餐飲研發總監和他們的創意

要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，不斷地推出創新菜顯然是制勝法寶也因此，許多大的餐飲集團都特別注重菜品研發工作。那些負責研發的總監是如何工作的?他們平時的工作情況是怎樣的7他們怎樣研究創新菜?他們有什么創新秘訣等?

這一期，我們帶你走進臺前幕后，一窺他們的創新秘訣。

創新是消費者的飲食需求

對于新生代消費者來說，希望餐廳能夠推出更多更好的新菜品滿足大家的心理需要，并且對餐廳的很多附加細節也有了更高的要求。比如，過去人們只對菜品的味道有所要求，現在人們不僅對菜品的色香味都有定的要求，同時對飲食的健康營養搭配也提出了較高的要求。另外菜品的擺盤、造型，盛裝菜點的器皿也成了消費者考察餐廳好壞的標準。因此，餐飲企業的創新，已經不僅僅是餐品的創新，而且是一個涉及到多個部門多個環節的綜合性創新活動。

以百年老字號全聚德為例，作為品牌餐飲企業，餐廳本身已經具有深厚的消費群基礎但是全聚德并沒有在老賬本上討生活，而是積極投入各項菜品的研發。在百余年里，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和40。多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首政府官員社會各界人士及國內外游客喜愛，被譽為“中華第吃”。另外，為了順應時代的發展，全聚德也在菜品擺盤菜品營養搭配等細節方面狠下工夫力爭做到盡善盡姜。

創新幫企業提高經濟效益

創新能帶來經濟效益這是每個行業都深刻認識到的，餐飲企業也不例外。最簡單的道理，物以稀為貴，當某一餐廳推出款受大家熱捧的新菜時，點新菜的人一定會大大增加，就會形成需大于求的狀態，新萊的價格自然可以適當調高即便不調高價格，點菜的人多，在成本不變的前提下利潤積累也定多。這時餐廳就可以憑借這一其他企業未來得及效仿的新菜獲取更多的價值回報，取得較高的經濟利益。此外，消費者來餐廳點新菜，勢必還要附帶點一些其他菜品酒水等，在無形中也促進了餐廳的銷售，實現更多餐飲產品價值。

在北京有家有名的云南麗江主題餐廳隱藏在幽靜的三里屯北小街的一條林蔭小道里，餐廳不大卻獨具特色。店里有道頭號招牌菜叫香茅草烤羅非魚，在很長一段時間內給餐廳帶來了超多的顧客其影響一直延續到現在。

創新促進各菜系的融合

餐飲產品的研發，不僅包括劉菜品制作方法的創新和改進，還包括引進其他菜系或者其他國家菜品的制作方法，經過各地菜品相融合從而推出新菜。這種創新，不僅有利于餐飲企業的發展，對于各地菜品之間的交流與融合也起到了積極作用。讓不同地區市場中的菜品可以在風味口感造型、工藝流程及加工技術等方面互相借鑒以促進各地菜系產品間的融合。

坐落在工體湖邊的茉莉餐廳做的是經典的中西結合創意菜，這里的菜品在保證食材品質及口味的前提下，將大自然中花的枝，草的葉、樹的繁茂等形態融入塑造菜品的過程中形成了獨樹幟的菜品風格。

另外，茉莉在創新的時候還很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飄香”是從膠東海鮮大拌菜改良而來的，傳統的大拌菜雜亂無章并且口味單一，改良后的‘四味飄香’中包含了香辣海蜇芥末章魚，撈汁海參和熗汁海螺，豐富的食材，多種口味的結合，再配上仙氣騰騰的干冰作為點綴，讓這道菜成了很多宴席的主角，為茉莉爭取到很多穩定客戶。

研發總監讓菜品創新專業化

一般情況下，餐飲界有人似乎認為菜肴創新都是廚師長的事情但由于廚師并不工作在第線，與食客并沒有太多的直接接觸，因此，很多時候，廚師并不能直接獲得食客反饋的信息，大家現在喜歡什么、追求什么，廚師都無從知曉，而在此狀況下，設計出的新菜品做出的新嘗試并不能被消費者認可。

而餐飲企業設立餐飲研發總監職，就可以基本解決這個問題。餐飲研發總監有把握創新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知識和簡單烹制過程。他可以抓住客人的身份，體質地區和民族四個方面，善于調查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以與廚師長共同研究并創新菜單。而在此條件下產生的新菜，更能激起大眾的消費興趣。

研發總監們的創新秘訣

創新成了“職業病”

說起創新，何總說自己現在成了一個雷達，時刻想著創新，因此有了職業病。比如看到樣東西，就本能地想到這在創新方面有無可能。

如何保證自己創新的源泉不斷?

他的經驗是要充分利用各種資訊方式學習，比如電視報紙網絡雜志等。何總愛看書，看到道有趣的菜品時，時刻準備的思路就會茅塞頓開。再結合現實中的食材，他就會去大膽融會貫通去創新。

當然，他也充分利用朋友的資源。朋友告訴他，哪里有道好吃的，他一定要千方百計地去嘗嘗，嘗完后再思考怎么改良或者引進到眉州菜系來。

前段時問，他就忙于在四川眉山收購一些眉山椒，這種辣椒，個大紅潤制作豆瓣醬或泡椒等都非常合適，特別合適眉州東坡的川菜系。為了提早布局，以防漲價后在高點買入等，何總踩著點趕緊去市場大批收購。

每道創新菜出來，如何保證這些創新菜能夠經得起考驗?何總說他有兩方面的渠道來檢驗。

首先他會通過各類美食達人，比如一些美食家好吃分子等來嘗菜，通過這些美食家的品鑒來聽聽創新得失。當然，也包括自己的專家。比如有次試菜，滿滿一桌研發的新菜品，包括老火豬肝、春餅炒雞寶炒胡蘿卜絲炒藍菜萎等推出來后董事長王剛和何正宏等人要一品嘗。這樣的試餐經常有，往往道菜推上餐桌前，內部人要品嘗幾十次。只有這樣經過大家的品嘗基本一致通過后，才能端上餐桌。

其次是他會通過同行之間的反應來看看這道菜創新是否成功。如果一道創新菜發明出來，有許多同行來學習觀摩等，在他看來就意味著創新取得了成功。同時眉州東坡也在這方面建立了一道完善的考核體系，比如通過市場調查、菜品銷售率、顧客滿意度來看看自己這道創新菜是否取得成功。

比如2008年，眉州東坡發明的一套2009“煨冬”新菜，據何總介紹，就歷經了南下選材技藝切磋等歷程，從原材料、技法等方方面面，他帶領研發部總廚們從精心制作的近百道菜品中甄選出本次煨冬新菜，可謂道道精彩絕倫。除了材料優良技法獨特，眉州東坡還講究合理膳食美食養生。比如酸菜筍子雞酸湯巖鯉水豆豉雞辣椒酥肉鑲碗等地方特色，味道精彩，營養豐富。這也是眉州東坡持續推出四季菜譜的一大初衷。

累并快樂著

眉州東坡這些年高速發展，作為大的餐飲集團創新負責人來自菜品創新的壓力自然極大。

何總給我們報了一組數據，每個季度，眉州東坡要求創新部門的成績是，

創新涼菜不低于8道；

創新熱菜不低于18道；

風味小吃不能少于4道；

湯不能少于2道。

可以想象，因為有這樣的任務，自然壓力重重。俗話說，創新一次容易，不斷創新就很難就像登山

樣，越到后面越難以突破自己，何總又有什么能夠讓自己不斷保持創新激情和靈感的秘決呢?

他說他會首先和圈內圈外的人交流。他們有一個各大酒店的名廚沙龍，大家定期聚在塊兒，探討廚藝，交流烹飪心得，互相通過這種切磋取長補短。

其次他格外注重和業內大師的交流，特別是眉州東坡以川菜為主，所以川菜領域的大師，和他一個個關系處得極好。

他定期去拜訪這些大師，傾聽他們的廚藝心得。在他看來，這些大師一個個身上都潛藏著百寶箱，都濃縮了中國烹飪技藝精華。他不吝學習的精神經常深深打動了大師們，他們也很樂意將自己的秘笈傳授給他。

問起這些年何總最得意的創新菜是什么。

他說太多了，如果非要讓他說一道，他提到最近研發的一道菜：將嫩南瓜洗干；爭，然后汗蒸再輔以各種佐料等，

推出，深受現在講究養生環保綠色健康的顧客的喜歡。

另外道菜也很有意思，將新鮮的包裹玉米的嫩葉子榨成新鮮果汁，因為香甜爽口，也是推出深受顧客的喜歡。以前農村人都將那些葉子丟掉，這道果汁的發明既為農民創造了新的收入增長點，同時也為眉州帶來了道新菜。

分管眉州東坡的創新重任，對于何總來說這樣的工作是累并快樂著。公司讓他每個月休假八天，但他說其實每天都在工作，有時忙得晚上根本沒有時間睡覺。但他最高興的事情是當自己的菜推出來后，顧客和同行都交品稱贊，那時候他就感覺非常有成就感。

四處考察奇珍美食

幾年前孫謹林從行政總廚職位調任研發總監職位，對他來說食界游俠般的生活就開始了。

一年到頭，他現在大部分的時間便要各地游走。當然，這可不是單純的旅行，更重要的是考察各地食材和美食風情將獲得的新食材通過加工創造，再給予新的融會貫通。所以，他每到處必定會去逛逛早市。這里流行什么樣的食材?可以怎樣創造出一道新的菜品7這道菜品的營養價值幾何7等等。總之，逛市場變成了種樂趣，他不但將工作完成了，而且拍攝回大量食材，陶冶身心。

在他看來，我國不同的地理氣候條件使得原料特色各異，這為菜品制作與創新奠定了物質基礎。一種動植物原料可以制成多種多樣的菜品。同種食品原料也可以根據不同的部位制成各不相同的菜品，豬、牛羊等家畜，從頭到尾，從皮肉到內臟樣樣可用，也正因為物多用，才出現了以某一類原料為主的全席宴，如全豬席、全羊席全鴨席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的關鍵就是要善于利用和巧用烹飪原料，即具有利用原材料的創新意識。

研發總監就是食物的調味師，所以烹調師必須掌握各種調味品的有關知識，并善于適度把握，五味調和，才能創制出美味可口的佳肴。

而今，全國各地的調味品的風味和味型較多，加之外國引進的些特色味型和調味品的應用足夠我們去開拓創新和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考更換個別味料或者變換

下味型就會產生種與眾不同的風格萊品。只要我們敢于變化，大膽設想，就能產生新奇特的風味特色菜品。

什么樣的廚師適合做研發總監

在孫謹林看來，研發總監是個需要靈感和創意的活兒。所以，循規蹈矩的人是不合適作研發總監的。

首先需要像個藝術家一樣，不但把創新菜只當成件烹飪，更當成一件藝術品來創作。因此，

定要有審美和藝術家式的激情。有時甚至是天馬行空的想象他人認為不可能的事情偏偏大膽嘗試。

另外，研發總監要善于融合和借鑒。哪些食材可以為我所用?哪些調味品可以大膽調料?哪些中外食品之可可以融合?菜點之間如何結臺?烹飪工藝的變化與革新是什么……這切都需要研發總監們好好琢磨。

在孫謹林看來我國各地有各自的風味特色在選料、技藝裝盤等方面都形成了各自的個性。菜點的創新，就地設計、繼承傳統、唯我獨優地發揮本地的特長，才可能使本企業的菜品特色鮮明，并可以生根開花，影響海內外。

同時地方菜品的創新，既可獨辟蹊徑，也可以借鑒嫁接。地方菜品的嫁接，即是將某一菜系中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法調味裝盤等轉移應用到另地方菜品中以圖創新的一種思路。南京的一位廚師創作的一款“魚香脆皮藕夾”，此菜采用了地方菜品的融合與嫁接的方法，將不同地方風格的菜品熔于一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊選四川菜的魚香味型作味碟，這確實是動了番腦筋的。

比如，有種創新原則公式是：A原料調料+B原料調料=合肴相，例如一道牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調料是串魚丸，兩者結合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清魚丸的鮮；從質感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比，從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。

又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油海鮮醬、甜面醬，組成復合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油海鮮醬甜面醬和八帶魚起燜，味道非常好。

如何保持不斷的研發熱情

孫謹林說自己平時特別注重看各種美食書籍、雜志等，同時也觀察那些在電視上演講的人的表達技巧。如果去各地考察食材時，他就和別人拉家常，通過學習交流找到合適的溝通方式。在他看來，這種溝通太重要了，只有和別人不斷地交流，才能讓別人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露給自己。

作為研發總監，孫謹林還負有一個任務就是把自己考察回來的美食資訊，回來傳達給廚界同仁們。如何讓同仁們更好地理解自己的研發內容，同時接受這些食材，更好的表達就顯得非常重要了。

為此，他帶領的江南餐飲集團制定了近乎苛刻的規定，菜品切制的長寬、厚度要有統一的標準，每道菜烹制過程中的烹飪技巧保鮮流程，都要進行仔細的研究并形成規范化的操作流程，而在餐飲的服務過程中，江南為核心菜品設置了無障礙綠色通道服務，實現了從廚房到餐桌的高效全程流水線作業，保證新鮮菜品第一時間到達。

在傳達這些理念時，孫謹林會提倡首先鍛造自己的親和力，在講解食材時，他注重以理說話，他喜歡用的口氣是：“你覺得呢?你是否可以如何如何?”等，

這樣一種商量而不是強迫的語氣讓別人更容易接受他的意見。

有時，他也會把自己的講演寫成個報告，回來對照著自己講演的視頻，分析自己講演的得失等，這樣不斷演練后表達能力自然就越來越好了。在孫謹林看來，人生就應該動靜皆宜，動時能夠像踢足球一樣反應敏捷，靜時能夠像閱讀一樣凝神靜氣，只有這樣的人生才能夠從容自如。個城市進軍——這后來成了他在新浪點擊率頗高的博客名字。

比如去桂林，他在桂林的小吃街仔細游逛，因為是專業廚師出身，他很容易嘗出哪家店食材的好壞特色美味之處在哪里。每到處，他用心地將那些特色小店和吃過的美味拍攝下來。他把發現的各種有趣食材也記錄下來，然后主動推銷給他熟悉的酒店。有次，他聽說貴州的某個大山里有一道有趣的食材，雖然要翻越好幾座大山，并且那里不通公路，但他還是決定冒險一去。

有一家酒店得到他費盡千辛萬苦推薦的食材后，創新了一道新菜品結果讓不少食客聞風而來，酒店生意大振，樂得老板合不攏嘴，當即要給金亮一筆可觀的推薦費。

靠著類似邊游走一邊賺來的錢，金亮開始沿著設定好的線路“向全國一百個城市進軍”。當然，搜尋美味的過程有苦有樂，有時候，金亮在一些小吃店品嘗美食后拍攝時，警惕的店主以為他是同行來偷學菜品，狐疑地盯著他。看見他拿起相機拍攝，立刻上前去詢問他拍攝這些干什么用7遇到這種情況，金亮要耐心地向他們解釋。即使如此有些店主還是不放心，非要金亮刪除相片，人生地不熟，好漢不吃眼前虧，金亮自然只好照辦。

最難搞定的是有些食材商。

他去陜西游歷時，發現當地有一種特別有趣的食材。他和老板聯系希望推薦到北京上海等一些大城市的餐廳。老板對他的身份將信將疑以為他是個騙子。直到金亮后來真的將食材成功推薦出去，帶動了銷量，老板才對他感激不盡。他離開陜西時，那位經銷商不但要全程陪同，還一再表示要繼續和他合作。

最初金亮就是靠著這些推薦食材支撐著自己游歷各地的。他很快發現，這里商機很大，不但酒店希望他成為新鮮食材的、王報員，而且食材商也很渴望通過他的推薦，將自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做個食材的中間人呢?通過我的游歷發現和推薦，讓雙方都獲益。

他很快積累了大批客戶，他所要做的就是把自己游歷發現和拍攝圖片以及文字上傳給需要的餐廳老板，然后收取食材經銷商和餐廳老板的費用。作為廚師，他很快發現自己不應該只是滿足于簡單的推薦。他還應該通過自己的廚藝創新這些菜品。

于是，發現一道新食材后，他就仔細琢磨：這些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像個化學家一樣反復實驗，最后再用美食家的味蕾嘗過后

自己滿意了才推薦出去。

很快，找上門來的客戶越來越多，他發現自己簡直成了一個食材中間商。

不但要走遍中國，還要走遍全世界

幾年下來+金亮走遍了全國一半的有特色的美食城市。他去過陽朔，品嘗過當地的漓江魚做成的啤酒魚，他在四川成都的錦里美食

條街探訪川西古鎮風情，品嘗成都小吃，他在廈門的鼓浪嶼，拍攝當地的閩菜風情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食風情

幾年的游歷下來，不但讓他開淘了視野，同時也讓他拜訪五湖四海的名師后，廚藝更大有長進。

他的名氣越來越大，加拿大海產局聽說了他的經歷后，主動找到他要求合作。隨著中國近些年來經濟的迅猛發展，許多國外的食材商都希望打入中國市場。加拿大海產局就是在這種背景下，希望通過金亮的介紹，讓更多的中國餐飲機構認識加拿大海產。

結果，金亮的游走步伐又到了國外。他去加拿大的溫迪克龍蝦之都品嘗當地的龍蝦，站在夕陽西下的港口，看著當地人將他們喜愛的龍蝦雕成一個巨大的模型豎立在港口，這樣任何個游客來到溫迪克，第一眼就會對當地的龍蝦留下栩栩如生的印象。這讓金亮非常感動，深深地感到加拿大人對自己的食材的尊重和自豪。

他通過自己的研究烹飪出來的加拿大龍蝦，很快成了許多餐廳的特色美味。加拿大龍蝦因此在國內許多高檔餐廳聲名大震。

很快挪威海產局等眾多食材商紛紛找上門來要求和他合作。這樣金亮四處游歷后還多了一項工作內容：在這些大食材商的支持下給許多城市的高檔酒店廚師上課，推薦用他們食材做出來的創新菜。

后來，中央電視臺的“天天飲食節目也邀請金亮做節目，一些出版社和媒體也找到他，希望和他合作開發菜譜等。有人看好他，覺得他有些像英國的知名大廚奧利弗，后者身價幾十億美元，不但有以自己命名的餐廳，同時成為諸多食材的代言人。

創新總監們透露的10條創新秘訣

1 挖掘把現在看不到的幾十年甚至上百年前傳統菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創新。如烙酥糖粥米粉饅頭。

2 繼承

繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中國烹飪協會名廚專業委員會顧問，金陵飯店原廚師長薛文龍大師，試驗出茶葉蛋在煮到四小時時最好吃。當年基辛格去蘇州，薛文龍按傳統做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新也要有傳統技藝的保持，特色本身就是一種創新。

3 引進 各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。西餐的管理計量標準是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有點點血絲，肉質鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要創新為“魚香魚絲”就別具風味。

4 改革 “烹飪之道，妙在變化，廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜肴結合。如酥貼干貝就是菜點結合的道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結合的一道菜。

5 設計外形 在試制過程中，要注意實現在菜品外形。口感方面和營養質量的突破，給消費者以全新的菜品形象，使其有一種全新的感觀感受。

6 設計口味 每種菜肴新品都會有異于已有菜肴的風味和特色，體現在口感上的不同就是其中十分重要的一個方面，而且由于菜品的口感是吸引消費者的一個要點，因此在對菜肴新品進行研發時同樣要特別關注口感方面的創新。

7 設計營養 伴隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的營養含量及其構成日益成為消費者選擇菜品時考慮的關鍵要素，也是菜品價值實現過程中的新賣點，在這方面有所突破的餐飲企業會受到一些對健康及營養較為關注的消費者的青睞。

8 借鑒 廚師除了要自己研究創新之外，還要多借鑒別人的成果，經常到其他餐廳試吃新菜，并從中取得靈感，創出新菜品。

9 閱讀 經常翻閱各種餐飲書籍及雜志，然后模仿、改良、創新。

10 總結 總結前人的經驗及各菜系的制作特點等為自己所用，也是創新的好方法。

鏈接研發總監們和一道創新菜的創新路線圖

1 研發總監主持專職新品開發。

2 研發總監負責制定下發年度季度新品開發計劃書。

3 研發總監主持“研發計劃”的具體實施。

4 依“新品開發計劃”選購新生原料調味料及適宜的器具。

5 專職研發員或監時抽調的各專員及廚員技術骨干依“初定新菜計劃進行樣菜制作。

6 制定品質標準，檢驗標準。

7 新菜品應反復制作練習，使其色、香。味型質量最大限地達到預期效果，并保持質量穩定。

8 刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。

9 生產副總組織有關人員品評。

10 董事長副董事長做最終總評。

11 研發總監負責新菜不足的改進。

12 各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。

13 聽取董事長，副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到董事長，副董事長滿意。

14 研發總監負責新菜品的最終定型。

15 由研發總監編制新菜名錄，并制定新菜試銷執行辦法，經生產副總審批后，下發各店執行。

16 各廚房要對新菜試銷情況做詳細記錄。

17 各專員及協助人員應在三天內將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

18 試銷三周后，各專業及協助人員作試銷總結報生產部。

19 生產部作第三次篩選。

20 研發總監負責新菜譜的更改。篩選合格的新菜上菜譜下發菜品質量標準及相應表格。