大豆肽的研究進展及其發(fā)展前景

張連慧，賀 寅，劉新旗

（中糧營養(yǎng)健康研究院，北京 100020）

大豆肽的研究進展及其發(fā)展前景

張連慧，賀 寅，劉新旗*

（中糧營養(yǎng)健康研究院，北京 100020）

大豆肽是大豆蛋白經(jīng)水解而制成的低分子肽混合物，由3～6個氨基酸殘基組成，分子量在1000u以下。它具有很多優(yōu)良的理化特性和生理活性，在很多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。文章綜述了其組成、理化特性、生理活性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并對其研究進展與趨勢進行了分析。

大豆肽，理化特性，生理活性，食品應(yīng)用

大豆肽是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用或微生物技術(shù)處理后，再經(jīng)過分離和精制等特殊處理得到的低聚肽混合物，其中還包括一些游離氨基酸、少量糖類、水分和灰分等[1]。大豆肽通常由3～6個氨基酸單元組成，優(yōu)質(zhì)大豆肽的分子量以低于1000u的為主，主要溶出峰位置在分子量300～700u范圍內(nèi)。與大豆蛋白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性，如溶解性高、粘度低、流動性好、熱穩(wěn)定性、吸收快、利用率高等，這些均為開發(fā)大豆肽功能性保健品及食品奠定了堅實基礎(chǔ)。大豆肽氨基酸組成與大豆蛋白基本相同，必需氨基酸平衡良好且含量豐富，還具有抗高血壓、抗膽固醇、抗血栓形成、改善脂質(zhì)代謝、提高免疫力、低過敏原性、抗疲勞等諸多功能，是目前大豆蛋白研究中的一個熱點，生產(chǎn)大豆肽已成為大豆蛋白深加工的一個重要方向，大豆肽具有廣闊的應(yīng)用前景和巨大的市場潛力。

1 大豆肽的理化特性

大豆肽是淡黃色粉末，以二、三肽為主，相對分子質(zhì)量小于1000u，主要組成成分為：粗蛋白＞80%，水分＜7%，灰分＜12%，糖及其他占1%，游離氨基酸＜7%。……