讓“美食”中“美”的作用更突出

張軼青

摘要： 餐飲業(yè)的從業(yè)者不僅要在食品的營養(yǎng)、保健和制作方面下工夫，而且需要在消費者的飲食習慣、飲食心理和審美趣味上做文章，抓住消費者的心，也就留住消費者的人，從而不僅在經(jīng)濟上有收益，而且提升了自身的品位，也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更好的素材。本文從一些細微處分析了消費者對餐飲業(yè)更多的要求。

關鍵詞： 美食貼心服務文化內涵餐飲樂趣

提到美食，人們頭腦中會立刻呈現(xiàn)出一道色香味形俱佳的菜點。擁有讓消費者滿意的美食是所有餐飲業(yè)努力的方向和目標。隨著人們生活水平的提高和外出就餐幾率的增加，消費者對美食有了新的期望，如質、意、營養(yǎng)、保健、趣味等方面，即美食的附加值。

在餐飲消費者需求越來越多元化的今天，餐飲工作者也應該迅速緊跟需求。走近餐廳的消費者，期待新鮮、新奇。如果他們能享受到一份滿意的菜品，那么他們對該餐廳一定會印象深刻，流連忘返、增加回頭率，企業(yè)也從中獲得更大利潤，達到雙贏的效果。經(jīng)過精心調查和總結，筆者認為以下幾個方法可提高美食附加值。

一、特殊菜點的導吃和貼心服務

中華餐飲文化博大精深，精彩絕倫，許多特色菜、創(chuàng)新菜的絕妙令人嘆為觀止。對消費者來說，無法對所有菜肴的特性都了如指掌，尤其是對特殊菜品的科學吃法不甚了解，引發(fā)的尷尬吃事也時有發(fā)生，因此服務者應努力想辦法讓客人吃得優(yōu)雅從容。

曾聽說許多吃的尷尬事：如吃湯包衣服被濺臟，吃平橋豆腐嘴巴被燙傷等。江蘇靖江的一家蟹黃湯包馳名中外，該店的管理者率先推出“導吃”服務。根據(jù)客人需要免費提供服務，于是在餐廳出現(xiàn)這樣的場面：訓練有素的服務員戴著白手套，微笑著教客人如何輕輕提、快快移、先開窗、后吃湯。餐廳里出現(xiàn)了其樂融融的景象，達到了寓樂于吃的效果，這貼心的周到服務讓人倍感溫馨。

二、增加美食的文化內涵

消費者對菜點的追求經(jīng)歷了從單純的“吃菜肴”到“吃文化”的階段。這種變化是對美食更高追求的表現(xiàn)，顧客選擇餐飲場所的標準不再單純以菜肴口味來決定，還會對餐廳的裝修、布置、菜單的設計、餐用具的配置進行考量。如果餐廳能在以下環(huán)節(jié)進行挖掘，就會有很大收獲。

1.文化餐廳。凸顯餐廳的文化主題，根據(jù)經(jīng)營內容和主要顧客群的喜好進行餐廳的主題設計。

首先是文化裝修，有這樣一家餐廳，剛走進映入眼簾的是一幅裝裱精美的書法作品，再環(huán)視周圍，仿紅木的桌椅盡顯典雅，桌上玫瑰燭臺又透著浪漫，樓上的音樂屋里有位黛玉式的美女正在彈奏著古箏。

其次是文化服務，使餐廳同時成為情感的港灣。走進這樣一家餐廳，外表看起來像是西餐廳，走進去一看真的很有文化氛圍。人不多，很安靜。那種感覺讓人從心里往外洋溢著喜悅。餐廳里面有兩層，一層有個小舞臺有一位男孩在彈唱著憂郁而又純真的歌曲，沒有大的射燈，每個桌子上面都有一個小罩燈，呈現(xiàn)出整個餐廳的朦朧美。墻壁都是各種鵝卵石和花式的裝飾品。在通往二樓的走道旁放著一個正在燃燒的火爐，感覺真的好溫暖，仿佛示意戀人的愛情火花燃燒得很旺盛。坐到了座椅上，感覺一天的疲憊已全消失。翻開桌上放的小本本，里面都是每對戀人或曾經(jīng)失戀的人寫著對愛情的誓言及感慨。這是一個向你心愛的人表白的合適場所，還是喧囂都市里的一片凈土。

2.主題餐廳。“熱帶雨林”餐廳是世界上熱門的主題餐廳之一。自從1994年在美國明尼蘇達州開設首家餐廳以來，由于經(jīng)營中倡導“人與自然和諧溝通、注重環(huán)保”的理念，得到空前成功。餐廳內保持了“熱帶雨林”的原始叢林特色，置身其中，可以看到青蔥茂密的森林、宏偉壯觀的巖石、栩栩如生的野生動物、瀑布，讓人在與大自然的交流中，享受美妙而難忘的用餐經(jīng)歷。“熱帶雨林”帶來了嶄新的用餐和購物體驗。在此既可以享用糅合了美國、亞洲、加勒比海和墨西哥等地具有異國情調的美食，又可以在餐廳內“零售村”選購以“熱帶雨林”為主題的各式時尚商品；入夜餐廳的流行樂隊演出使你盡情的享受生活，“熱帶雨林”帶來了時尚消費的新熱點、新體驗。

3.文化菜點。根據(jù)市場需求進行設計，如對菜點原料的營養(yǎng)保健功能進行挖掘和描述，還可以通過服務員的生動介紹提升其文化內涵，讓客人在用餐的同時增長見識，提高用餐情趣。如一餐廳推出陜西傳統(tǒng)名菜——“金錢釀發(fā)菜”，在餐桌上經(jīng)常供不應求，為什么？也與它的來歷有關。相傳唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜，每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來，王元寶成了國中豪富。都城商人以為王元寶發(fā)跡是吃了發(fā)菜的緣故，便紛紛仿效食用，并讓廚師將菜做成金錢形狀。此菜流傳下來。現(xiàn)在，許多人尤其是生意人，在飯店宴席，第一道菜點“金錢釀發(fā)菜”，以圖討吉利，祈愿發(fā)財。這樣不僅提高了點菜率，還大大增添了餐飲樂趣。

飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高，可以相應地甚至超額地提高產品和服務的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。

三、增加個性化、特色化服務

1.個性化菜單。如可配套當天的問候語，使客人一打開就能享受到最新的服務，能產生親切感。堅持按照預定記錄本上的相關信息給那些VIP客人提供特別的菜單，也就是說，只要餐廳由VIP客人或有在餐廳主辦特別的聚餐活動的客人，餐廳都會在客人到達前做好相應的個性化菜單。準備這樣的菜單，雖然表面上有些浪費紙張，但是其潛在的作用是不可估量的。

再如豐富菜單的內容，將傳統(tǒng)一成不變的單調菜單加進營養(yǎng)成分項目，對許多消費者來說有重要價值。因為現(xiàn)在人們對餐飲的期望已經(jīng)向吃健康過渡，特別是一些亞健康人群，特殊生理狀況者很期待這樣的個性化服務。

2.服飾創(chuàng)新。千篇一律的傳統(tǒng)中裝很容易造成視覺疲勞，如果將服務員的服飾進行大膽改革，就會給客人新鮮感，如江蘇常州的紫苑賓館、宜興的今日世界就做到了這點。服務員的工作服就是高檔晚禮服，讓走近餐廳的客人頓覺自己很高貴，大大愉悅了進餐心情。有的快餐廳服務員著時尚馬甲等，都能給消費者一種新的視覺感受。

3.服務創(chuàng)新。例如，聘用外籍服務員為客人提供服務。懷柔慕田峪長城腳下的小園西餐廳，是一家由美籍華人開辦的西餐廳，全部聘用外國姑娘來做服務員，既保留了中國北方傳統(tǒng)的民居建筑，又在經(jīng)營中融入了西方的文化理念，成為了京郊民俗游中一朵充滿異域風情的浪漫“小花”。許多客人慕名前來體味中西合璧的新奇。

四、增加宴飲樂趣

1.超市式餐飲。所謂超市餐飲是指運用國際流行的超市原理設計餐飲經(jīng)營，建立全天候的客源市場、全功能的經(jīng)營布局。餐廳可將各地特色風味（如：排骨米飯、壇子肉、小籠蒸包、拉面、水餃、羊肉湯、砂鍋等）請進餐廳，實行統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理，使顧客有充分的選擇余地，并保證就餐環(huán)境和質量。

2.客前烹制。所謂客前烹制，其實是在就餐客人面前進行的一種烹飪表演，是能夠增加就餐氣氛的服務方式，也是把餐飲制作者與顧客之間的距離快速拉近的一種交際方式。成功的客前烹制，會成為客人本次就餐時的談資和關注焦點，會成為客人“回頭”的重要因素。但若進行客前烹制，就必須準備充分，技藝嫻熟，精益求精，對客人不能有太多干擾。客前烹制能讓消費者目睹廚師的精湛廚藝和部分操作過程，增添趣味性和放心度。

3.客人參與美食制作。自助火鍋是典型的客人參與制作的餐食，因其有很大的自主性和隨意性，深受消費者的歡迎。如果在更多的菜式上讓客人參與，就會吸引很大一部分消費者，特別是愛獵奇的人群。

4.歐美人學用筷子用餐。為弘揚中華飲食文化傳統(tǒng)，體現(xiàn)民族餐飲特色，幫助、鼓勵外賓全方位地享用中國美食，餐廳可對使用筷子的外賓一律打九折，還可以采用游戲形式引入餐飲環(huán)節(jié)，如用筷子夾面條或鵪鶉蛋，對成功者給予優(yōu)惠等。這將激起消費者的極大熱情和興趣，提高宴飲樂趣。

在競爭日益激烈的餐飲業(yè)，誰能做好產品和服務，誰就能贏取客人，誰就能立于不敗之地。餐飲業(yè)要關注服務中的細節(jié)，把目光放在客人身上，精心打造個性和特色服務，提高顧客的滿意度，讓客人感到物超所值，這才是行業(yè)應堅守的實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要理念。