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高鈣直條米粉的研制

2012-12-27 02:30:26蘇坤明劉成梅付桂明羅舜菁
食品與機械 2012年3期

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

(南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江西 南昌 330047)

高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

(南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江西 南昌 330047)

采用雙螺桿擠壓工藝,在拌粉過程中添加檸檬酸-蘋果酸鈣(CCM),制備高鈣直條米粉。在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用正交設(shè)計試驗研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量對營養(yǎng)強化米粉感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,早晚米比例為4∶1、CCM添加量為10g/kg、生料水分含量為30%時,制備出的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

米粉;雙螺桿擠壓;檸檬酸-蘋果酸鈣;營養(yǎng)強化

米粉是中國的傳統(tǒng)食品,其質(zhì)地柔韌,富有彈性,久煮不糊湯,可湯煮、干炒,口感爽滑,深受廣大消費者的喜愛。但是目前對米粉的研究大多數(shù)集中在原料的選擇[1-3]、加工工藝[4-6]和生產(chǎn)設(shè)備[7]等。

鈣(Ca)是人體含量最豐富的礦物質(zhì),需依賴外界的補充和供給,缺乏易導致佝僂病、骨質(zhì)疏松等[8]。檸檬酸-蘋果酸鈣(calcium citrate malate,CCM)是近幾年出現(xiàn)的新型鈣強化劑,由鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例配合成的有機酸復合物。研究[9]表明,CCM具有高生物學吸收利用性、減少鐵吸收阻礙、風味良好且安全無毒的特點。CCM在其他強化食品中已經(jīng)有大量的應(yīng)用[9],但在直條米粉中未見報道。因此本試驗選擇CCM為強化劑,對米粉進行鈣營養(yǎng)強化。目的是開發(fā)出一種能夠使人們從主食中吸收每天所需鈣質(zhì)的產(chǎn)品,而且補鈣費用低廉,并能長期性、經(jīng)常性的補鈣,有利于改善居民鈣營養(yǎng)素攝入狀況,同時增加米粉產(chǎn)品的品種,提高米粉產(chǎn)品的附加值,為促進米粉產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展提供新途徑。……

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