烹飪項目課程《禽蛋類菜品制作》教學實施與優(yōu)化

【摘 要】烹飪專業(yè)在教學改革和創(chuàng)新中，對傳統(tǒng)的學科型課程進行了整合，實施項目課程的教學，重新構(gòu)建課程體系，改進教學模式，充分體現(xiàn)了“學生主體”“以生為本”高職教育理念，是高職院校學生在烹飪理論和技能學習的需要。

【關鍵詞】烹飪 項目課程 菜品制作 教學實施 優(yōu)化

項目課程是指以工作任務（項目）為中心，選擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式。通過完成崗位工作任務來學習基礎知識和專業(yè)技能，從而培養(yǎng)學生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力。我們依據(jù)“工作過程為導向”的課程理論，對傳統(tǒng)的學科型課程進行了整合，開始烹飪項目課程的改革。2006年，烹飪項目課程教學在南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)系全面展開，以 “三以一化”的高職教基本思路和“五個對接”的高職教育理念作為項目課程改革的根本思路。

幾年來，我們烹飪工藝與營養(yǎng)系項目課程的改革與實施取得了顯著成效，充分體現(xiàn)了“學生主體”“以生為本”的教學理念。學生學習烹飪技能和理論的主動性、積極性空前提高，合作意識得以增強， 師生關系也是空前融洽，教學效果有質(zhì)的提升，得到行業(yè)的高度評價。學生受到國內(nèi)外高星級酒店歡迎，實現(xiàn)高端就業(yè)。

我將從教學大綱、教材及教學參考資料、學情分析及指導、教學方法和教學過程等，闡述項目課程禽蛋類菜品制作的教學實施與優(yōu)化。

一、項目課程禽蛋類菜品制作的教學大綱

（一）本項目課程定位

禽蛋類菜品制作授課對象是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生；開課學期為第二學年第一學期；作為烹飪專業(yè)核心課；是一門應用性、實踐性項目課程。它通過對學生烹飪基本技能（基本功）到綜合技能（菜肴制作）順序進行，通過各個模塊的訓練，使學生掌握禽蛋類菜品各種烹飪技法的操作要領、工藝流程和知識技能。學時為108課時。（項目課程總課時594學時）

（二）本項目課程體系結(jié)構(gòu)

我們以烹飪原料的分類為基本線索，對傳統(tǒng)的烹飪學科型課程進行整合，形成項目課程體系，共七大項目，按技能的難易程度，從簡到繁，技能能力從基本到提高，依次為： 司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產(chǎn)類、果品類、糧食類。每個項目下有若干模塊，各個模塊下設若干典型工作任務，以工作任務的驅(qū)動組織教學，通過工作任務的完成，反復訓練學生的專業(yè)技能并提升綜合職業(yè)素養(yǎng)。禽蛋類菜品制作是項目四，前期項目是司廚入門，后序是本項目的綜合訓練模塊。在烹飪專業(yè)指導委員會的行業(yè)專家指導下，我們經(jīng)過烹飪崗位設置和人才需求的市場調(diào)研，論證烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，分析職業(yè)廚房崗位的工作任務，從典型的烹飪工作任務確定崗位學習的行動能力，構(gòu)建禽蛋類菜品制作課程和教學目標。

（三）本項目課程教學目標

本項目課程著重培養(yǎng)學生如何合理選擇原料、制作菜肴的烹調(diào)方法和操作要領。并通過烹飪綜合系統(tǒng)地訓練，在結(jié)合現(xiàn)代烹飪制作工藝，從烹飪技能的角度，側(cè)重培養(yǎng)學生合理營養(yǎng)配制菜肴、制作各式菜肴和點心，深層次地運用禽蛋類原料，提高學生烹飪綜合應用能力。

（四）本項目課程教學內(nèi)容

本項目課程側(cè)重學生知行合一和職業(yè)能力的培養(yǎng)，以面向應用為目標，以禽蛋類模塊為中心，以能力和實際操作來進行禽蛋類課程教學。把相關崗位技能按工作任務來分，項目四禽蛋類菜品制作的教學，通過八個“模塊”即模塊一認識禽蛋、模塊二整禽菜品制作、模塊三 整禽分割菜品制作、模塊四風味野禽、模塊五綠色蛋品、模塊六鄉(xiāng)土腌臘、模塊七禽蛋類冷菜，模塊八 禽蛋類項目考核和總結(jié)，我們以項目課程的工作任務來體現(xiàn)禽蛋類菜品制作，完整的實施項目課程教學。每個“模塊”又分若干個工作任務來完成禽蛋類課程的教學，本項目共有18個工作任務構(gòu)成。

（五）本項目課程重點難點及解決方法

禽蛋類烹飪原料食品衛(wèi)生和安全意識；禽蛋類菜品制作工藝技能及合理切配； 風味禽蛋菜品味汁的科學調(diào)制；禽蛋菜肴營養(yǎng)的合理配制；團隊精神和合作意識是本項目課程重點。對禽蛋菜色、香、味、形難以把握；禽蛋類菜肴的制作工藝及創(chuàng)新能力、禽蛋類主題宴會菜單的設計與菜肴制作是本項目課程難點。

在項目課程教學過程中，我們教學的解決重點難點的方案是（1）強化禽蛋類菜品訓練和小組目標訓練相結(jié)合，名廚課堂，班組交流。（2）加強禽蛋類課程課前課后小組之間、學生與教師之間的交流、研討。（3）項目課程教師集體備課，討論禽蛋類課程重點難點解決方案，教師教案共享。（4）采取分層教學，強化禽蛋類項目課后拓展訓練

二、項目課程教材的使用

幾年來我們烹飪系在項目課程改革和教學過程中，積累了寶貴經(jīng)驗，在行業(yè)專家的指導下，項目課程教學團隊編寫出版了“烹飪工藝項目課程”系列教材，共5本。本項目課程的教材是《烹飪工藝與營養(yǎng)項目四禽、蛋類菜品制作》，是張榮春主編的校級精品教材，教材以能力為本位，突出理論與實際操作有機交融。通過對相關崗位工作過程的解析，注重任務驅(qū)動訓練學生操作技能，遵循項目課程的理念，打破了傳統(tǒng)教材的章、節(jié)、目的體例設定模式，以培養(yǎng)學生的實際工作能力和職業(yè)生涯的發(fā)展?jié)摿槟繕恕Ｍ瑫r，我們在教學實施過程中，為拓展烹飪班學生視野，提高學生綜合職業(yè)能力，項目課程的教材中創(chuàng)設了在線思考、案例分享、拓展實踐，成為教師、學生的教與學的互動平臺，受到學生的好評。

三、本項目學情分析及方法指導

在本項目課程教學過程中，我們通過調(diào)研發(fā)覺學生特點為操作能力和邏輯思維能力一般，大多學生課堂內(nèi)學習態(tài)度較好，但自主學習能力一般，學習信心、學習毅力不足，易受挫。烹飪系學生的學習烹飪基礎為：非零起點的烹飪單招班在職高階段具備一定的專業(yè)知識和技能，但缺乏系統(tǒng)理論知識，技能基礎和個性差異較大，零起點的烹飪普高班。為了禽蛋類菜品制作項目課程的教學，項目課程教學組共同商討并總結(jié)出應對方案。設計的項目課程教學任務一方面要顧及學生的學習項目課程興趣，符合學生在學習過程中的需要，另一方面注意學習工作任務的層次性，可適當由學生自主選擇工作任務。可根據(jù)教學的實際情況而靈活調(diào)整禽蛋類項目課程的教學進度和深度，從而保證每一位學生，在學習項目課程中理論知識和烹飪技能都有提高。

四、本項目課程的教學方法

在禽蛋類菜品制作項目課程教學過程中，實施有效的教學方法，如：操作演示教學法，即教師在烹飪項目課程教學中借助某種道具或多媒體把菜品中工藝流程和知識技能通過簡單明了的演示方法展示給學生，從而把抽象烹飪的知識、工藝原理簡明化、菜品制作形象化，幫助學生加深對菜品制作的理論知識、原理的認識和理解。案例教學法就是在烹飪教師的指導下，根據(jù)項目課程教學目的要求，組織學生對任務書中菜品制作案例的調(diào)查、閱讀、思考、分析、討論和交流等活動，教學生分析菜品制作過程中的問題和解決問題的方法或道理，進而提高分析菜品制作過程中的問題和解決菜品制作的技能，加深學生對烹飪項目課程基本原理和概念的理解的一種特定的烹飪教學方法。還有情境教學法、任務驅(qū)動法、小組討論法等等。在項目課程教學實施過程中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學方法的綜合運用。本項目課程的教學實施由校內(nèi)專任教師，校外星級酒店專家和行政總廚為兼職教師，共同組成教學團隊，在校內(nèi)理實一體化烹飪教學實訓基地完成項目課程教學。

五、教學程序設計

禽蛋類菜品制作項目課程教學活動實施，包括課程準備、實施、評價三個階段，但是課前的任務布置和準備是課堂教學的前提、保證，課后的拓展訓練是課堂教學的鞏固。教學環(huán)節(jié)是3個階段10個步驟：1. 教學準備：①教師布置禽蛋類工作任務書，下達工作任務、②學生小組討論分析任務書內(nèi)容，③分小組制定禽蛋類工作計劃書（教師指導）；④教師檢查督導禽蛋類計劃書內(nèi)容；2. 教學實施：⑤小組自行采購烹飪原料；⑥烹飪原材料驗收；⑦項目課程菜品菜肴制作；3. 項目評價：⑧小組自評；⑨教師講評；⑩學生填寫項目教學班級周志、課程周志。

六、教學評價

在學習評價方式上，禽蛋類菜品制作的項目課程打破了傳統(tǒng)結(jié)果性考核方式，采用過程性評價和終結(jié)性評價相結(jié)合，各占50%。過程性評價包括：出勤情況、工作過程表現(xiàn)、作業(yè)情況，終結(jié)性評價主要看完成的項目課程菜品質(zhì)量指標以及本項目結(jié)束時的考核結(jié)果。過程性評價旨在促進學習效果，終結(jié)性評價是對學生階段性學習的質(zhì)量做出結(jié)論。

禽蛋類菜品制作項目課程以禽蛋類烹飪原料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務為路徑，以行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)核心課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要，來選擇和組織課程內(nèi)容。突出工作任務與知識的聯(lián)系，增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關性，讓學生在職業(yè)實踐活動和多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象和培育職業(yè)精神。烹飪專業(yè)項目課程改革與實施，體現(xiàn)了課崗融通，學做一體；團隊合作，創(chuàng)新了教學方式；開展工學結(jié)合，實現(xiàn)了校企合作，共育人才。

【參考文獻】

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