面點課程教學(xué)方法的幾點思考

【摘 要】在烹飪教學(xué)中，以實踐性、技能性特點突出的烹飪面點課教學(xué)，必須將理論與實踐結(jié)合，采用創(chuàng)新教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。以培養(yǎng)他們分析解決問題的能力，進而提高學(xué)生的專業(yè)技能，最終培養(yǎng)出具有高素質(zhì)、高技能的烹飪?nèi)瞬牛赃m應(yīng)科學(xué)技術(shù)發(fā)展的時代要求。

【關(guān)鍵詞】面點 學(xué)習(xí)興趣 教學(xué)方法

【中圖分類號】G712 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674－4810（2011）11－0190－02

新世紀(jì)的教師肩負(fù)著為祖國培養(yǎng)更多具有創(chuàng)新能力的新型人才的重任。實施創(chuàng)新教育是教育改革發(fā)展的方向，對烹飪專業(yè)來說，面點教學(xué)一方面要把理論與實踐教學(xué)緊密結(jié)合提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣；另一方面，要把教學(xué)實踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，形成以培養(yǎng)學(xué)生技能水平、自我發(fā)展能力為目的的教學(xué)模式。在烹飪教學(xué)中，作為實踐性、技能性突出的烹飪面點專業(yè)課教學(xué)，如何培養(yǎng)出“用得上、上手快、留得住”的具有較強實踐能力的中級實用人才，如何在面點教學(xué)過程中以學(xué)生為主體，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生能力，使學(xué)生掌握知識，提高技能，實現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在中職專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。針對上述問題筆者有如下幾點對策：

一 在面點教學(xué)過程中激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性

目前，很多學(xué)生依然是在家長、教師的雙重壓力下被動的學(xué)習(xí)，對學(xué)習(xí)毫無興趣。有的學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，在學(xué)習(xí)中充滿了苦惱，學(xué)習(xí)都是被逼的，創(chuàng)造力的培養(yǎng)又從何談起？創(chuàng)造力是建立在好奇心和興趣之上的，因此，在教學(xué)過程中首先要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，才能達到相應(yīng)的教學(xué)目的。

課堂教學(xué)的對象是學(xué)生，學(xué)生在課堂教學(xué)中占主體地位。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，掌握知識，提高技能是我們教學(xué)的目標(biāo)所在。興趣在學(xué)習(xí)中起著重要作用，有了興趣，學(xué)生學(xué)習(xí)就有了動力，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。在面點課中，有些內(nèi)容比較抽象、枯燥，要上好這些課，不僅老師要有廣博的專業(yè)知識，還要具備嫻熟的技能，能根據(jù)專業(yè)課教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生認(rèn)識水平，設(shè)計好教學(xué)環(huán)節(jié)，運用各種適當(dāng)?shù)慕逃⒔虒W(xué)方法來吸引學(xué)生，讓學(xué)生喜歡面點專業(yè)課，主動積極地去學(xué)，做學(xué)習(xí)的主人。

常用以下一些激發(fā)學(xué)習(xí)興趣的方法：

1．首先讓教師能吸引學(xué)生

教師要有精湛的技藝、自然得體的教態(tài)，要飽含情感地投入教學(xué)，與學(xué)生建立民主、平等、和諧的關(guān)系，以此產(chǎn)生吸引力，營造出良好的學(xué)習(xí)氛圍。再通過教師對知識不斷探索的精神，對專業(yè)的熱愛，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生喜歡所學(xué)的專業(yè)。

2．利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

對烹飪專業(yè)中的一些抽象、復(fù)雜的內(nèi)容運用實踐操作及多媒體演示等教學(xué)方法，為教學(xué)創(chuàng)設(shè)直觀、生動的情境，化無聲為有聲、化靜態(tài)為動態(tài)、化抽象為形象，將文字、圖象融為一體，把學(xué)生帶入色彩繽紛的境界，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。當(dāng)學(xué)生有了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，產(chǎn)生求知欲望后，教師必須以趣導(dǎo)學(xué)和以趣勵學(xué)，趁熱打鐵，讓學(xué)生每一節(jié)課始終保持旺盛的求知欲。

3．用學(xué)生感興趣的話題引導(dǎo)學(xué)生

在面點教學(xué)中，教師要結(jié)合教材特點，把握好教學(xué)時機，把學(xué)生感興趣的東西引入課堂，使課堂學(xué)習(xí)更接近學(xué)生的日常生活，而又不偏離教材；學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣越濃，學(xué)習(xí)的自覺性和主動性就越高。教師應(yīng)積極利用這一特點，漸進式的引導(dǎo)學(xué)生主動思維，由教師引導(dǎo)學(xué)生分析問題、解決問題，逐漸地向?qū)W生提出問題、自行分析問題到最終解決問題轉(zhuǎn)變。這樣不但提高了學(xué)生學(xué)習(xí)知識的興趣，而且更提高了學(xué)生分析和解決問題的能力。

二 用現(xiàn)代教學(xué)方法，教會學(xué)生學(xué)習(xí)

課堂，是由教師、學(xué)生、教學(xué)媒體三個要素采用不同的形式，組成的一個系統(tǒng)。課堂教學(xué)具有科學(xué)性、規(guī)律性、又富有藝術(shù)性。教師要根據(jù)烹飪專業(yè)課程內(nèi)容，從學(xué)生的實際情況和教學(xué)環(huán)境等多方面出發(fā)，用現(xiàn)代教學(xué)方法精心設(shè)計課堂教學(xué)各個環(huán)節(jié)。

先進性教學(xué)原則要求教師不僅在教學(xué)手段上要努力實現(xiàn)現(xiàn)代化，例如使用電化教學(xué)等，還要注意不斷更新教材內(nèi)容，介紹面點制作新技術(shù)、新用具和新產(chǎn)品等，讓學(xué)生能夠適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展和競爭的需要。

1．傳統(tǒng)烹飪行業(yè)“以師帶徒”的傳藝方式有待改進

“以師帶徒”是指徒弟在師傅的操作中觀察和模仿操作進而掌握技藝的學(xué)習(xí)方法。它既沒有規(guī)定具體的培養(yǎng)目標(biāo)，更缺乏科學(xué)方法的指導(dǎo)。徒弟對烹飪技術(shù)的掌握除靠主觀努力外，主要取決于師傅的技藝水平和師徒之間的感情，這種落后方式在當(dāng)前仍普遍存在。這種方法不能發(fā)揮學(xué)生的主體作用，有待于改進。

2．烹飪專業(yè)課堂教學(xué)模式的改革

烹飪專業(yè)中間點課程的教學(xué)方法，多數(shù)是介紹原料、講操作過程、總結(jié)特點三大步驟，這種方式較為機械、單調(diào)，缺乏趣味性、靈活性，不易調(diào)動學(xué)生的積極性，不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。在教學(xué)過程中可采用如下方法步驟，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果：

第一，講概況、講命名。講概況就是將面點簡明扼要地介紹給大家。如：面點所屬派別，發(fā)展?fàn)顩r及有關(guān)歷史典故等。在這一環(huán)節(jié)中可給學(xué)生提前布置教學(xué)任務(wù)，讓學(xué)生查閱相關(guān)資料，在課堂上由學(xué)生自己講解，從而激起學(xué)生自主學(xué)習(xí)的態(tài)度，讓學(xué)生自己解決問題，帶著成功的喜悅和美好的聯(lián)想愉快的進入學(xué)習(xí)。例如在講“臊子面”時，先要讓學(xué)生知道它是哪里的一道小吃，所選用的原料有哪些，其性質(zhì)特點是什么。另外，講授“臊子面”的歷史典故及在流傳過程中的演變故事。面點起名的方法有很多，要讓學(xué)生有更多的機會了解中國面點的美名。

第二，講制作方法。中國面點的制作方法多種多樣。教師在教學(xué)中一定要把所教面點的制作方法給學(xué)生講授清楚，不能含糊其辭，模棱兩可，這樣會給學(xué)生的學(xué)習(xí)帶來困難。例如煎制的方法有幾種：油煎，水油煎。不同的煎制方法適用于不同的面點品種，它們在烹制方法上有所區(qū)別。因此在教學(xué)中教師要將面點的制作方法細致、準(zhǔn)確的傳授給學(xué)生，并且將與其相近、相似、相聯(lián)系的制作方法加以區(qū)別說明，使學(xué)生理解和掌握。

第三，講原料、講成型方法。講原料就是將不同面點所使用的坯皮原料、餡心原料及成型方法逐一向?qū)W生介紹清楚。要講清每種原料在面點中所起的作用，成型方法需注意的事項。在一道完美的面點中只有將坯皮原料、餡心原料、成型方法三者合理掌握，充分發(fā)揮各自的作用，才能更好地制作出各類面點。

第四，講營養(yǎng)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對健康的重視程度越來越高，現(xiàn)在人們認(rèn)識到我們所吃的食物能影響我們的健康，影響我們的生活。人們已清楚的認(rèn)識改善飲食是擁有健康身體的基礎(chǔ)。因此，在面點教學(xué)過程中，分析面點原料的營養(yǎng)成分及在加工過程中的營養(yǎng)損失，合理的搭配營養(yǎng)，制作營養(yǎng)健康的面點制品，是面點教學(xué)中需要傳授給學(xué)生的知識。

第五，將多媒體引入面點課堂教學(xué)中。面點教學(xué)中可通過使用實物投影儀、多媒體課件等，使單調(diào)的操作變得動靜結(jié)合，聲、形、情有機融合，互為相濟，重點突出，產(chǎn)生良好的教學(xué)效果。激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，幫助學(xué)生理解和記憶，使教學(xué)氣氛活躍，使學(xué)生在快樂中學(xué)到知識。

三 組織面點教學(xué)與實踐相結(jié)合，分組協(xié)作、揚長避短，讓學(xué)生在集體分工協(xié)作的情境中找到合適自己的位置，提高職業(yè)角色的適應(yīng)力

人的智能是多元的，每個人都有自己的智能優(yōu)勢，職業(yè)教育的任務(wù)就是挖掘和發(fā)揮出這些學(xué)生的特長。在面點教學(xué)與實習(xí)過程中，采用學(xué)生分組協(xié)作，揚長避短的教學(xué)法，恰恰就是利用了學(xué)生間的智力差異，讓每個學(xué)生的特長發(fā)揮出來。比如，我們在設(shè)置面點教學(xué)任務(wù)時，可以確立一個課題：學(xué)生每5個人為一個協(xié)作組，在規(guī)定的成本價格和時間內(nèi)，完成10大量的2種點心的制作。這樣學(xué)生就可以根據(jù)教學(xué)課題的要求，開始著手討論、確定工作方案，包括：人員的分工；市場價格調(diào)查；打出料單；制作過程的設(shè)計等。然后根據(jù)工作方案操作，在分工的過程中，學(xué)生會根據(jù)自己的實際，選擇能發(fā)揮自己長處的工作來做，既增強學(xué)生的學(xué)習(xí)信心，又培養(yǎng)了學(xué)生的協(xié)作意識。

學(xué)生在面點品種操作過程中，教師給予指導(dǎo)。在學(xué)生完成各自的任務(wù)后，教師分別檢查學(xué)生的完成情況是否達到了教學(xué)的要求，學(xué)生根據(jù)教師的意見，及時進行總結(jié)，既有對自己分工的工作的總結(jié)，又有對本組工作的總結(jié)。組與組之間互相品評，最后每個學(xué)生要以書面的形式寫出本次任務(wù)完成后的自我評價。

通過實踐活動使學(xué)生親身感受到了具體而豐富的學(xué)習(xí)體驗，可以激發(fā)他們的好奇心和求知欲，鍛煉他們的動手能力，使學(xué)生在學(xué)習(xí)及實踐過程中發(fā)現(xiàn)問題并尋找解決方法，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力和創(chuàng)新精神。

通過多年的教學(xué)探索，使我深深地體會到：要上好烹飪專業(yè)面點課，必須調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)他們分析、解決問題的能力；要學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高學(xué)生的專業(yè)技能，必須采用現(xiàn)代面點教學(xué)方法，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)發(fā)展的時代要求。

參考文獻

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〔責(zé)任編輯：高照〕