白酒糟水解液的美拉德反應條件優化

張 飛，任海偉，*，張 軼，陳曉前，張志剛，石進才，李勝召

（1.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730050；2.甘肅金徽酒業集團有限公司，甘肅隴南742308）

白酒糟水解液的美拉德反應條件優化

張 飛1，任海偉1，*，張 軼1，陳曉前1，張志剛2，石進才2，李勝召1

（1.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730050；2.甘肅金徽酒業集團有限公司，甘肅隴南742308）

以酒糟酸酶聯合水解液為原料制備美拉德反應產物。采用單因素實驗考察了反應溫度、時間和pH 3個因素對美拉德反應褐變程度的影響，并利用正交設計優化反應條件。結果表明，酒糟水解液進行美拉德反應的最佳條件為：溫度110℃，時間100min和pH10，該條件下吸光度值為0.995，感官評價反應產物具有獨特的醬香味。酒糟酸酶聯合水解液進行美拉德反應具有可行性。

白酒糟，水解液，美拉德反應

1 材料與方法

1.1 材料與設備

白酒糟 甘肅金徽酒業集團提供，原料自然風干后粉碎過50目篩，備用；酒糟組成成分為（質量分數） 水分4.05%，灰分7.62%，粗纖維32.06%，淀粉15.05%，粗脂肪3.56%，半纖維素13.27%；3，5-二硝基水楊酸 上海中泰化學試劑有限公司；纖維素酶（濾紙酶活力2000U/g，最適溫度45℃，最適pH4.5）和中性蛋白酶（酶活力20000U/g，最適溫度50℃，最適pH7.0） 廣西南寧龐博生物工程有限公司；糖化酶（20000U/g，最適溫度60℃，最適pH4.5） 市售；地衣酚 上海藍季科技發展有限公司；D-木糖 天津市光復精細化工研究所；其余試劑 均為分析純。

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