烹飪實習、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化教學模式的構建

烹飪教學、實習、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化的教學模式，一方面把理論教學與實習教學緊密結合，提高教學效果 ；另一方面把教學與生產(chǎn)經(jīng)營結合，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)；同時充分發(fā)揮烹飪實驗室的功能，節(jié)省實習材料的費用。這一新型烹飪教學模式的構建，對于優(yōu)化烹飪教學，促進學生智能結構全面發(fā)展有著重要意義。

一、模式定義

教學、實習、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化的教學模式是指在教學過程中，堅持理論指導實踐的原則，以構建具有教育性、操作性、實踐性、創(chuàng)造性的學生主體活動為主要形式，以培養(yǎng)學生一定技能水平、自我發(fā)展能力為目的的具有職業(yè)技術教育鮮明特色的教學范式。

二、操作程序

（一）建設烹飪實驗室，提供教學條件

專業(yè)課實驗室是提高專業(yè)教學質(zhì)量，訓練學生掌握專業(yè)實驗技能的重要場所。在烹飪實驗室的建設過程中，首先要考慮實驗室的教學功能，實驗室只有具備齊全的烹飪機械設備，才能充分保證實習教學內(nèi)容的順利完成，保證學生實習訓練的正常進行。另外，還要考慮實驗室的生產(chǎn)示范功能和創(chuàng)收功能，如實驗室的格局、場地的設計。這些都是新的教學模式所必需的教學條件。

（二）調(diào)整實習、教學比重，制訂實習計劃

由于普通教育的任務是提高國民的基礎素質(zhì)，其主要教學形式是課堂教學；職業(yè)技術教育的任務是提高勞動者的技術操作能力，其教學形式以實習教學為主。在實驗室設施比較完善的情況下，就完全可以以教學大綱為依據(jù)，再結合目前地方飲食業(yè)對專業(yè)人才的需求狀況來修訂專業(yè)實習計劃。這樣，學生實習次數(shù)和技能訓練時間，可以得到保證。另烹飪專業(yè)實習課在時間上的一貫性，要求課時安排最好為3節(jié)課連上，由此形成整塊的教學時間，也為實習與生產(chǎn)、經(jīng)營的結合提供了可能。

（三）班級分組

為保證教學質(zhì)量，在師資力量充足的情況下，可以將超過40人的班分成兩組，由兩位專業(yè)教師分別負責中餐烹調(diào)技術和面點制作技術兩門課程，每周輪換。學生人數(shù)少，在實習操作過程中，教師的指導就能比較到位，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

（四）組織教學，與生產(chǎn)經(jīng)營結合

職業(yè)技術學校的教學過程不能簡單地沿襲普通教育的常規(guī)模式，應該結合職業(yè)技術教育的特點，要注意理論和實踐相結合，和生產(chǎn)勞動相結合，以生產(chǎn)實習教學為中心，著重操作技能的訓練。在組織教學過程時，教師先對每一個課題（一道菜或點心）作理論講解和具體操作示范，讓學生從中先獲得一個理性認識，然后安排學生親自動手操作實習，通過對學習對象的主動操作、探索、加工、體驗，使他們的理性認識上升為感性認識。要達到熟練掌握，還必須反復的練習。

烹飪技能的訓練不同于其他專業(yè)，它需要真實的原材料，這些烹飪原料具有價高、易損的特點，需要耗費較多的實習材料費。但這些原料經(jīng)使用以后，往往都是可以食用的菜或點心。基于這一點，把實習訓練的教學內(nèi)容與生產(chǎn)掛鉤，實習過程相當于生產(chǎn)的過程，實習的課題相當于生產(chǎn)的產(chǎn)品，再將產(chǎn)品銷售，這樣投入的費用就可以得到一定的回收，從而形成良性循環(huán)，學生的操作訓練機會增多，熟練程度提高，實習費用也可以得到節(jié)省，一舉多得。

三、模式的成效

（一）教學質(zhì)量方面

烹飪專業(yè)教學、實習、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化的教學模式的構建，是對既有教學方式的革新，真正體現(xiàn)了職業(yè)技術教育不同于普通教育的特征：是適應生產(chǎn)勞動或職業(yè)生活的需要，主要給予學生從事某種生產(chǎn)勞動或職業(yè)所需要的知識和技能，同時給以職業(yè)道德和職業(yè)習慣的教育和訓練。我們并沒有因為生產(chǎn)經(jīng)營而忽視了教學目標，相反，在這種模式下，由于教學過程中的雙邊活動隨時都在進行，每一個程序都圍繞著教學目標在運作，生產(chǎn)是為了提高熟練程度，經(jīng)營是為了盡可能節(jié)約教學實習開支，四者之間是和諧統(tǒng)一的。正是四者間的相輔相成、協(xié)調(diào)一體，我們的教學質(zhì)量有了很大提高，具體表現(xiàn)在：

（1）動手能力加強，熟練程度提高，畢業(yè)生很受用人單位的歡迎。目前本專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)率為100%。

（2）學生有較好的職業(yè)道德，具有一定的成本核算、經(jīng)營管理能力和良好的節(jié)約習慣。學生合作、交往、競爭的意識增強，綜合能力有了提高，更利于適應社會競爭。

（二）教師業(yè)務水平方面

教學、實習、生產(chǎn)、經(jīng)營的一體化研究，理論教學與實踐教學緊密結合，對教師原來遵循的教學模式形成了沖擊，教師積極探討烹飪教學的改革思路，促進自身的技能水平提高。在整個教學模式中，要求教師發(fā)揮教學、指導、組織、管理作用，使教師的業(yè)務素質(zhì)得到全面提高，形成一支業(yè)務能力精，動手能力強的新型職教師資隊伍。

（三）社會影響方面

定期開展為民服務活動，一方面為市民提供各種點心，便利購買；另一方面是一次技能的展示和自我的推薦，場面熱烈，很受好評。通過舉辦技能節(jié)，邀請全市各大賓館的領導參觀指導，為今后的教學提供了參考，使我們的培養(yǎng)目標更接近社會的需要。

（四）經(jīng)濟效益方面

烹飪專業(yè)的教學與學生的實習都要消耗一定的烹飪原料，這是一筆不小的開支。教學、實習、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化教學模式的運轉，解決了烹飪實習的費用問題。通過生產(chǎn)、經(jīng)營完全可以保證教學、實習的開支，甚至略有贏余，可添置一些小設備，不斷完善實驗室的條件。

（五）實驗室功能方面

實驗室每周的使用率達到了90%，其教學功能、生產(chǎn)示范的功能、社會服務功能、創(chuàng)收功能都得到充分的發(fā)揮，得到許多同行的肯定。但這一教學模式尚在探索之中，仍有許多不盡完善之處，需要今后在實踐中不斷加以改進，敬希同行專家給予幫助指正。