太平燕:坊間飛出的美味傳奇

行走在人杰地靈的福州街巷，許多瞬間，都有一種歷史與現實交錯的恍然。坊巷幽深，古風徐來，仿如與青史留名的風流人物顧盼神交。思緒翩然時，僻靜處傳來一連串的“嗒、嗒”之聲，停了停，循聲而去，想不到這極富節奏感的敲擊之聲下，卻奏出了一段流傳百年的美味傳奇一太平燕。

翩翩肉燕入饌來

原來由這“嗒、嗒”之聲敲擊而生的，正是福州最負盛名的美食——“太平燕”。“巧手飛槌”打就傳統閩都美饌，丹心獻藝捧出民間太平佳肴。福州著名的地方風味小吃中，“太平燕”堪稱舉國無雙，神州一絕。對于福州人來說，“無燕不成宴，無燕不成年”。要說“太平燕”，需先說“肉燕”的來歷，沒有“肉燕”，遑論“太平燕”?“肉燕”不說形狀色澤，單名字就很靈動詩意。那么這奇巧之名又是從何而來呢?其間還有一段故事。

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉。用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師做點心本來是想討主人的歡心，哪來的名字?好在廚師腦筋能夠急轉彎，見碗中的扁肉形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”；由此推演，也有了“燕皮”一說。原先，這“肉燕”只能為本地大戶人家獨享，因其味美新穎，其他地主望族爭相效仿，便在浦城流行開來。

后由福州人有位很有心的年輕人王世統，在浦城見到肉燕皮很受歡迎，于是便特意跑到當地去學習制作肉燕皮的工藝方法，并于清光緒年間學成回到福州，在海防前開設了一家肉燕店。為便于攜帶以擴大銷路，他苦心鉆研，于宣統三年創制成干肉燕皮，干燕攜帶方便，又能保存。這制燕皮的手藝便逐漸在福州流行開來，并傳向各地，食者日眾，反倒成了福州家喻戶曉，最負盛名的閩味名吃。“肉燕”從清同治年流傳至今，由于其鮮美爽口。柔而脆嫩淳香沁人、營養豐富，后來就成了福州人無論是婚喪喜慶，還是逢年過節都不可缺的一道美食。

“肉”與“燕”兩個字在福州方言中十分吉利：“肉”，福州人常說“兒肉”，是寶貝兒子的意思，蘊含著無限憐愛；而“燕”字的含義也非常美，每年燕子南來總是選擇家業興旺的人家梁上筑巢，燕子北歸，總是帶領兒女同回，象征平安吉祥，富貴團圓，興旺發達，如此說來，這“燕皮”又與民情民俗有關，于是以肉燕饋贈親友也成為富貴平安的象征，是傳遞吉祥，連結鄉情之佳品，遠游的福州人特別鐘情肉燕一類小吃以解鄉愁，便是很自然的了。

太平燕宴太平

說完了肉燕，我們就要說”太平燕”了。事實上。太平燕’是用鴨蛋和肉燕丸共煮的一道菜，是福州喜慶筵席中必須要有的一道表示祝福平安的菜肴，也是福州風俗中的喜慶名菜。太平燕也叫“小長春”，相傳清代初春時節，一戶書香人家的公子，伏案之后覺得腹中饑餓，正巧見到桌上有一碗扁肉燕，形似一窩雛蒸。公子隨口吟道“桌間一窩燕，娘子巧手烹：梁上聲呢喃，窗外小長春。”形象而有詩意，傳遍坊巷，于是，人們就稱肉燕為“小長春”了。

“肉燕”為什么又稱之為“太平燕”呢，自然有其特有的典故。“燕“，“宴”諧音，太平燕又叫“太平宴”。總之，名字都好聽，都吉利。那么，“太平”二字因何而起?原來在“太平燕”里有完整的鴨蛋，在福州話里“蛋”叫“卵”，“鴨蛋”與“壓亂”，“壓浪”諧音，取“壓”了“亂”就會平安之意，寓意社會生活中的各種“亂”被壓下去了。過去福州人去海外謀生眾多。出遠之時免不了揚帆遠航，行舟之時最怕遇到大風浪，“浪”被壓下去了，當然也就“太平”了。因此逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，要取一個“太平”、“平安”之意，這太平宴是必吃的。

“太平燕”之于福州人就好像餃子之于北方人，已經超越了美食的范疇，而上升為一種精神上的寄托。由于“肉燕”的制作成本較高，以前只有達官貴人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年過節才能買一點嘗嘗，所以越發顯得珍貴。

特別在婚宴中，等到這道太平燕上桌，所有人都立刻心領神會，婚宴的高潮即將上演了，整桌宴席馬上就熱鬧起來了。一大碗盛滿扁肉和蛋的“太平燕”上桌，肉燕粉琢玉雕，玲瓏剔透，就是一副玉燕迎春圖。有一種和諧而又莊重的美。湯汁上面漂著一個面粉雕刻出的太紅“喜”字，“喜”字方方正正地蓋在上面，這個時候喜慶的鞭炮齊鳴，賓主團團起立，舉杯祝賀，鞭炮放的響，一口氣噼里啪啦放完，就昭示新郎新娘一生和睦，不離不棄。

在這個時候還有一個特別的風俗，太平燕剛上桌的時候，參加婚宴的親友是不可以開吃這碗太平燕的，連湯都不允許喝，必須要讓它保持靜如處子的狀態。上席后鳴放鞭炮，新郎新娘或長輩便開始向來賓敬酒，敬過一桌后。客人才可將“太平宴”上的大紅“喜”字揭開了，這時這菜方可食用，極富儀式感，每個人都要盛上一碗肉燕和鴨蛋，而且每樣必須是兩個，寓意“吉祥太平，成雙成對”，一起分享新人的平安幸福，太家一邊吃，一邊還要說著：“太平!太平”。

想來，小小只肉燕，卻承載了世上最厚重的慈暖。還有什么比平平安安更美好的呢?歲月靜好，人世清歡，都匯聚在這平凡的一只肉燕中了。一碗太平燕，不需更多言語，情意已見其中。

百年同利，老字號也有春天

講肉燕，就不能不提“同利”。同利肉燕老鋪始創于清光緒年間一八七六年，是福州家創業逾百年，至今仍獨家經營的正宗“百年老字號”，至今已傳承五代。同利恪守“同心同德”，“利國利民”的祖訓，成為榕城有口皆碑的傳統名小吃之一。如果你問福州人，哪里的肉燕最好吃，他們一定會告訴你“去同利肉燕老鋪”。因此，在福州也有“同利肉燕，百吃不厭”的美談。

“同利”的創始人叫陳官燃，原以種植茉莉花為業。1876年他在澳門路承租了半問店面，兼做起了燕皮的小本生意。為了兩頭生意都不被耽誤，他想出了一種類似于“統籌學”的方法來合理安排時間。每天清晨，陳官燃摘了自種的茉莉花進城，在井門樓菜場他順道買下一些制作燕皮的豬肉，把茉莉花送到茶廠后再來到澳門路小鋪打燕皮。中午，他出去賣燕皮，然后再挑一擔做花肥的糞術回家，兩頭都不耽誤，陳官燃的勤勞智慧不經意間開啟了—段傳承百年的美食佳話。他為自己小小的燕皮鋪起名為“同利”，就存有“利人，利己，利在大家”之意。

之后陳官燃的三兒子陳心齊繼承了父親做燕皮的家業，經他之手，由半間店面擴展到一間店面，成了業主，不但把燕皮生意做大了，而且他為人正直，行俠仗義，不少人都對他信任有加，中國海軍元勛薩鎮冰還親自題了。同利老鋪”四個字贈與他。

陳存談是第三代傳人，他的生意經是誠信。他每天凌晨四點多騎著自行車去屠宰場去選肉，一保部位好，二保肉鮮活。多年來風雨無阻。福州市北郊羅源縣山區所產的薯粉最好，于是他又多次跑到羅源山區，與當地農民商量一定要把最好的番薯粉賣給他，寧可價格高一點也沒有關系。天道酬“誠”，正是因為不偷不減，注重質量，不欺不詐，誠心經營，在陳存談這—代，同利肉燕已在福州南后街澳門路一代的街坊之間頗有名氣。

而到了同利第四代掌門陳君凡由中國烹協名廚委管子運作，青島瑞可萊食品有限公司獨家贊助的中華廚藝絕技表演團演示員，這家百年的老字號也終于迎來了事業的春天。陳君凡從12歲時繼承祖業，隨父學藝，迄今已近40年。一絲不茍，始終如一，但不同于前幾代掌門人，陳君凡憑借靈活的商業頭腦，懂得借助各方資源，將同利肉燕這個品牌做太做強。現在他不但是同利肉燕的技術傳承人，形象代言人，更可以說是最佳的品牌推廣人。因為他的努力，在眾多中華老字號或消亡或衰敗的大環境下，有著120多年歷史的同利肉燕卻越做越大，國內外眾多媒體都對其進行了專題報道，由肉燕行生出的眾多菜肴也在眾多美食節上獲得金獎。

同利肉燕歷久彌香，殊為不易。陳君凡認為，同利肉燕的魅力在于它獨特的風味和豐富的文化內涵。老字號要發展，除了繼承良好的商業道德，還需要動腦子做大做強。雖然品牌做強了，但“同利”一貫遵循薄利多銷的原則卻沒有變，節日時雖然買肉燕的隊伍要排出幾百米，但銷售價格卻依然與平日同價。正是這傳統的生意經，使得老鋪盛名于世，同利肉燕不僅飛向全國，還漂洋過海，飛向了全世界，千錘百煉的“肉包肉”傳奇

要做出上好的“太平燕”，必備上好的燕皮。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生產燕皮仍是傳統手工作業。制作工藝也十分講究。很多人把肉燕和餛飩混為一談，其實肉燕要更有技術含量，繁復講究得多，而其中的關鍵就在于這用肉打出的“燕皮”，所以肉燕也有。肉包肉”的美名。而在早時候，僅僅是肉燕皮的制作就堪稱一絕。被編成一組本土的原生態“打燕皮”舞蹈，揮臂掄槌時的聲音“急如暴風驟雨，慢如小夜曲”，張揚男性豪情霸氣，體現陽剛乏美，展示燕皮文化底蘊之深厚，2007年4月，燕皮的制作技藝，還被列入福建省級非物質文化遺產保護項目。

制作肉燕的工具其實很簡單，就一只木槌，一根搟面棍，加一塊板床，但要做出好的燕皮，卻絕對不是—件簡單的事情。第一，捶肉，打燕師傅先把剛屠宰的豬后腿精瘦肉，除去肥膘和肉筋，置于荔枝樹木的砧板墩上，用2公斤重的大木錘用力敲打，打時有節奏，噼噼啪啪。要是兩人對打，配合默契，煞是好聽。在捶打過程中相繼加入肉塊、堿液，鹽液和糯米糊，邊打邊翻轉，約經3。分鐘，便成粉紅，透明的肉泥。第二，制坯。將肉泥放在撇有地瓜粉的案板上，—邊用手輕拍壓扁，—邊天女散花般地撒上碾細的地瓜粉，抹勻，接著上下左右轉著用搟面棍趕、撒粉。抹勻，再用棍子卷起來；接著抽出棍，搟薄，展開，撒粉，再卷起來，抽出棍，搟薄……反復多次，經一個多小時的操作，最后碾壓成薄如紙狀的燕坯，切片即稱為“燕皮”，切條稱為“燕絲”。當一張張燕皮新鮮出爐，抓一張薄得透光透亮，吹彈欲破，包上還能隱約見內里紅紅白白的餡。

通過上述精細復雜的工序，經千錘百煉而成的燕皮，薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁，其實只有這樣做出來的肉燕皮，才真正是老福州人眼里的傳統，口中的美食。

打制燕皮，那可是又要體力，又有技巧的活兒。打“燕皮”的人，福州人親切地稱他們為“打燕郎”，他們為了保證豬肉新鮮要一大早起床，趕在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天，他們也是光著膀子干活兒，由于制作過程中要加入干蕃薯粉，他們還經常變身為滿頭滿臉落滿白粉的“白人”，打燕皮的辛苦，可見一斑。

現在，上下飛舞打燕皮的形體語言，

燕皮制作祥解

主料；精肉50千克，薯粉50千克。

配料：糯米4千克，植物灰堿0 5千克。

制作方法：

1 選料：選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

2 剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3 捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊，植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜，直至肉坯打成膠狀肉泥。

4 制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

5 晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮。

肉燕加工：

一、肉燕

是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干，荸薺剁成末狀，加適量骨湯，蛋液，味精、紹酒，蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成燕尾形：擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加人沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒，味精攪勻，倒在“肉燕”上，隨后灑上麻油即成。

二、燕丸

用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精，紹酒，骨湯、芹菜末(或蔥末)，蝦油(或精鹽)，澱粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味后沖人燕丸中，酒上麻油即成。

三、燕絲

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。

肉燕特點：

1 燕皮薄如一張透明紙，所以在包制中動作一定要輕；不要過度用力，那樣成品就很容易破皮。

2 用花椒水可以去肉腥，強烈推薦

3 燕皮的特點是久煮不爛，也不會糊鍋，這點是餛飩所不能比的。