《食品安全與質量控制》課程教學優化簡說

王大紅

（武漢職業技術學院 湖北 武漢 430074）

《食品安全與質量控制》課程教學優化簡說

王大紅

（武漢職業技術學院 湖北 武漢 430074）

《食品安全與質量控制》是食品生物技術專業的重要核心課程之一。本文從該課程在專業課程中的地位以及與其他專業核心課程之間的相互關系與特點出發，結合近年來我國食品安全的現狀，對教學內容、教學方法、教材建設及考核手段等方面的教學內容進行了優化與更新并提出了改革的設想。

食品安全與質量控制；課程教學；優化；更新

《食品安全與質量控制》是我校食品生物技術專業的一門重要的專業核心課。使《食品安全與質量控制》課程的教學適合時代發展的需要，提高教學效果，讓學生及時扎實地掌握最新的食品質量管理理論知識和食品安全控制技術，培養合格的從事食品質量管理和安全控制的適用型人才，成為本課程教學的根本任務。近年來，我國在食品安全上的問題日益突出，與此同時，國家在食品安全方面的管理力度也逐漸加強。筆者擬從高職高專的教育特點出發，針對我國食品安全管理的現狀，根據多年的教學體會，對《食品安全與質量控制》課程的教學內容、教學方法、教材建設和考核手段等方面進行有針對性的探討。

《食品安全與質量控制》課程在專業課程體系中的重要地位

《食品安全與質量控制》是實現專業人才培養目標的重要核心課程之一 我院食品生物技術專業以食品安全與質量檢測為專業方向，以“為食品及其相關行業企業培養能夠從事食品生產、檢驗、管理、銷售等工作的高素質的技術應用型人才”為培養目標。為了達到培養目標的要求，在專業人才培養方案中，《食品安全與質量控制》被作為本專業的一門重要的專業核心課程。課程內容是為專業培養目標服務的，因此，在課程內容設置上，緊緊圍繞專業培養目標，并注意結合我國食品安全的現狀，設置了食品質量管理概論、食品質量管理工具、食品質量法規、食品質量標準、ISO9000質量管理體系、食品良好操作規范 （GMP）、食品衛生標準操作程序 （SSOP）、食品安全控制HACCP系統、食品安全管理體系（ISO22000）、食品質量檢驗等相關內容。

《食品安全與質量控制》課程與其他專業課程的關系 食品生物技術專業的專業課涉及食品化學、食品微生物、食品營養、食品加工、食品分析與檢驗、食品保藏和食品包裝等。《食品安全與質量控制》課程與其他專業課程如《食品加工技術》、《食品分析技術》、《食品保藏技術》等專業核心課程之間相互依存、相互滲透，有著十分密切的關系。《食品加工技術》課程講授各類食品的生產加工工藝，即將原料和輔料通過一定的加工工藝轉變成具有一定色香味和特定質構的可食用的食品的過程。食品安全與質量控制是食品在加工過程中保證食品安全與衛生的重要手段，食品安全與質量控制中的食品良好操作規范、食品衛生標準操作程序、食品安全控制HACCP系統等均是在食品加工過程中為保證食品安全需要嚴格遵守的操作規范，只有嚴格按照這些操作規范進行生產加工，才能生產出符合產品安全衛生標準的食品。食品分析是保證食品安全與衛生的重要手段，在食品生產過程中，要按照食品生產操作規范對原材料、半成品和成品進行分析檢測。《食品分析技術》課程講授食品的感官指標、理化指標及衛生指標的分析方法，課程內容側重于分析方法。《食品安全與質量控制》課程中的“食品質量管理工具”講授的是如何對產品的大量檢測數據采用統計學等手段進行統計分析，如何用統計分析結果判定出現質量問題的主要因素是什么、生產是否處于受控狀態等等。此外，本課程中的“食品質量檢驗”部分講授如何制定食品質量檢驗計劃、如何對整批產品進行抽樣等等。《食品分析技術》課程與《食品安全與質量控制》課程二者相互依賴、相互補充，共同完成食品分析的全部過程。其他課程如《食品微生物學》、《食品保藏技術》、《食品包裝》等都與食品安全有重要的聯系。

《食品安全與質量控制》課程培養學生職業道德的兩個重要體現

《食品安全與質量控制》課程可使學生了解我國食品安全現狀與存在的主要問題 食品質量與安全直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全，同時也從多方面影響國民經濟的健康發展與社會穩定。近年來，食品安全事件時有發生，如瘦肉精、吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、染色饅頭、塑化劑等等。在教學過程中，我院課程組從網絡、報紙等媒體上收集了大量關于食品安全事件的相關報道，然后對這些素材進行分類、整合、分析，制成多媒體課件，從食品安全的角度對這些事件進行剖析，使學生認識到引起食品安全的因素有哪些、國家相關部門采取了哪些治理措施、出臺了哪些法律法規等，從中充分認識到食品安全的重要性與戰略地位。

《食品安全與質量控制》課程可引導學生樹立科學正確的食品安全觀念 由于近年來食品安全事件頻發，人們對于食品普遍存在著不信任和恐懼心理，認為現在沒有什么食品是安全的。因此，我們在教學過程中引導學生深入理解食品安全的內涵，特別是對有關食品安全方面的一些說法要有科學正確的認識。如食品添加劑的問題，現在很多人聞“食品添加劑”而色變。針對如何正確看待食品添加劑的問題，我們在教學過程中主要從兩個方面對學生加以引導。一方面，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。中國工程院院士、中國疾病控制中心研究員陳君石說：“沒有食品添加劑就沒有現代化的食品加工業。食品添加劑是現代食品工業的靈魂。”食品添加劑滿足了現代人對食品的需求，其作用不容忽視。與其他所有國家一樣，中國對食品添加劑的使用有嚴格的規定。另一方面，食品添加劑的違規違法使用是我國食品安全問題的主要原因之一。同時，還通過實際案例引導學生正確、客觀、科學地看待有關食品安全的一些問題。

《食品安全與質量控制》課程教學內容的優化與更新

由于我國近年來在食品安全管理上的力度明顯加強，國家相關部門每年都頒布大量的相關政策、法律法規及食品安全信息等。因此，在教學中應隨時關注國家在這方面的動態，只要媒體上公布了與食品安全相關的政策、標準或相關信息，就要及時地補充到教學內容中。

在食品安全國家標準方面教學內容更新 食品質量標準是食品安全與質量控制的一項重要內容。食品質量標準是企業科學管理的基礎，是衡量食品衛生安全是否合格的依據，對于保證食品的食用衛生安全具有重要意義。食品企業應嚴格按照標準組織生產，在食品企業生產的各個環節，都要以標準為依據。根據《食品安全法》的規定：“國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。”因此，從《食品安全法》誕生以來，我國衛生部公布了許多食品安全國家標準，如68項乳品安全國家標準、58項食品添加劑、真菌毒素限量、預包裝食品標簽等基礎標準。這些都是現行教材中沒有的，因此，我們將其納入了教學內容。

食品添加劑內容的優化與更新 食品添加劑是消費者十分關注的問題，是引發食品安全問題的主要因素之一。衛生部從2008年12月至今發布了5批違法使用食品添加劑的“黑名單”，包括食品中有可能違法添加的非食用物質名單 （如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、工業用甲醛、皮革水解物、溴酸鉀、工業用礦物油、瘦肉精等）以及食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單（如著色劑、防腐劑、甜味劑等）。衛生部等七部門于2011年3月11日聯合發布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等食品添加劑。這些都是現行教材中沒有的，我們也將其充實到教學內容中。

建設富有高職特色的《食品安全與質量控制》教材

國內許多出版社都出版了食品質量管理方面的教材，但這些教材普遍存在兩個問題。一是出版時間較早，當年編寫的許多內容已經不符合目前的實際，特別是一些法律法規和標準等，如現行教材中有許多還停留在 《食品衛生法》階段，《ISO9000食品質量管理體系》仍是2002版的。二是理論內容過多，缺少案例分析內容，不利于學生對知識的應用和掌握，特別是那些法律條文、標準條文等比較晦澀難懂的知識，如不結合實際案例，很難理解掌握，也很難應用到實際工作中。

為此，我院課程組專門組織編寫了一本具有時代特色的專業教材，主要突出了兩方面的內容：一是全部采用我國近年來頒布的新的法律法規、質量標準，如《食品安全法》、2008版的ISO9000等。二是在闡述理論內容的基礎上，大量引用案例分析，包括企業生產質量管理方面的實際案例和實際生活中出現的食品安全案例等，便于學生學習、理解、掌握及應用所學知識。每一單元的思考題與分析題都是案例分析題及實際分析與應用問題。

行為導向教學法在《食品安全與質量控制》課程中的應用

行為導向教學法是各種以能力為本的教學方法的統稱，是以學生為中心，以培養學生行為能力為目標，在教師的行為引導下，通過多種不定型的活動形式，激發學生的學習熱情和興趣，使學生自主培養包括專業能力在內的其他行為能力，如社會能力、方法能力的教學方法。教師的角色由過去課堂教學的主要講授者，變成課堂教學的組織者、引導者、咨詢者。學生是教學活動中的主體，學習由過去教師講、學生聽的被動行為變為學生主動探索的行為，這樣可極大地調動學生學習的自主性和積極性，使學生通過課程學習逐步培養職業能力和解決實際問題的能力。

項目教學法在本課程中的應用 在HACCP知識講授中，筆者成功地運用了項目教學法，具體做法如下：（1）基本理論知識講解。（2）提出任務，讓學生分組，任意選擇一種自己感興趣的食品，針對其整個加工過程，進行具體的HACCP控制表的編制工作。（3）任務的完成。此過程由組長負責，工作組的成員不僅要自主學習和獨立思考，而且要相互交流溝通，將所學知識運用到危害分析中，確定關鍵控制點，分析每個關鍵控制點的關鍵限值、監控和糾偏措施，最后完成HACCP控制表的編制任務。（4）成果的展示。任務完成之后，由每個工作小組的組長向全班同學講解自己組設計的HACCP控制表，通過工作組之間的相互提問，進一步修改完善。這樣不僅能使學生對知識點有更加深入的學習，而且可提高學生解決問題的實際能力。（5）總結點評。通過點評，對學生的綜合能力、創新精神和實踐能力等進行綜合評價，可使學生獲得更大的成就感。

案例教學法在本課程中的應用 在講授關于我國食品安全現狀的內容時，可播放“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”等典型食品安全事件的相關視頻，在學生了解整個安全事件的基礎上，通過討論，引導學生從更深的層次考慮出現這些安全事件的原因是什么，怎樣才能有效地避免此類安全事件的再次發生，以及這起安全事件給我們帶來了怎樣的啟示等問題。

聘請企業專家舉辦食品安全與質量管理知識講座 為了更好地將課程知識與實際相結合，我院課程組邀請了企業相關人員來校進行食品安全與質量控制的專題講座，如在實際食品生產與質量管理中如何運用QC七大工具進行質量控制方面的專題講座、食品生產企業質量管理認證的專題講座等。講座者將自己在企業中的實際工作經歷融入講座內容中，真實生動，在講座過程中或講座后，學生還可以與企業人員面對面地交流，因此，這些講座受到學生的普遍歡迎。

改革考試模式，培養學生的分析能力和綜合應用能力

考試是教學過程中的一個重要環節，除了具有評定學生學習成績與教師授課質量的基本功能外，更重要的是引導學生懂得學什么、如何學。在本課程中，我們改變了以往側重基本知識考核的考試模式，重點考核學生對本學科的理解程度以及應用已學過的知識解決問題的能力，即由側重考核學生的知識接受量變為側重考核學生的知識接受度和應用能力。

在以往的考試中，都是采取閉卷的形式，這種方式對檢測學生對基本知識和基本理論的掌握程度是必要的，但是不能全面反映學生的自學能力、綜合應用知識的能力、工程觀點及整體素質等各方面的情況。從2010年開始，我們在考試方式上做了一些嘗試，具體做法是減少記憶性考核量，采取開卷考試與課程論文等相結合的考核方式。

開卷考試的考題是一些綜合應用方面的問題，在本課程考試中，考試題目以案例分析題為主，即利用所學的食品安全與質量控制知識分析食品生產中的一些現象。考試過程中可以看書，可以查看各種手冊或參考技術資料。這種考試方法避免了學生死讀書、讀死書的缺點，有助于提高學生的自學能力、應用能力以及分析問題、解決問題的能力。

課程論文是另外一種考核形式，從選擇論文題目到查閱大量資料，學生會遇到一系列的問題，促使其思考、討論，可以考查學生綜合、分析的能力，對提高學生的專業應用能力、培養綜合素質很有益處。這種考核方法受到學生的歡迎，也有利于培養學生的自學能力、創新能力。

隨著高新技術在食品生產上的應用及管理理論與方法的不斷推陳出新，這門課程的教學內容還需根據不斷變化的新形勢及時進行調整，教學方法和手段也需要不斷完善。如此才能滿足新世紀對高素質食品專業人才的需求。

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[2]張鋒，等.食品安全與質量管理課程教學改革初探[J].中外教育研究，2010（10）.

[3]房觀桃.依法行政視野下的食品安全問題初探[J].南方論刊，2011（12）.

G712

A

1672-5727（2012）08-0022-02

王大紅（1969—），男，碩士，武漢職業技術學院生物工程系講師，研究方向為食品加工和食品分析。