基于產銷結合的烹飪項目式教學法的探討

摘要：項目式教學是行動導向教學的實現形式，是基于工作過程的課程觀，是職業學校課程改革的核心。烹飪專業課程以學生技能形成為主導，以培養學生的動手能力為目的。教學內容——菜品制作具有技術性強，產品生產流程短，可產銷結合的特點，非常適合采用項目式教學法進行教學。

關鍵詞：烹飪教學；項目式教學法；產銷結合；綜合職業能力

項目教學是將某門專業課程按類別分為若干技術或技能單元，每個技術或技能單元作為一個教學項目，實行理論、實踐一體化的單元式教學，每個單元教學都以應用該項技術或技能完成一個作業來結束，并進行下一個項目的教學。簡言之，項目教學就是師生為完成某一具體的工作任務而展開的教學行動。中等職業學校烹飪專業的多門專業課程，比如《中餐烹調技術》《西餐烹調技術》《面點制作技術》《餐飲成本核算》《宴席設計與制作》《餐飲服務與管理》等課程，都可以采用項目式教學法進行教學。產銷結合的烹飪項目式教學法是烹飪項目式教學法的一個制高點，其目的在于培養學生的綜合職業能力。這種教學法能改變傳統烹飪教學重理論輕實踐、將餐飲產品生產過程人為割裂的弊端，在項目實施過程中就可以直接實現餐飲企業生產、銷售和服務的三種職能。學生通過某個項目的進行，了解并把握整個過程及每一環節中的基本要求，通過完成項目任務來掌握新知識，形成新技能，提升綜合素質。

1.產銷結合的烹飪項目式教學法重在培養學生的綜合職業能力，非常適合于中等職業學校烹飪專業學生的崗前培訓教學

產銷結合的烹飪項目式教學法，是將一個相對獨立的、能直接實現餐飲企業生產、銷售和服務三種職能的烹飪教學項目，交由學生自己處理，包括信息的收集、方案的設計、項目的實施及最終的評價，都由學生自己負責的一種教學方法。一個產銷結合的烹飪教學項目，它具備烹飪產品的生產、銷售和服務三種職能，包含市場調查、產品設計、原料采購、產品制作、產品推銷、銷售環境布置、銷售服務、成本核算、分析評價等若干環節。它涉及的知識面廣，信息量大，技術性強，勞動強度高。它要求教師具備相應的策劃能力、組織能力、協調能力、引導能力；要求學生具備相應的知識和技能儲備，能合作善溝通。成功地完成一個產銷結合的烹飪教學項目，學生對餐飲行業的特點將有一個全面的認識。學生通過對教學項目各個環節的主動參與、親歷親為，綜合職業能力也將得到更進一步提高。這種教學方法非常適合中等職業學校烹飪專業二年級學生的專業技能課教學，特別適合學生崗前培訓教學。

2. 產銷結合的烹飪項目式教學法的項目設計要求

項目的選取是項目教學成功的關鍵，一般情況下，我們提倡在中等職業學校烹飪專業二年級下學期采用產銷結合的烹飪項目式教學法進行烹飪專業課的綜合教學。開學初制訂教學計劃時就要求教師根據教學內容和學生的實際確定教學項目，一個教學項目一般用6~8個課時完成，一學期完成8~10個教學項目。教學項目的確定要滿足以下要求： （1）與餐飲生產和工作過程具有直接關系，最好將餐飲實際工作任務引進來作為學習項目。（2）能進行理論與實踐一體化學習，讓學生在實施項目中訓練操作技能、團隊合作和溝通技能、工作能力和方法能力。（3）項目成果具有可展示性，如菜品、展臺、宴席、銷售過程模擬等。（4）項目應與職業標準銜接，能適應相應等級的職業技術資格鑒定要求。（5）學習項目是動態變化的，必須及時不斷地將生產過程中的最新知識，技術、工藝和方法引入到項目中。例如“筵席設計、制作與銷售”項目，任務確定為每個學習小組制作并銷售800元標準的筵席一桌。學生要完成這個任務，首先要進行信息收集，找到這桌筵席的銷售渠道，再根據顧客要求設計筵席風格，然后根據800元的售價，計算出這桌宴席的用料成本，依次按照宴席的格局分別計算出冷菜、大菜、熱菜、湯羹菜、點心、水果、主食的成本，接下來依據這個成本及季節性原料出產來定制出菜單，再依據菜單開出原料單，也就是購買哪些原料以及購買多少等，最后進行原料采購，菜品制作與加工，就餐環境布置，擺臺設計，餐前、中、后服務，總結評價等。這個教學項目的成功完成，基本上就能滿足上述教學項目確定的所有要求，起到提升學生綜合職業能力的作用。

3. 產銷結合的烹飪項目式教學法的實施過程

產銷結合的烹飪項目式教學法和所有的項目式教學法一樣，教學過程一般有五個步驟：任務、計劃、實施、檢查、評價。

（1）課前發放學習任務書：產銷結合的烹飪項目式教學法采用小組合作學習的模式進行教學，事先將全班學生分成若干學習小組，每個小組以5~6人為宜。學習任務書在某個教學項目實施前兩周發放給各個學習小組，以便各小組有足夠的時間進行籌劃和準備。

（2）小組討論實施計劃：各學習小組拿到學習任務書以后按照要求和小組自身的特點，討論完成任務的各種措施以及各成員的分工。比如誰負責推銷、誰負責開菜單、誰與誰合作采購原料、誰主要負責菜品制作、誰負責餐間服務等。上述項目中諸多事宜都要求學生在課外完成，“筵席設計、制作與銷售”項目如果用10個課時完成，則第1~4個課時用來讓各小組交流計劃，主要展示筵席風格和菜單兩個成果即可。

（3）實施教學項目：本階段主要是按照計劃完成工作任務，仍以“筵席設計、制作與銷售”項目為例，這個階段即是學生按照菜單采購原料、制作筵席菜肴并銷售這桌筵席的過程。用4個課時（半天時間）即可完成。

（4） 項目實施過程檢查：任務的完成情況檢查應該貫穿整個項目實施過程。可以有小組自查、互查和教師親自督促檢查三種形式，對于中等職業學校的學生來說，最好能將三種檢查方式穿插使用，以便在整個過程中及時掌握和了解學生計劃實施情況，保證教學任務順利完成。

（5） 結果評價和項目改進：任務完成情況評價這個環節對項目式教學的實施相當重要，它除了直接關系到項目任務的完成情況以外，更多的牽扯到學生自信心、學習積極性的問題，同時還關系到學生成績的評定等。評價方式可以多樣，比如學生自評、小組互評、教師評價等均可。評價的內容也可以多樣，比如能力評價、態度評價、技能評價等。

每個項目實施以后都會出現這樣那樣的不足，這就是涉及到一個項目改進的問題，因此每完成一個教學項目，教師和學生都要進行反思，找出這個項目的可行之處和不足之處，并提出對不足之處的改進方法，寫出書面成果總結并進行交流。比如“筵席設計、制作與銷售”這個教學項目，我們用2個課時來進行過程分析、評價和交流。在整個實施的過程中我們發現，對于烹飪技能比較好的學生來說，制作出來的菜肴很漂亮，給人以較高的藝術享受，顧客評價也不錯。而技能相對較弱的學生，用同樣成本制作出來的筵席給人的感覺檔次就要相對要低一些。我們改進這個項目的方法是利用課外輔導的時間對技能較弱的學生進行強化訓練，提升他們的技能水平。

基于產銷結合的烹飪項目式教學法是我們目前正在初步探索的一種專業課程教學改革方法，它的使用流程如下圖：

它來源于項目式教學法，但高于一般的項目教學法，屬于大型、綜合性實習項目，對教師和學生的能力要求都很高，合理使用這種教學方法可以大大提高學生的綜合職業能力，為學生以后的實習、就業乃至于創業打下堅實的基礎。目前我們才剛進入初步探索階段，希望能有更多的烹飪教育同行來對它進行進一步的探索、研究、實踐和改進，以使它更加成熟和完善。

參考文獻：

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