水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)的研究進(jìn)展

王國(guó)超，李來(lái)好，郝淑賢，楊賢慶，岑劍偉，黃 卉，魏 涯

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)的研究進(jìn)展

王國(guó)超1，2，李來(lái)好1，*，郝淑賢1，楊賢慶1，岑劍偉1，黃 卉1，魏 涯1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

腥味作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，一直以來(lái)都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。國(guó)外對(duì)此研究較早，而國(guó)內(nèi)則鮮有報(bào)道。綜述了水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的種類，從養(yǎng)殖環(huán)境、體表吸附及水產(chǎn)品本身生化反應(yīng)等角度闡明了腥味物質(zhì)形成的原因，介紹了近年來(lái)水產(chǎn)品腥味物質(zhì)檢測(cè)方法的研究進(jìn)展，并就水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

水產(chǎn)品，腥味物質(zhì)，形成機(jī)理，檢測(cè)分析

2009年中國(guó)漁業(yè)產(chǎn)量達(dá)到5116.4t，同比增長(zhǎng)4.5%，占到世界總產(chǎn)量的近1/3[1]。水產(chǎn)品已成為人類高質(zhì)量動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)包括水產(chǎn)品在內(nèi)的眾多食品的風(fēng)味也提出了更高的要求。氣味是水產(chǎn)品的一個(gè)重要感官評(píng)定要素，它從某些方面反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)。在日常生活中，消費(fèi)者常常通過(guò)嗅聞的方法來(lái)判定水產(chǎn)品的新鮮程度。一些剛捕撈的新鮮水產(chǎn)品具有清新的植物氣味，而一些水產(chǎn)品則有令人生厭的腥味、土味，這些具有腥味、土味的水產(chǎn)品是很難被追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的現(xiàn)代消費(fèi)者所接受的。……