從一份速凍食品中同時檢出單增李氏菌和金黃色葡萄球菌結果分析

【摘要】 目的 為了解南京市速凍食品中食源性致病菌的污染情況，初步確定被污染的高危食品，從而更好地開展食品安全預警預防控制食源性疾病發生。方法 參照國家標準方法，采用進口生物梅里埃生化培養基和試劑條，對樣本進行食源性致病菌的分離、生化鑒定。結果 20份速凍食品中5份受到污染，分別檢出單核細胞增生李斯特菌4株和金黃色葡萄球菌3株，其中1份市售速凍水餃中同時檢出單增李氏菌和金黃色葡萄球菌。結論 檢測結果表明，該類速凍葷餡食品已受到致病菌嚴重污染，需加強監測，嚴防食品安全事件發生。

【關鍵詞】 食源性致病菌; 李斯特菌; 金黃色葡萄球菌; 食品安全

Analysis and investigation on food-borne pathogens in frozen-rice-food WANG Wei， JIANG Xiao.Center for Disease Control and Prevention，Nanjing 210003，China

【Abstract】 Objective In order to investigate food-borne pathogens in deepfreeze foods in Nanjing.Confirming highly dangerous foods primly so as to prevent and control food borne disease happen.Methods According to international standard method and API biochemical medium to isolate and identify three kinds of pathogens in samples.Results We detected 20 deepfreeze samples，four Listeria-moncytogens and three staphylococcs aureus were detected in which Listeria monocytogenes and staphylococcus were detected simultaneously from one marked dumpling.Conclusion The results showed this kinds of foods had been polluted because of two pathogens detected .

【Key words】 Food-borne pathogens; Listeria-moncytogens; Staphylococcs aureus; food-Safety

單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌均為致病菌，它們可以通過食物、水源污染和接觸傳播使人類感染致病或發生食物中毒，各國食品安全衛生指標對這些致病菌均規定禁止檢出。2009年本中心微生物檢驗科在進行食品污染物食源性致病菌的檢測中，對其中20份速凍米面制品（包括水餃，元宵，包子，餛飩，牛奶饅頭）按要求進行常見3種食源性致病菌（單核細胞增生李斯特菌，金黃色葡萄球菌，沙門氏菌）檢測，現將有關情況報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源 按江蘇省食源性疾病監測網工作計劃，根據南北方特點，在超市集中采集速凍生熟制品（葷餡，素餡，糖餡，無餡）共計20份。

1.2 檢測項目 按《全國食品污染物檢測相關實驗室操作手冊》（細菌學部分）和GB/T4789-2008進行單增李氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌分離鑒定。

1.3 培養基及試劑 LB增菌液、7.5%NaCl肉湯（北京陸橋）、MM增菌液，科瑪嘉李氏菌顯色培養基、科瑪嘉沙門氏菌顯色培養基，梅里埃金葡菌顯色培養基（鄭州博賽）、API Listeria生化鑒定條（法國梅里埃生物有限公司），miniVIDAS SET2試劑條（法國梅里埃生物有限公司）。

1.4 檢測依據 全國食品污染物檢測相關實驗室操作手冊》（細菌學部分），GB/T4789-2003食品衛生微生物學檢驗

1.5 檢測方法

1.5.1 單核細胞增生李斯特菌檢驗方法 增菌：無菌稱取檢樣25 g于225 ml LB₁增菌液，30 ℃ 24 h培養后無菌吸取0.1 ml轉種LB₂增菌液二次增菌30 ℃ 24 h。選擇性分離培養：取二次增菌液一環，劃線接種CHROMgar單增李斯特菌顯色平板，30 ℃ 24 h觀察。初步生化反應：挑取CHROMgar李斯特菌顯色平板上周圍有一層白色暈圈的圓形，中等大小半透明藍綠色菌落，穿刺接種于雙糖鐵高層斜面，30 ℃ 24 h觀察結果，同時將上述可疑菌落穿刺接種半固體培養基，26 ℃培養2～7 d觀察。系統生化鑒定：挑取雙糖鐵培養基斜面與下層均產酸而不產H2S的菌株，在半固體培養基上有動力，形成傘狀菌落接種API Listeria生化鑒定條。共檢出4株在5份受污染的速凍水餃和餛飩中。

1.5.2 金黃色葡萄球菌檢驗及腸毒素檢測結果 增菌：無菌稱取檢樣25 g于225 ml 7.5% NaCl肉湯，37 ℃ 24 h培養。選擇性分離培養：取增菌液各一環劃線接種Baird Parker瓊脂平板和血平板，37 ℃ 24 h，取出觀察。涂片染色：挑取血平板上呈金黃色或白色表面光滑周圍有溶血圈；在 Baird Parker平板上圓形、光滑凸起，周圍為一渾濁帶暈圈的菌落。

血清凝固酶試驗：取1∶4新鮮兔血漿0.5 ml 加入培養24 h金黃色葡萄球菌肉浸液0.5 ml，37 ℃溫箱式水浴，6 h內觀察，結果為血漿凝血酶陽性。金黃色葡萄球菌腸毒素檢測：采用miniVIDAS SET鑒定條對金黃色葡萄球菌進行腸毒素檢測，結果為陰性，結果共檢出金葡菌3株也均在5份受污染速凍水餃和餛飩中。

1.5.3 沙門氏菌檢測方法 增菌：無菌稱取檢樣2 5 g于225 ml MM增菌液，42 ℃ 24 h培養。選擇性分離培養：取增菌液各一環劃線接種瓊脂平板和血平板科瑪嘉沙門氏菌顯色培養基和SS平板37 ℃ 24 h進行平板分離，結果沙門氏菌顯色平板未見紫紅色菌落， SS平板上未見無色透明及黑心菌落。

2 結果

經對20份速凍米面食品3種致病菌分離，在其中5份受到污染速凍水餃和餛飩中檢出4株單核細胞增生李斯特菌和3株金黃色葡萄球菌，在其中一份速凍水餃中還同時檢出單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌，沙門氏菌未能檢出。

3 討論

近年來，由食源性致病菌引起的食物中毒的爆發流行不斷發生，因其發病兇，傳播快，危害大已引起各國政府的高度重視.本次共對20份速凍食品進行常見多發性3種食源性致病菌檢測，檢出金黃色葡萄球菌3株， 單核細胞增生李斯特菌4株，其中1份速凍水餃中同時檢出金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌，表明該類含肉餡類速凍食品已受到致病菌嚴重污染，存在食品安全問題，應加強該類產品的監督，防止食物中毒發生。

金黃色葡萄球菌是葡萄球菌屬里面致病力最強的種類，在自然界廣泛存在，容易通過手、空氣污染食品，它本身不會直接導致食物中毒，但被污染的食品在較高溫度下保存時間過長能產生足夠的耐熱腸毒素而造成食物中毒。其危害僅次于沙門菌和副溶血弧菌^［1］，而且金葡菌也是引起人類感染最常見的病原菌之一，隨著臨床上金葡菌耐藥株的增加，金葡菌已與肝炎、艾滋病一起并稱為三大難治傳染病頑癥^［2］。因此GB/T4789中明確規定食品中金黃色葡萄球菌不得檢出^［3］。盡管本次對水餃中檢出的金黃色葡萄球菌腸毒素未能檢出，但該產品中金黃色葡萄球菌的檢出警示我們防止金黃色葡萄球菌引起的該類食品食物中毒事件發生。

LM（單核細胞增生李斯特菌）是一種人畜共患的致病菌，由于它引起的感染病死率高，危害大，WHO將其列為20世紀90年代四大食源性致病菌之一，它廣泛分布于自然界、土壤等，據報道30%以上的肉制品及15%以上家禽可被該菌污染，4%～8%的水產品，5%～10%的奶、即食食品（ready-to-eat food）和冷藏冷凍食品易受污染^［4］。由其引起的食物中毒性疾病在歐美國家常有發生，輕者為一般胃腸炎癥狀，重者主要表現為敗血癥，腦膜炎等甚至死亡。我國云南省某縣于1997年曾發生過單增李斯特菌感染，動物病死率幾乎100%，人群發病率為8.2%^［5］。雖然我國目前對食品中單核細胞增生李斯特菌檢出未做具體要求，但美國要求其在食品中不得檢出，歐洲各國要求單核細胞增生李斯特菌在每克食品中小于100 cfu^［6］，通過近幾年食品污染物調查結果顯示， 單核細胞增生李斯特菌在生肉及即食食品中污染率較高， 警示要防止單核細胞增生李斯特菌引起的食物中毒事件發生。

本次對20份速凍食品進行3種食源性致病菌分離，金黃色葡萄球菌檢出率達15%，單核細胞增生李斯特菌達20%，沙門氏菌未檢出，其中在1份速凍水餃中還同時分離出金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌，分析原因主要可能是其中的生肉受污染所致，因此預防食源性疾病必須從食品生產源頭做起，即從原料采集，加工，運輸的各個環節采取措施，特別是含肉類的速凍食品，有效防止和控制食物中毒發生。

參 考 文 獻

［1］ 吳仲梁，韓偉，陶軍，等.快速檢測食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法.中國食品工業，2003（6）：56-57.

［2］ 黃曉蓉，鄭晶，湯敏英，等.進口冷凍牛雞產品中金黃色葡萄球菌及其腸毒素的檢測分析.中國衛生檢驗雜志，2003，13（6）：741-742.

［3］ 中華人民共和國國家標準.食品衛生檢驗方法微生物部分.北京：中國標準出版社，2003.

［4］ 朱獻忠.單核細胞增生性李斯特菌研究進展.中國衛生檢驗雜志，2007（7）：1333-1334.

［5］ 肖義澤，任麗娟，王金玉，等.云南省首次動物源性李斯特菌暴發性流行病學調查.中華流行病學雜志，2000，21（3）：236.

［6］ Robert Koch-Istitut，Bursgstr.New chromogenic plating media for detection and enumeration of pathogenic Listeria spp.-an overview International journal of Food microbiology，2004，95:1-9.