雞腿菇功能性成分及其功效研究進展

趙春江，陳士國，彭莉娟，程 玉，葉興乾，陳健初

（浙江大學生物系統工程與食品科學學院，浙江杭州310058）

雞腿菇功能性成分及其功效研究進展

趙春江，陳士國，彭莉娟，程 玉，葉興乾，陳健初*

（浙江大學生物系統工程與食品科學學院，浙江杭州310058）

雞腿菇營養豐富，味道鮮美，含有多種功能活性成分，是一種具有廣闊開發前景的食用菌。概述了雞腿菇多糖、活性蛋白、雞腿菇素、酚類物質、甾醇等主要功能性成分及其相關生物學功能的最新研究進展，并對其今后的開發前景進行展望。

雞腿菇，功能性成分，功效

雞腿菇（Coprinus comatus）學名毛頭鬼傘，在分類學上隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬。雞腿菇肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，經常食用有助消化、增加食欲和治療痔瘡等作用。現代研究表明雞腿菇具有抗氧化、降血糖、防止肝損傷、抗腫瘤、提高免疫力、抑菌等功效，被聯合國糧農組織和世界衛生組織確定為具“天然、營養、保健”3種功能為一體的16種珍稀食用菌之一[1]。目前國內外對雞腿菇的研究主要集中在其化學成分的提取分離、生物活性物質的鑒定及生理藥理功效上。本文通過分析和總結近年來有關雞腿菇營養成分、主要功能性成分及其功效的最新研究成果，為雞腿菇精深加工和綜合利用提供科學依據。

1 雞腿菇的營養成分

雞腿菇高蛋白、高糖、低脂，富含多種礦物質及維生素，是理想的營養均衡食品。其干品中含蛋白質24.5%、總糖57.6%、脂肪2.8%、粗纖維2.8%、灰分10.8%。……