北京七味之鹽

說“鹽打哪兒咸”，貌似追溯鹽的歷史，實際上，是拿鹽說事，聊的是咱開門生活與鹽有關的小事。

鹽為五味之首。人人食鹽，得味不同。少時，聽過一則故事，北京城東長安街北池子大街里有一座廟，叫馬格拉廟。這廟房頂雙飛檐，外表美觀大方。當年修這座廟時，有個工頭領著木匠們給檐椽下料時，把尺寸弄錯了。應該3尺5寸4的料，下成3尺4寸5了。大伙兒誰也沒在意。話說當天來了個老頭兒，弓腰駝背，挎著一個裝工具的破口袋，非要留下來干活。工頭一看這老頭兒這么大歲數，骨瘦如柴，再看帶的斧子沒刃，鋸也缺齒兒，就沒好氣兒地說：“活兒倒是有，怕沒適合你的。”老頭兒說：“諸位有飯吃，難道看著我挨餓不成。”大伙兒說那就留下來，自個兒看著能干點什么吧。

老頭兒留在工地上東瞧瞧，西看看，半天也沒干出一件活兒來。到了吃飯的時候，老頭兒去拿窩窩頭，又盛了一碗湯，端起湯來就喝。沒喝兩口，就跑到廚房抓了把鹽放到湯盆里，可巧廚子瞧見了，就說：“你怎么拿這么多鹽往里放啊？”

老頭兒理直氣壯地說：“鹽短不夠咸，所以要加鹽。”

第二天，老頭兒不見了；大伙兒正納悶，有人跑來說，昨天做的檐椽都不能用，別再忙著下料了。有人問，怎么回事？來的人說，檐短了，整差9分。這個人一說“檐短了”這三個字，大伙兒不約而同地議論道，要不昨天來那個老頭兒喊：鹽短了，要加鹽。這個老頭兒肯定不是凡人，一定是魯班祖師爺點撥我們來了。

我有個五伯會腌制咸菜，特別是用鹽腌的小茄包兒那是一絕。有朋友不解，會問什么是“茄包兒”？所謂茄包兒就是拉秧的茄子。每年到了季節，菜農會把所有的茄子，無論大小，一并采摘。因為天氣漸涼，茄子不會再長了。沒長成，個小的茄子就被幽默的北京人稱為茄包兒。

茄包兒腌著比炒好吃。腌時，茄子上的把兒不能去掉，要不，掰了把兒的地方，會露出茄肉，生銹易爛。真正腌好的茄包，一拳頭大小，水分已腌出，撈出后，外觀烏黑，表皮略微抽緊，切開里邊的顏色也沒什么區別，才叫腌透。沖去表面鹽水，切碎，加蔥末，滴幾滴香油拌勻食用。早年冬季青菜稀缺，每天蘿卜白菜，白菜蘿卜的，不免單調，要是來上這么一道小菜佐餐，那才叫開胃過癮呢。腌制茄包兒很是需要經驗和手藝的。鹽放得不合適，腌出的茄子不僅口感發酸頭，味道不好，弄不好還會長白毛腐爛。那等于白忙乎一場，外加糟蹋東西。

五伯“無常”后，咱家就無緣再享用這一風味兒小菜了。要不每年入冬后，或多或少，五伯總是托著一個藍邊大白瓷碗，里邊裝著自個兒腌的咸菜，一定有幾個黑乎乎的茄包，樂呵呵地登門給送來。母親一定會大加贊賞一番，咱家的飯桌上，那幾日也會多出一道非常受歡迎的下飯小菜。

前幾年，我和堂姐聯系上了；這個堂姐就是五伯的女兒。一次到她家拜訪，提起了五伯的腌菜手藝。沒想到這個姐姐拍手打掌地笑著說：“巧了，兄弟，想吃嗎？姐姐這兒正好就有。”

要說什么事物都得有個傳承，就說拿鹽腌咸菜這點事，也不能例外。真沒想到堂姐把咱想了很多年的腌茄包兒的手藝學來了。

堂姐說馬上開飯，先切點，讓兄弟過過癮。

飯菜備齊，特別是那景德鎮青花小碗里切碎的腌茄子。嘿！真饞人。油光黑亮的碎末，點綴著青白二色的蔥末，撲鼻的香油味混合著茄香，條件反射地刺激著咱腮里口水的分泌。忍不住夾起一筷子放到嘴里。

“哈！”出乎咱意料啊！這叫一個咸，咸得都出苦味了，蜇得咱嘴都木了。趕緊端起杯子，誰管茶水還是啤酒，一通灌，一杯啤酒下肚，略微稀釋了嘴里的咸味兒。這才言道：“我說姐姐，您把賣鹽的打死了吧！咱都快飛出去了。”

一旁的外甥見我的狼狽相不禁大笑起來：“舅舅說的都是什么意思啊？”

姐姐搶先回答：“你舅舅說你媽腌的菜太咸，好像鹽是白來的。他吃完，都快變成‘夜貓虎’了。”

夜貓虎就是蝙蝠，老北京人叫它“夜貓虎”，老人說夜貓虎是耗子變的，說耗子偷吃鹽，吃多了變成夜貓虎了。我小時候，一到了夏天晚上，就會跑到大院里，和別的孩子一起逗弄夜貓虎玩。脫了鞋扔向夜空，夜貓虎就會像黑影一樣跟著鞋往下俯沖。一邊扔還一邊唱：“夜貓虎，穿花兒鞋，你是奶奶，我是爺……”您說那會兒那歌謠是誰編的？為了合轍押韻，竟然要和夜貓虎攀親成公母倆。提起夜貓虎，兒時在大院兒里瘋玩兒的情景歷歷在目。

“救火隊的吹號——叫水。來，兄弟，再來一杯。”和姐姐以前是兵團戰友，后來成為夫妻的姐夫又給我倒了一杯啤酒。他平時少言寡語，那天也興致勃勃地跟著湊趣。無意間說的歇后語，又道出了老北京的一個典故：舊時，老北京救火隊拉著簡易的水車撲救火災，水一用完，就趕緊吹號要水。

堂姐說她們家吃東西是口重，習慣了。白白囔囔還不行，吃著難受。知道我吃東西口輕，今個這菜特意為我炒的，不咸。堂姐說著給我的碗里夾了一塊雞翅。

我咬了口雞翅，好家伙！為我？不為我指不定咸成什么樣子呢。這塊雞翅也夠我下一碗米飯的。

“授之以魚，不如授之以漁。”我謝絕了堂姐要給我的腌茄包兒，向她要了腌茄包兒的方法。記憶里早年五伯腌的可沒這么咸啊。或許是時過境遷，此一時，彼一時。

年前，我給堂姐打電話，想約時間去拜年。沒想到她在電話里就和我訴上苦了：“兄弟，你姐姐我可崴了，前些日子頭總暈，眼神兒也突然不行了。拿茶壺給人家倒茶，看著明明是往茶碗里倒，可是都倒到外邊了。到醫院一查，我的祖宗，三高。特別是我這血糖，高得都傷到眼睛了，有一只眼睛快瞎了都。你說你姐姐還不到60呢，這可怎么好啊！什么？少鹽，是。現在光喝粥……”

咱心里說，都是給“賣鹽的打死了”的緣故。咱雖然學會了茄包怎么腌，不過腌咸菜還是少吃為妙。

頭兩年，我鬧了一陣子的腰疼。到醫院一診斷，醫生說是腰肌勞損，沒什么特別的治療方法。后來，有個朋友給了個偏方：把大鹽用鐵鍋炒熱，裝入布袋，熱敷。而后，把裝鹽的袋子放入微波爐加熱2分鐘接著用。腰疼加劇，波及到腿，趕緊到市場去買大鹽。一個賣干貨的柜臺，兩口子是山東人，總上他們那兒買東西，也算是老主顧了。女的站柜臺，聽說我買大鹽的用途回答道：“現在不是腌咸菜的季節，不好賣，沒進這種大粒鹽。這個市場里也沒有貨。不過，有個開飯館的朋友那里有，讓家里的那口子，抽空去找點，您隔天再來。”

次日，我如約前往，人家已經給備好了，有2斤許，裝在一個塑料袋里。高低不要錢，說沒幾個錢，送大哥治腰了。

給人家道謝后，回家如法炮制。您別說還真見效。查了一下資料：咸入腎，腎主骨，鹽熱敷有驅寒散風之功效。偏方治大病，不起眼兒的大鹽還有藥用。

過去聽母親說過：“小姑賢，小姑賢，小姑不（咸）賢，加把鹽。”初時，不懂什么意思。經老娘一解釋才明白。過去姑娘出門子，給人家做媳婦，不僅要小心翼翼地孝敬公婆，趕上丈夫有妹妹，刁的，還得受小姑子的氣。期盼著過門后，好好練習做飯的手藝，讓小姑子吃滿意了，變得賢惠些。不過讓咱不能理解的是，小姑子不也得出門子，給人家做媳婦嗎？耍刁的小姑子不想想自個兒以后的身份。

三餐料理一生事，五味調和百姓家。鹽為調味佳品，無鹽的日子不敢想象。人若活得有滋有味兒，會用鹽是門學問。

編輯/麻 雯 mawen214@163.com