冷卻豬肉特定腐敗微生物與群體感應現象研究進展

趙麗珺，謝 晶

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

冷卻豬肉特定腐敗微生物與群體感應現象研究進展

趙麗珺，謝 晶*

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

冷卻肉的腐敗是由特定腐敗菌共同作用的結果，由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脫羧酶在肉的腐敗過程中起著重要作用。最終菌相決定了冷卻肉的腐敗類型，而最終菌相除了受到初始污染的微生物結構和數量的影響外，還受到貯藏環境和保鮮劑的影響。特定腐敗菌之間主要通過拮抗、后繼共生和信息交流三種方式進行相互作用，從而影響肉的腐敗。大量研究表明食品腐敗與特定腐敗菌的群體感應有關。對群體感應系統進行干擾，阻止腐敗相關基因的表達，已經成為食品保鮮的新靶點。

冷卻肉，特定腐敗菌，腐敗，N-酰基高絲氨酸內酯，群體感應

冷卻肉是在良好操作規范和良好衛生條件下，活畜經宰前、宰后檢驗檢疫合格屠宰后，胴體經冷卻處理，使胴肌深層中心溫度在24h內降至0～4℃，其后在10～12℃的車間內進行分割加工，并在后繼包裝、貯藏、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃范圍內的生鮮肉[1]。與熱鮮肉相比，冷卻肉具有安全衛生、質地柔軟、有彈性、鮮美多汁的特點，滿足了人們對高質量、放心安全的肉類產品的需求。但是微生物極易在冷卻肉中生長繁殖而引起腐敗[2]。近年來，國內外許多研究者[3-10]已經從各種肉類食品中檢測到了微生物群體感應（quorum sensing，QS）的信號分子——酰基高絲氨酸內酯（N-acyl homoserine lactones，NAHLs）衍生物，而且發現微生物某些與肉腐敗相關的基因的表達（如胞外蛋白酶和脂肪酶的表達，生物膜的形成等）是受到群體感應系統調控的[3-5，11-13]?！?br>