分光光度法和EBC法測啤酒色度的比較

　　摘 要： 色度是啤酒質量的一項重要指標，近年來色澤淺、口味淡爽的啤酒越來越受消費者的歡迎。本文對兩種啤酒色度檢測方法——分光度法和EBC法進行了比較。
　　關鍵詞： 啤酒色度分光光度計EBC比色計測定方法
　　
　　1.引言
　　啤酒色度直接影響其品質和在市場上的銷售量，其主要取決于以下三個方面：（1）麥芽、酒花中的多酚物質及其衍生物的溶出量，多酚類物質在不同條件下還會發(fā)生氧化、沉淀、聚合；（2）麥汁制備過程中類黑素生成的數(shù)量；（3）其它各種有機物的氧化，包括非酶氧化及酶簇氧化。
　　啤酒的感觀指標其國家標準如下列表格所示。
　　隨著科技的發(fā)展，目前有多種方法測定色度，本文討論分光光度法和EBC法，比較兩者之間的差別和使用方法。
　　2.實驗部分
　　2.1實驗原理
　　2.1.1分光光度法的測定原理
　　分光光度法測定啤酒色度，所用試樣須澄清、透明。判斷酒樣是否透明的標準是：A430×0.039＞A700。
　　A430：在430nm波長下，以蒸餾水作參比，測得酒樣的吸光度。
　　A700：在700nm波長下，以蒸餾水作參比，測得酒樣的吸光度。
　　在430nm波長處，用12.7mm英寸比色皿測定無濁度和有平均啤酒光譜性質的樣品光密度，再乘以10 ，即為樣品的色度。
　　色度（EBC）=10×1.27×A430－1.2。
　　2.1.2EBC法的測定原理
　　采用三視場比色方法對酒樣進行色度的測定，使用兩塊玻璃標準色片，與被測酒樣通過棱鏡組將三個視場并放在一起，然后利用人的視覺對顏色的微小差別和敏銳觀察力的特點，分別調整左右兩個標準色盤的色片顏色，最終達到與被測酒樣所形成的中間視場——啤酒的顏色接近或一致。
　　2.1.3實驗儀器
　　分光光度計 比色皿EBC比色計
　　2.1.4實驗試劑
　　啤酒（“天目湖” 重啤集團鹽城天目湖公司出產(chǎn)）。
　　2.2實驗步驟
　　2.2.1分光光度法對啤酒色度的測定
　　Ⅰ測定啤酒是否為澄清、透明的溶液，數(shù)據(jù)結果如表3。
　　由公式知：A430×0.039＞A700，所以該溶液為澄清、透明的標準溶液，可以用分光光度法對其測量。
　　Ⅱ取5ml啤酒試樣注入比色皿中，以蒸餾水作參比，在不同的波長下測其吸光度（測定數(shù)據(jù)見表4）。
　　2.2.2EBC法對啤酒色度的測定
　　同樣取5ml啤酒樣品，用三視場比色法對酒樣進行色度的測定（測定數(shù)據(jù)見表5）。
　　3.數(shù)據(jù)記錄與處理
　　3.1分光光度法對啤酒色度的測定
　　以上三份數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)是我與其他兩位分析人員在同一波長下測得的吸光度。以在最大吸收長下測的吸光度為例，計算啤酒的色度。分別為：1. 7.9；2. 7.9；3. 7.8。
　　該方法的特點是測定結果的重復性和再現(xiàn)性好，人為誤差波動小。由于該儀器為分析工作中必備的通用分析儀器，因此該方法在國內(nèi)的推廣應用具備良好的條件。
　　3.2 EBC對啤酒色度的測定
　　以上數(shù)據(jù)是我與另外兩位分析員檢測的的數(shù)據(jù)報告。此時，讀出的色度值即為啤酒色樣的色度值，該方法的特點是采用了國際通用的EBC色標，因此，該方法被列為啤酒色度測定的國家標準，為目前國內(nèi)外啤酒企業(yè)所廣泛采用。EBC比色計法的不足之處是：必須通過肉眼觀察色片與啤酒的顏色，這對操作者對顏色的觀察能力，以及對顏色的敏感程度有一定要求，由于操作人員之間對顏色的敏感程度不同，必然存在一定測定誤差，這對啤酒色度測定準確性的要求還有一定距離。
　　4.結論與討論
　　實驗結果表明，用EBC比色計法、分光光度計法測定啤酒色度，它們的標準偏差、極差和差異性均能滿足測定要求，而分光光度計法的標準偏差、極差和差異性優(yōu)于EBC比色法。通常，在生產(chǎn)控制過程中，啤酒都能達到國家標準規(guī)定的清亮透明度，加之在酒樣準備時，經(jīng)過濾、除氣后，酒樣有了更高的清亮度，能滿足分光光度計法對啤酒清亮透明度的要求。分光光度計法對啤酒的測定，其結果有很好的重現(xiàn)性和再現(xiàn)性。所以將分光光度計法列為啤酒色度測定的標準方法。分光光度計作為普及型的常規(guī)分析儀器，其價格便宜，操作簡單，使這一啤酒色度測定方法的應用推廣具備了更充分的條件。
　　注：因目前國內(nèi)多生產(chǎn)淡色啤酒，所以我們這里只討論淡色啤酒的色度測定方法。
　　
　　參考文獻：
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　　 注：“本文中所涉及到的圖表、公式、注解等請以PDF格式閱讀”