中職酒店專業的餐飲技能教學

賈鑫

美國酒店業先驅斯達特勒先生曾說過：“酒店從根本上說只銷售一樣東西，那就是服務”。而在酒店服務中，餐飲服務尤為重要。如何使中職酒店專業的學生技能效果達到最理想的效果，這是教育工作者在教學中需要思考的重要課題，對此本人淺談一些個人看法。

一、提高教師技能，不斷更新理念，培養學生自我創新

俗話說：教師要交給學生一杯水，自己就要有一桶水。對專業教師來說，意思是教師的技能要達到高標準。

對于專業技能教師來說，自己的技能水平要達到高標準，這就要求專業技能教師平日苦練，在苦練中找到操作技巧和準確的操作手法，這樣才能在教學中得心應手，從而以最短的時間、最高效的教學，使學生達到餐飲操作技能標準。同時，學生的自我創新操作也很重要，如何指導，就要求教師的自身操作技能不但要能達到高標準，還應該與時俱進，定期進入酒店頂崗實踐，及時掌握酒店的新理念、新的服務方式，以便在教學中能夠結合社會需求對學生有的放矢，讓學生畢業就可就業，與企業零接軌。

二、循序漸進訓練技能，使學生達到最佳效果

循序漸進的技能訓練，是指按餐飲操作技能的特點從易到難分階段對學生進行訓練。這一點要求教師在安排餐飲操作技能訓練內容時，應考慮到學生是否能接受此項餐飲操作，也就是學生是否對其有興趣，所以作為一名餐飲技能操作教師，應先調動其學習興趣，再逐步深入，由易到難地進行技能教學。

餐飲操作技能分為很多項目，同一項目對其操作的要求難易程度也有所不同，這就要求專業技能教師在教學中應逐步提高所教內容的標準，使學生餐飲操作技能訓練效果達到最佳。

三、運用表揚激勵教學，以激發學生學習興趣

所謂“激勵”，就是激發鼓勵人的行為動機，使人做出努力行為，從而有效完成預定目標的過程，也就是調動人的積極性。在美國哈佛大學工作的教授威廉·詹姆士研究發現：在缺乏激勵的環境中，人的潛力只能發揮出一小部分，即20～30％；如果受到充分的激勵，他們的能力可以發揮80～90％。

因此，將激勵運用到餐飲操作技能教學中，讓學生在訓練過程中更有自信，從而激發學生餐飲操作技能訓練興趣。許多餐飲操作技能項目靠學生多練、苦練后才能達到標準的，而多數學生在同一餐飲操作技能項目練習時間過長或中途遇到困難時就力不從心或半途而廢，這時表揚性激勵就起到了關鍵作用。

四、餐飲操作技能教學與酒店實踐相結合，提高學生餐飲操作技能水平

酒店實踐是教學大綱的必要環節，實踐可以使學生系統地了解和熟悉酒店的服務操作細節，培養和提高學生將課堂練習的專業技能與酒店實際操作相結合的能力，讓學生在真實的服務環境中實現做中學、學中做，為提高學生心理素質和餐飲操作技能水平奠定基礎。

職校酒店專業學生不能只在實訓室里訓練技能，環境因素和其它因素也會影響學生的技能操作水平。所以，通過學習多項餐飲實訓項目，并經過自己的努力，達到了其操作項目的標準和一定的頂崗能力，應當走出學校實訓室，進入酒店實踐，把實訓變成實戰，了解并掌握酒店是如何進行操作服務的，同時學生把在校期間所學的技能在現實中得到充分的訓練，從而提高他們的個人技能和服務素質。

例如，餐飲服務操作技能教學內容中的斟酒技能項目，在校練習時只能用水代替酒，操作時也沒有客人，而到現實中用客人消費的酒水來為客人斟倒，對于學生來說，在心態上一定會有變化，不管其斟酒服務好與壞，對學生來說都很有意義。因為只有在必然的環境氣氛和真正的實物操作條件下操作時，才能讓學生真正得到鍛煉，體會到餐飲操作技能訓練的實用性和重要性，在其中找到自己在校期間訓練時成功的方面和不足的地方，等再次回到學校后，總結經驗教訓，從而更認真地學習餐飲操作技能。