高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

采用雙螺桿擠壓工藝，在拌粉過程中添加檸檬酸－蘋果酸鈣（CCM），制備高鈣直條米粉。在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計試驗研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量對營養(yǎng)強化米粉感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，早晚米比例為4∶1、CCM添加量為10g／kg、生料水分含量為30%時，制備出的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

米粉；雙螺桿擠壓；檸檬酸－蘋果酸鈣；營養(yǎng)強化

米粉是中國的傳統(tǒng)食品，其質(zhì)地柔韌，富有彈性，久煮不糊湯，可湯煮、干炒，口感爽滑，深受廣大消費者的喜愛。但是目前對米粉的研究大多數(shù)集中在原料的選擇［1－3］、加工工藝［4－6］和生產(chǎn)設(shè)備［7］等。

鈣（Ca）是人體含量最豐富的礦物質(zhì)，需依賴外界的補充和供給，缺乏易導致佝僂病、骨質(zhì)疏松等［8］。檸檬酸－蘋果酸鈣（calcium citrate malate，CCM）是近幾年出現(xiàn)的新型鈣強化劑，由鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例配合成的有機酸復合物。研究［9］表明，CCM具有高生物學吸收利用性、減少鐵吸收阻礙、風味良好且安全無毒的特點。CCM在其他強化食品中已經(jīng)有大量的應(yīng)用［9］，但在直條米粉中未見報道。因此本試驗選擇CCM為強化劑，對米粉進行鈣營養(yǎng)強化。目的是開發(fā)出一種能夠使人們從主食中吸收每天所需鈣質(zhì)的產(chǎn)品，而且補鈣費用低廉，并能長期性、經(jīng)常性的補鈣，有利于改善居民鈣營養(yǎng)素攝入狀況，同時增加米粉產(chǎn)品的品種，提高米粉產(chǎn)品的附加值，為促進米粉產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展提供新途徑。……