霉變花生毒性強(qiáng)過(guò)砒霜

吃花生的時(shí)候，不少人都遇到過(guò)偶爾一顆花生發(fā)烏發(fā)黑，吃起來(lái)苦味很大。這時(shí)候需要注意，千萬(wàn)別把這種難吃的花生咽下去。這種花生就是人們常說(shuō)的發(fā)霉的花生，要知道，發(fā)霉花生中含有黃曲霉素，據(jù)驗(yàn)證，這種黃曲霉素的毒性超過(guò)了砒霜。

◎黃曲霉素的毒性極強(qiáng)

黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強(qiáng)致癌物質(zhì)，為迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發(fā)生藍(lán)紫色、綠色的閃閃熒光。

我國(guó)規(guī)定大米、食用油中黃曲霉素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10微克/千克（即1000克大米中可有10微克黃曲霉素），其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5微克/千克；而世界衛(wèi)生組織推薦食品中黃曲霉素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15微克/千克；30～50微克/千克為低毒；50～100微克/千克為中毒；100～1000微克/千克為高毒；1000微克/千克以上為極毒。

◎黃曲霉素致癌

黃曲霉素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，它對(duì)人體有諸多的傷害，如致癌、致畸、致突變等。

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，它主要引起肝癌。從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，非洲和我國(guó)某些地區(qū)黃曲霉毒素食品污染較為嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率很高。目前，黃曲霉素已經(jīng)是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病的主要因素。

黃曲霉素主要存在于被污染過(guò)的糧食、油及其制品中。花生、花生油、玉米、大米中最為常見(jiàn)；在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中，以及奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)黃曲霉素。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生。

◎如何識(shí)別發(fā)霉花生

正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，口感香中略帶甜味。花生霉?fàn)€以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，這種情況是最易識(shí)別的。但輕微霉變的花生較難識(shí)別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實(shí)內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味。

注意：花生霉變后，產(chǎn)生的黃曲霉素是一種非常耐熱的物質(zhì)，在一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少，只有溫度達(dá)到280℃時(shí)，才發(fā)生裂解。