同時(shí)對(duì)飲食的健康營(yíng)養(yǎng)搭配也提出了較高的要求。另外菜品的擺盤、造型，盛裝菜點(diǎn)的器皿也成了消費(fèi)者考察餐廳好壞的標(biāo)準(zhǔn)。因此，餐飲企業(yè)的創(chuàng)新，已經(jīng)不僅僅是餐品的創(chuàng)新，而且是一個(gè)涉及到多個(gè)部門多個(gè)環(huán)節(jié)的綜合性創(chuàng)新活動(dòng)。

以百年老字號(hào)全聚德為例，作為品牌餐飲企業(yè)，餐廳本身已經(jīng)具有深厚的消費(fèi)群基礎(chǔ)但是全聚德并沒(méi)有在老賬本上討生活，而是積極投入各項(xiàng)菜品的研發(fā)。在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和40。多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國(guó)元首政府官員社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛(ài)，被譽(yù)為“中華第吃”。另外，為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，全聚德也在菜品擺盤菜品營(yíng)養(yǎng)搭配等細(xì)節(jié)方面狠下工夫力爭(zhēng)做到盡善盡姜。……