高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

高鈣直條米粉的研制

蘇坤明 劉 偉 劉成梅 付桂明 羅舜菁

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

采用雙螺桿擠壓工藝，在拌粉過(guò)程中添加檸檬酸－蘋果酸鈣（CCM），制備高鈣直條米粉。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)研究早晚米比例、CCM添加量和生料水分含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，早晚米比例為4∶1、CCM添加量為10g／kg、生料水分含量為30%時(shí)，制備出的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

米粉；雙螺桿擠壓；檸檬酸－蘋果酸鈣；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

米粉是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，其質(zhì)地柔韌，富有彈性，久煮不糊湯，可湯煮、干炒，口感爽滑，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是目前對(duì)米粉的研究大多數(shù)集中在原料的選擇［1－3］、加工工藝［4－6］和生產(chǎn)設(shè)備［7］等。

鈣（Ca）是人體含量最豐富的礦物質(zhì)，需依賴外界的補(bǔ)充和供給，缺乏易導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等［8］。檸檬酸－蘋果酸鈣（calcium citrate malate，CCM）是近幾年出現(xiàn)的新型鈣強(qiáng)化劑，由鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例配合成的有機(jī)酸復(fù)合物。研究［9］表明，CCM具有高生物學(xué)吸收利用性、減少鐵吸收阻礙、風(fēng)味良好且安全無(wú)毒的特點(diǎn)。CCM在其他強(qiáng)化食品中已經(jīng)有大量的應(yīng)用［9］，但在直條米粉中未見(jiàn)報(bào)道。因此本試驗(yàn)選擇CCM為強(qiáng)化劑，對(duì)米粉進(jìn)行鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。目的是開發(fā)出一種能夠使人們從主食中吸收每天所需鈣質(zhì)的產(chǎn)品，而且補(bǔ)鈣費(fèi)用低廉，并能長(zhǎng)期性、經(jīng)常性的補(bǔ)鈣，有利于改善居民鈣營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，同時(shí)增加米粉產(chǎn)品的品種，提高米粉產(chǎn)品的附加值，為促進(jìn)米粉產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供新途徑。……