大興安嶺地區藍莓食品生產全過程安全控制方法和分類系統研究與示范

【摘要】科學明晰的食品分類是安全標準制定、檢驗檢疫監管、全過程安全衛生控制的基礎，是經濟研究和貿易統計分析的前提，是一項非常有意義的基礎性工作。本研究通過建立科學的藍莓分類體系，為藍莓的標準制定、安全控制與監管提供基礎資料。

【關鍵詞】生產過程 安全控制 基礎資料

全世界分布的越橘屬植物可達400余種，原產和主產于美國又被稱為美國藍莓。我國主要產在大興安嶺和小興安嶺林區尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進行人工馴化培植。藍莓果實中含有豐富的營養成分，它不僅具有良好的營養保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。藍莓果實中除了常規的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、zn、ca等礦物質元素。據對14個品種的藍莓果實分析測定，每百克藍莓鮮果中花青苷色素含量高迭163mg，蛋白質400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，維生素A高達81～100國際單位、維生素E2.7～9.5微克、SOD5.39國際單位，維生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220～920微克，磷98～274微克，鎂114～249微克，鋅2.1～4.3微克，鐵7.6～30，0微克，鍺0.8～1.2微克，銅2.0 3.2微克。藍莓，尤其是野生種，擁有抗氧化的功能，可以減低癌癥發生的機會。在2004年國際長壽會議，一些研究者釋放出一項研究的細節，顯示藍莓中一些特定化合物對于腦功能退化的抑制有強烈影響，相關疾病包括了阿茲海默癥。美國羅格斯大學的研究者也展示了藍莓可能可以防止泌尿道感染的研究成果。

黑龍江省大興安嶺野生藍莓蘊藏量大，具有不可替代的資源優勢，藍莓產業發展勢頭強勁，效益顯著。2009年8月8日，在大興安嶺地區首府加格達奇，旨在推進藍莓精深加工和合作交流的中國大興安嶺首屆國際藍莓節隆重開幕。老撾、波蘭、瑞典駐華使館官員，俄羅斯、美國等國家和地區的官員和企業界代表、我國20多個省區市代表等1800名多中外來賓出席會議，至今已舉辦了3屆。以此為契機，大興安嶺地區將進一步積極推進藍莓產品的生產標準化、技術現代化、經營產業化、營銷品牌化、產出高效化。大興安嶺地區2011藍莓成品36萬噸，增長16.7％，根據《大興安嶺藍莓果產業化發展規劃》設計，“中國北極藍莓”近期種植6萬畝，每年種植7800畝，建設期為2009～2015年，達產后年產藍莓果3萬噸。遠期種植目標為20萬畝，達產后年產藍莓果10萬噸。藍莓產業已從藍莓原果及果汁生產，發展到自主開發生產以藍莓果酒、果汁飲料、罐頭、果醬、果糖、干果、烘焙食品為代表的五大類、30多個品種藍莓系列產品，此外，藍莓泡騰片、藍莓沖飲、花青素軟膠囊等藍莓保健食品也已推向市場。目前，該地區生產的藍莓產品不僅暢銷北京、上海、沈陽、大連、長沙、廣州等國內大中城市，還遠銷美國、捷克、日本、韓國等國。而“中國北極藍莓”作為大興安嶺地區地理標志產品。已于2010年通過認證，在今后，大興安嶺地區的藍莓食品生產將有更大的規模，所以建立和應用科學的、系統的、全過程安全衛生監管模式追在眉睫。

2011年對大興安嶺地區17家藍莓產品精深加工民營企業的藍莓產品生產、加工和銷售情況進行了調查研究。比較分析研究藍莓及相關標準、食用目的、內容物形狀、包裝類型、規格、味型、生產工藝等。根據國家相關檢驗檢測監管和產品標準要求、主要進口國家安全要求，《聯合國國際貿易標準分類目錄》(SITE)和《協調商品和編碼制度》以及國際貿易可運輸的商品分類體系等。

一、藍莓數據及特征

藍莓類產品統計為藍莓、藍莓飲品和軟包裝藍莓食品三種。依協調商品和編碼制度(H.S)列為第四類食品等制品。

藍莓食用目的及加工工藝有兩類，包括直接食用和再加工食用。一類是即食藍莓。經過巴氏殺菌工藝，包括硬和軟包裝，占年銷量的35％，主要特征是低糖。另一類原料用。銷售到目的地還要再加工，分裝或者加配料，主要特征是高糖。一般不經加熱處理。占年銷售口量的75％。其中又分兩類，一類是經過殺菌工藝處理，另一類未經過殺菌工藝處理，藍莓經修整，以硬塑料桶裝銷售。出口量在大興安嶺地區藍莓出口量中占較大比重。

二、藍莓產品包裝類型

內包裝有，鍍鋁袋、鋁薄袋、塑料袋(盒)，玻璃瓶等2類5種類型。紙箱外包裝里有5種內包裝；即食藍莓果脯等的內包裝有鍍鋁袋、鋁薄袋、塑料盒三種，原料出口的內包裝以塑料袋為主，塑料袋的外包裝有紙箱、塑料桶、木箱3種。出口藍莓的外包裝：有紙箱、塑料桶、木箱3種類型。

三、藍莓出口國家及地區

17個國家及地區，主要有日本、韓國、老撾、波蘭、瑞典、俄羅斯、美國、香港、臺灣9個國家及地區，其中日本的出口量占一半左右；第二是韓國，分別是其次是香港、美國、俄羅斯、臺灣，再其次是老撾、波蘭、瑞典等國家。

四、藍莓分類體系框架構建分類基本原則

基于SITE和國際貿易可運輸商品分類體系，依據不同的食用要求，一定的標準，產品屬性和要素密集性進行藍莓分類。

科學的食品分類是安全控制的重要基礎和方便國際貿易。藍莓這一傳統加工產品，分類較為不統一，混亂。出口藍莓命名，更未反映客觀實際。盡管各國食品分類體系不盡一致，但食品及農產品分類多數有食品、植物性食品(園藝產品)、加工食品等。SITE和H.S編碼制度以及國際貿易可運輸的商品分類體系是農產品分類的基礎。SITC分類注重加工程度，屬于生產口徑。H.S以商品原材料為主線，其次考慮用途和功能，廣泛用于檢驗檢疫等領域。國內商務部中國農產品進出口月度統計報告將農產品分為27大類，與H，s前24章對農產品劃分標準相似。農業部貿易統計工作將農產品分類15類，前14類屬生產型，后一類為加工型農產品，如食品。WTO世界貿易發展報告劃分的13類農產品，WTO主要成員國采用12類農產品分類法。以產品特性為依據分21大類。由產品大類、小類和代碼范圍三個層面組成。也有按加工程度分為種用品、原產品、初級加工品、中等加工品、制成品和非基本生活必需品等5類。上述分類方法屬大類分類，不適用于具體某一產品的分類。藍莓在其分類地位至少包括水果制品、植物性食品(園藝產品)和加工食品中的水果制品等。將基于藍莓原料屬性、相關標準、食用目的、加工工藝、規格與形狀、包裝、添加物質與組份等為基本內容，提出的藍莓分類體系，建立三級分類體系，確定藍莓為加工食品類。國際上通行將罐頭食品加工過程不添加任何防腐劑。中度加工與深度加工以添加防腐劑與否，熱力殺菌與否為分類基礎，再輔以包裝、其他添加物、組份和規格等確定具體藍莓食品種。對添加防腐劑，施以適當熱力殺菌。又不嚴格按罐頭殺菌工藝操作的。包括高中低不同加工程度的藍莓食品，不宜列為深度加工罐頭類食品管理，宜列為輕度或中度加工產品管理。根據上述信息，可以建立出藍莓食品三級樹狀分類體系。單一的分析，藍莓屬水果類制品，便據加工程度又可列為加工食品，再分也可列為罐頭食品類等。新建立出口藍莓樹狀分類體系，即藍莓類下，根據加工程度分為未加工，初級加工，中度加工和深加工4亞類；二級分類根據主要加工工藝分別分為6組，即原產品組2種。初級加工分傳統藍莓1種。中度加工以未經熱處理和適當熱處理，據包裝、規格、味型、糖度等組合為若干種。深度加工依罐頭加工工藝為依據，分硬和軟罐頭2組。三級分類，在組分類下的加工組中，根據包裝、味型、規格、內容物形狀等的不同，組合成系列的，不同的藍莓食品。

不同的藍莓食品分類。其安全項目要求不同，限量差異較大，如Pb0.2、1.0mg／kg不等，如添加甜味劑、輔料等加TT藝的不同，對于結果評判會造成明顯不同。出口藍莓需要滿足進口國家要求，如日本需檢測540種農藥，實施≤0.01mg／kg殘留控制。同時，要對甲醛、S02、硼酸、丙酸等非傳統安全項目檢測，加上添加劑使用，重金屬殘留等，項目800余項。4種類型(陶瓷、塑料、鐵聽和玻瓶等)的藍莓包裝安全項目的檢測，與藍莓本身的檢測，構成檢測項目及限量的多樣性，對于成品合格評定造成困難。日本食品安全制度下的對蔬果的分類，不同于cAc和中國標準，進而造成13種農產品及相關農藥不采用CAC所制定的較松的限量規定，我國一般通過產品分類的細化。實現一律標準，以便滿足進口國的需求。而大興安嶺地區現階段藍莓食品原材料多為野生藍莓，無農藥殘留情況發生，所以出口中在農藥檢驗監管中處于有利地位。

現行的藍莓分類體系不完整，不便于監管和檢測檢驗。隨著現代食品加工技術與傳統藍莓加工的深度融合，加上包裝技術的改進，藍莓食品種類顯得更加復雜。其成品的標準中傳統安全衛生，非傳統安全項目增加又與相關產品標準不一致，造成檢測方法和判定困惑。如罐頭食品按國際標準，微生物檢驗依罐頭食品商業無菌的檢驗標準施行，聽裝、瓶裝方便藍莓應符合GBll671果蔬罐頭衛生標準。其中在對包括高分子材料包裝藍莓成品的界定方面較為模糊，而隨著科技進步發展和產品用戶多元化的發展趨勢，必將有更多高分子材料出現在藍莓食品生產包裝應用中。所以。為有效科學監管，評價藍莓食品成品安全衛生質量，根據藍莓加工程度、工藝及組份和包裝、食用目的等為基本內容的分類體系值得研究。

在研究大興安嶺地區藍莓生產加工、出口檢測和貿易等情況后。比較分析了不同食品分類的異同，大興安嶺地區的藍莓食品存在較多但不統一特點。因藍莓產品的分類不同，造成檢驗監管的不一致性，同時不同標準存在安全衛生項目檢測及限量的多樣性。

基于傳統藍莓與現代食品生產和包裝技術的廣泛融合，按其產品標準、食用目的、加工工藝、成品組份與添加物、成品規格與形狀、包裝等，依STIC和H，s等制度，按加工程度不同，提出藍莓4亞類(未加工、初級加工、中度加工和深度加工等)；在4亞類下依據加工工藝不同，未加工亞類分1組，初級加工亞類分1組。中度加工亞類分2組，深加工亞類分2組；在6組不同組別中，據包裝、味型、規格和內容物形狀等的不同，再分為若干不同藍莓食品。從而構成出口藍莓三級樹狀分類體系，填補了藍莓分類體系的空白。為安全標準制定和安全控制方法研究提供指南，也為貿易、生產、統計分析提供基礎。