頂空固相微萃取-氣質聯用技術分析秘魯魷魚肉的揮發性風味成分

解 薇，婁永江

（寧波大學，浙江寧波315211）

頂空固相微萃取-氣質聯用技術分析秘魯魷魚肉的揮發性風味成分

解 薇，婁永江

（寧波大學，浙江寧波315211）

采用頂空固相微萃取-氣質聯用技術（SPME-GC/MS）分析檢測了秘魯魷魚肉不同部分的揮發性風味成分。結果表明：烴類物質含量最多，在肉中呈對稱分布；醇類、酮類物質主要分布在肉的內側；而秘魯魷魚肉中的雜環化合物及酯類物質分布較均勻，對肉品風味主要貢獻芳香味。雜環化合物主要為吡嗪類物質，酯類主要為乙酸乙酯。另外，乙酸和N，N-二甲基甲酰胺及二甲胺對秘魯魷魚肉產生“怪酸”味起主要作用，且這兩種物質在肉中的分布均符合中間含量多、兩邊含量少的規律。

秘魯魷魚，氣相色譜-質譜法（GC-MS），揮發性風味成分，頂空固相微萃取

槍烏賊又名魷魚，其肉甜細嫩，質地極佳，在國內外海味品市場上列為一級優質品[1]。目前，槍烏賊加工的主要品種有阿根廷魷魚、北太平洋魷魚、秘魯墨西哥魷魚、印度洋魷魚四大類。北太平洋魷魚的產量往年非常大，但最近幾年由于海水底層水溫普遍下降，又因槍烏賊水溫敏感性強，導致無法形成往年的魚旺洵，產量大幅減少，平均價格持續上升。阿根廷魷魚產量同樣也在大幅減少，價格也大幅升高。隨著北太平洋魷魚及阿根廷魷魚產量的下降和價格的上升，以其為主要原料的制品生產受到很大沖擊，為此各加工企業以秘魯魷魚作為北太平洋魷魚原料的替代品。秘魯魷魚色白，肉質細嫩，營養豐富，適合于各種槍烏賊制品的加工。……