黃原膠對(duì)酪蛋白酸鈉乳狀液穩(wěn)定性的影響

劉麗婭，趙強(qiáng)忠，孔 靜，趙謀明

（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）

黃原膠對(duì)酪蛋白酸鈉乳狀液穩(wěn)定性的影響

劉麗婭，趙強(qiáng)忠，孔 靜，趙謀明*

（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）

研究了一定pH條件下，黃原膠濃度及剪切稀化效應(yīng)對(duì)酪蛋白酸鈉乳狀液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，在酸性條件下，黃原膠無(wú)法抑制酪蛋白的變性沉淀，乳液在制備之初，即產(chǎn)生嚴(yán)重絮凝。在中性和弱堿性條件下，黃原膠在一定濃度范圍內(nèi)，誘發(fā)了乳狀液的排斥絮凝；體系的pH顯著影響了乳狀液的穩(wěn)定性，pH6條件下，較低的黃原膠濃度（0.2wt%）便可賦予乳狀液良好的穩(wěn)定性。均質(zhì)過(guò)程大大降低了黃原膠的粘度，導(dǎo)致乳狀液的穩(wěn)定性下降，與添加未經(jīng)均質(zhì)處理的黃原膠相比，添加量增大近一倍，才能獲得穩(wěn)定的乳狀液。

黃原膠，酪蛋白酸鈉乳狀液，穩(wěn)定性，蛋白-多糖相互作用，剪切稀化

食品乳狀液通常是以蛋白質(zhì)、多糖、乳化劑、油脂為主體，經(jīng)過(guò)均質(zhì)形成的一類(lèi)分散體系，是食品加工中最復(fù)雜的體系之一。其在加工過(guò)程和貨架期內(nèi)發(fā)生的失穩(wěn)現(xiàn)象是食品工業(yè)經(jīng)常遇到的問(wèn)題，表現(xiàn)為脂肪上浮、蛋白沉淀、質(zhì)感粗糙等，嚴(yán)重影響到食品的外觀和口感，是食品工業(yè)中亟待解決而又難以徹底解決的重要技術(shù)問(wèn)題。黃原膠（Xanthan gum），又稱(chēng)黃膠、漢生膠，是由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)的一種高分子微生物陰離子多糖，可顯著地增加乳狀液分散相的粘度或形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減緩由于重力或布朗運(yùn)動(dòng)造成的不穩(wěn)定現(xiàn)象的發(fā)生，并且賦予產(chǎn)品理想的質(zhì)構(gòu)特征，因此被廣泛應(yīng)用于提高乳狀液的穩(wěn)定性[1-2]。……