肉制品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)

張秋會(huì) 李苗云 黃現(xiàn)青 柳艷霞 趙改名

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)

張秋會(huì) 李苗云 黃現(xiàn)青 柳艷霞 趙改名

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受添加物的種類和數(shù)量、肌肉蛋白質(zhì)周圍環(huán)境條件以及肉制品加工和貯藏方式的較大影響。文章針對(duì)含水量、pH及鹽類、膠體和淀粉類、大豆蛋白質(zhì)、生物酶制劑等影響肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性的影響因素及其評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

肉制品；質(zhì)構(gòu)特性；評(píng)價(jià)

肉制品是人類膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，尤其是肉糜類制品具有良好的組織狀態(tài)，又以營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特以及使用方便而深受歡迎［1］。肉制品的使用品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等。消費(fèi)者選擇肉制品時(shí)主要由主觀感覺(jué)決定，尤其是食用品質(zhì)中的感官性狀（包括外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等［2］）。其中，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素，是評(píng)價(jià)肉制品的重要依據(jù)。肉制品質(zhì)構(gòu)特性以及評(píng)定方法的相關(guān)研究在肉制品的新品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、貯運(yùn)流通等過(guò)程中的品質(zhì)控制方面具有重要的意義［3］，因此，文章針對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性及其評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性是食品組織結(jié)構(gòu)的一組物理特性（主要是力學(xué)特性），與食品的破碎過(guò)程中力學(xué)特性的變化有關(guān)［1，3，4］，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要依據(jù)。

1.1 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過(guò)感覺(jué)而得到的感知，是食品重要的品質(zhì)特性之一，是評(píng)價(jià)食品的重要依據(jù)。……