黃原膠對酪蛋白酸鈉乳狀液穩定性的影響

劉麗婭，趙強忠，孔 靜，趙謀明

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

黃原膠對酪蛋白酸鈉乳狀液穩定性的影響

劉麗婭，趙強忠，孔 靜，趙謀明*

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

研究了一定pH條件下，黃原膠濃度及剪切稀化效應對酪蛋白酸鈉乳狀液穩定性的影響。結果表明，在酸性條件下，黃原膠無法抑制酪蛋白的變性沉淀，乳液在制備之初，即產生嚴重絮凝。在中性和弱堿性條件下，黃原膠在一定濃度范圍內，誘發了乳狀液的排斥絮凝；體系的pH顯著影響了乳狀液的穩定性，pH6條件下，較低的黃原膠濃度（0.2wt%）便可賦予乳狀液良好的穩定性。均質過程大大降低了黃原膠的粘度，導致乳狀液的穩定性下降，與添加未經均質處理的黃原膠相比，添加量增大近一倍，才能獲得穩定的乳狀液。

黃原膠，酪蛋白酸鈉乳狀液，穩定性，蛋白-多糖相互作用，剪切稀化

食品乳狀液通常是以蛋白質、多糖、乳化劑、油脂為主體，經過均質形成的一類分散體系，是食品加工中最復雜的體系之一。其在加工過程和貨架期內發生的失穩現象是食品工業經常遇到的問題，表現為脂肪上浮、蛋白沉淀、質感粗糙等，嚴重影響到食品的外觀和口感，是食品工業中亟待解決而又難以徹底解決的重要技術問題。黃原膠（Xanthan gum），又稱黃膠、漢生膠，是由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料，經發酵法生產的一種高分子微生物陰離子多糖，可顯著地增加乳狀液分散相的粘度或形成凝膠網絡結構，從而減緩由于重力或布朗運動造成的不穩定現象的發生，并且賦予產品理想的質構特征，因此被廣泛應用于提高乳狀液的穩定性[1-2]。……