“訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式探討

摘要：餐飲連鎖企業的蓬勃發展與高素質餐飲專業人才匱乏的矛盾日益突出，解決這一矛盾的有效途徑是校企合作，實施“訂單式”人才培養模式。文章在總結“訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式實踐的基礎上，解釋了“訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式的內涵，分析了該人才培養模式的優越性，并結合實踐提出了實施“訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式應把握好的幾個關鍵問題。

關鍵詞：訂單式 餐飲連鎖專業 人才培養模式

中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2012）11（a）-0044-03

1 餐飲連鎖企業的蓬勃發展需要有大量的高素質餐飲專業人才

近年來，連鎖經營已經成為我國餐飲業發展的主導經營模式。2006年，中國限額以上連鎖餐飲集團（企業）達349家，比上一年增長16.33％；門店數為11360個，比上一年增長33.43％；營業面積為588.2萬平方米，增長50.51％；餐位數為274.8萬個，增長37.13％；營業收入為551.9億元，增長41.91％。

餐飲連鎖企業的蓬勃發展，需要大量高素質、技能型的人力資源作為支撐。我們以北京湘鄂情餐飲股份有限公司一家企業的C級經理（相當于領班）崗位為例，來分析連鎖餐飲企業對人力資源的需求情況。通過深入調研，我們了解到，公司目前各門店C級經理的平均人數為15人（見表1），根據公司的企業發展戰略規劃，就可得知其5年內C級經理人才的需求量可達3000人（見表2）。另外還需要主管、副主管、店長及大量的員工。

可見，連鎖餐飲企業對人力資源的需求規模可見一斑。而從連鎖餐飲企業人力資源的現實情況來看，卻存在很多嚴峻問題。

一是餐飲企業人才學歷偏低。根據統計，目前，餐飲行業的從業人員中，初中及以下學歷的占總人數的24%，高中、中專學歷的占71%，大專學歷的占4.66%，本科及以上學歷的僅占0.34%。即使是在北京湘鄂情餐飲股份有限公司這樣的高檔商務連鎖餐飲企業，其員工整體受教育程度也不高（見表3）。這將導嚴重制約員工的職業成長和餐飲企業的可持續性發展。

二是餐飲企業人員工作年限偏短，流失率高。當前餐飲企業工作人員中，2年以下工齡（這里的工齡是指餐飲行業的從業工齡）的新員工占了38%，2～5年的占30.4%，5年以上工齡的僅占31.6%。而且，餐飲行業人員的流失性很大，近年來，餐飲行業人員的平均流失率達到了33.66%。

三是餐飲企業中高層管理人員匱乏。每一個連鎖餐飲企業都有自己的組織結構、部分劃分、操作流程、崗位標準、晉職考試及企業文化。這就意味著每一個餐飲企業都需要自己培養員工，但其員工的培養過程需要較長的周期。在餐飲行業里有一個“三三型”人才定律，即需要用3年專業知識的學習加3年技術實踐和經驗的積累，才能培養一個高素質的專業餐飲人才。從我們對北京湘鄂情餐飲股份有限公司的調查來看也證實了這一點。一個員工從進入公司到晉升為特級服務員，即使是在每一次晉級考試都順利通過的情況下也至少需要1年時間，如果要晉升為領班，大專學歷員工一般需要2年時間，高中及中專學歷員工一般需要3年時間。至于主管、部門經理、店長等中高管理崗位，需要的時間更長。如果再考慮餐飲企業的員工的高流失率，往往容易導致餐飲連鎖企業的中高層管理人員匱乏，甚至會出現“接班人危機”。因此，培養大量的適應連鎖餐飲企業發展需要的高素質餐飲專業人才是解決連鎖餐飲企業人力資源嚴重不足的當務之急。

2 開展“訂單培養”解決餐飲連鎖企業快速發展的人才需求

我們通過同餐飲連鎖行業的第一家上市公司北京湘鄂情餐飲股份有限公司校企合作開辦“湘鄂情C級經理訂單班”，實踐證明，廣泛開展餐飲連鎖企業與高職院校合作，采用“訂單式”人才培養模式來共同培養高素質餐飲專門人才是解決餐飲連鎖企業日益快速發展與人才匱乏矛盾的較好方案。

2.1 “訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式的內涵

餐飲連鎖企業“訂單式”人才培養模式是指餐飲連鎖企業與高職院校進行深度校企合作，針對合作企業的具體工作崗位要求培養人才的一種人才培養模式。基于這種模式，校企雙方一起深入分析餐飲連鎖企業各個崗位的典型工作任務、崗位職責、崗位能力及素質要求，制定人才培養方案，確定學習領域課程；一起進行招生宣傳，招收學生，簽訂學生就業協議；一起在師資、技能、教學設施、教學條件和實習實訓等方面進行密切合作。在“訂單式”人才培養過程中，教師具有專業教師和企業員工的雙重身份，即要培養學生，也要定期在企業實踐，還可為企業培訓員工；學生在校期間既是學校學生，又是餐飲連鎖企業員工，在學校和餐飲企業兩個教學地點進行學習和實訓，同時參與企業的晉級加薪考試，畢業后直接到餐飲企業就業。

2.2 “訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式的優勢

這種校企合作的訂單式人才培養模式的優勢主要體現在可以兼顧學校、餐飲連鎖企業及學生三方的利益，實現三方共贏。

首先，實施“訂單式”培養，由學校與企業在深入分析餐飲連鎖企業各個崗位的典型工作任務、崗位職責、崗位能力及素質要求的基礎上，制定的人才培養方案，確定學習領域課程，人才培養的針對性更強，更受學生歡迎。企業參與人才培養的全過程，可以為學校提供資金、招生宣傳、教學設施、教學條件，實習實訓等方面支持，從而降低學校的招生成本，徹底解決當前高職院校實訓場地不夠和“雙師型”教師缺乏等問題。學生畢業后直接到餐飲企業就業，又可解決當前大學生就業難問題，提高就業率。

其次，實施“訂單式”培養，可以保障餐飲連鎖企業的高素質、高技能人才來源，提高企業員工的整體素質，縮短人才的培養周期，減少員工的流失。在可以解決人才瓶頸問題的同時，還可以借機擴大企業影響，宣傳企業文化，一箭雙雕。

再次，實施“訂單式”培養，學生在校期間既是學校學生，又是餐飲連鎖企業員工，能在學校和餐飲企業兩個教學地點進行學習和實訓，這樣學生既可以學習必需的專業知識和管理理論，又能體驗企業和社會文化，成為技能能手，有利于其職業成長。另外，學生工作期間有工資收入，還可以減輕家里的經濟負擔。

2.3 “訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式的實踐

通過實踐探索，我們認為，實施“訂單式”餐飲連鎖專業人才培養模式的實施，應把握好三個關鍵問題。

2.3.1 必須堅持校企雙主體參與人才培養的全過程

從人才培養目標的確定到人才培養方案的制定，從課程標準的制定到教材的開發，從教學實施到學生管理，從招生到學生就業，都必須是校企雙方共同參與。只有這樣，“訂單班”才能辦好，才會具有生命力。我們認為，我們開辦的“湘鄂情C級經理訂單班”是成功的，并積累了一些經驗。首先，我們在確定“訂單班”的人才培養目標時，堅持校企專家共同參與論證，經過校企雙方對企業急需人才的成長過程的分析和當前大專學生就業期望與知識能力的分析，我們明確了該“訂單班”的人才培養目標為培養北京湘鄂情餐飲股份有限公司各門店最急需的高素質、技能型各個部們的C級經理（即領班）人才。該崗位的人才需求空間較大，能滿足大專學生的擇業期望。其次，在制定“訂單班”的人才培養方案時，我們始終堅持同企業一道，通過座談、問卷調查、個別訪問、親身體驗等多種方式對湘鄂情各個部門C級經理崗位的人才需求量、崗位職責，考核標準、能力及素質要求、培訓與資格要求、工作經驗要求、招聘來源、身體要求等情況進行了調查，分析了各個部門C級經理崗位的典型工作任務，并據此確定了校企雙方認可的學習領域的課程體系和人才培養方案。第三，在教學實施上，我們緊緊依靠企業，將全體專職教師赴湘鄂情各門店進行教學實踐，深入企業體驗湘鄂情企業文化。每一個專業教師都親自體驗了各個部門C級經理下屬、C級經理本身、C級經理上司等崗位的業務流程、工作規范和作業標準。企業為實踐教師提供專人指導，提供相關培訓的第一手資料。讓教師成長為技能能手、企業專家型真正意義上的雙師型教師。教師通過一線實踐收集的資料和積累的經驗，選擇學習內容，設計課堂方案，制定考核標準，分階段、有步驟地開發課程標準和教材。

2.3.2 要強化企業所需要的學生綜合素質的培養

（1）應注重企業文化的熏陶。為了辦好“訂單班”，我們向北京湘鄂情餐飲股份有限公司5個門店的店面C級經理等相關人員發放45份問卷進行調查，幾乎100%的被調查者認為，了解企業文化，是搞好服務、營銷與管理的前提。

（2）應強調職業道德的教育。企業特別強調職業道德和誠信，認為它是餐飲工作人員從業的重要因素，是做好餐飲管理工作的保證。較高的職業道德，就是要求餐飲從業人員熱愛餐飲事業，忠于本職工作，具有強烈的事業心、高度的責任感、積極的工作態度與進取精神以及嚴格的組織性、紀律性等。

（3）應重視學生的禮儀與形象教育。餐飲企業的環境是展現給社會公眾的首要印象。但最重要的是餐飲員工給客人的總體印象，包含有服飾、語言、姿態、神情、待客的禮節禮貌等方面得體的職業形象，還有員工自己的衛生習慣、容貌修飾等，它給客人是直觀的，而且是動態的第一印象，是整個餐飲企業精神面貌的反映，直接影響到餐飲企業服務質量的高低和客人對企業的取舍。

（4）應注意學生的心態和個性培養。餐飲服務內容是按規范的頻率重復，如擦灰、打掃衛生間，擺臺，上菜等，工作辛苦而枯燥，容易產生心理疲勞。再加上顧客投訴和酒店業績考核方面的壓力，也易使其產生厭倦感和煩躁感。因此，餐飲工作人員，尤其是基層管理人員必須具有良好的心態才能夠適應工作的要求。工作人員需要保持一種積極自信、靈活機動、認真仔細、處事冷靜的心理素質，這樣才能勝任自己的工作。

（5）應著重提高學生的業務素質。業務素質是餐飲從業人員完成本職工作的基本條件，工作人員不僅要按崗位分工掌握規范化，標準化的服務技能，更要在實際工作中融會貫通地靈活運用服務技能與服務技巧。

（6）應加強學生綜合能力的訓練。企業員工普遍認為作為酒店工作者應當具備較好的綜合能力，包括語言表達能力、人際交往能力、組織協調能力、應變能力、突發事件處理能力、制定計劃與執行計劃的能力、工作安排能力、對下屬工作的指導能力和創新能力等。我們在對20位C級經理下屬進行調查時，有90%以上認為他們的C級經理最需要加強的能力為創新能力，75%為工作安排能力。

2.3.3 要有一種適合“訂單式”人才培養模式的教學實施模式

教學實施是人才培養目標能否實現，“訂單班”人才能否滿足企業人才需求的關鍵。在這一過程中，我們積極探索工學結合的教學模式，并形成了適應訂單人才培養的“十階段四一體”的教學實施模式。即我們將整個教學過程細分為10個階段，通過教學實施，將企業員工培養與學校學生培養融為一體，將理論教學、校內實訓與企業實踐融為一體，將專業知識、崗位技能、職業資格證書融為一體，將學生的學習、工作和職業晉升融為一體。

第一階段為學生入校后的第一學期。本階段主要在學校進行教學，學習公共素質課和少量的專業課，并穿插企業文化方面的內容。

第二階段為第二學期前半期。本階段在學校里學習，這一階段以公共素質課為輔，專業基礎課為主，主要是強化餐飲技能操作，增加菜式營養知識和服務禮儀及優質服務等專業知識。

第三階段為第二學期后半期加暑假。本階段將學生安排到企業各門店客服部進行教學實習。學生在教學實習期間，由學校專業教師和企業師傅共同指導學習，共同考核其學習和工作成果。學生在實習結束時參加初級服務員考試，考試合格者，在下一階段實習期間享受初級服務員的薪金水平和福利待遇。

第四階段為第三學期前半期。本階段學生在學校里學習，這一階段的學習，著重培養大型宴會設計、VIP接待，強化溝通、專業外語、現代化辦公設備及軟件和管理能力，為學生的職業生涯可持續發展奠定基礎。

第五階段為第三學期后半期加寒假。本階段將學生安排到企業各門店客服部進行教學實習，通過這一階段的實習，提升學生的服務理念、強化服務技能、規范業務操作，使學生成長為一名技能嫻熟、優質服務的員工。學生在實習結束時參加中級服務員考試，考試合格者，在下一階段實習期間享受中級服務員的薪金水平和福利待遇。

第六階段為第四學期前半期。學生在學校里學習，這一階段的學習將強化管理知識的學習，如領導與管理他人、計劃的制定、員工的招聘與挑選、員工績效考核、培訓他人工作技巧、投訴處理等課程。

第七階段為第四學期后半期加暑假。本階段將學生安排到企業各門店客服部進行教學實習，這一階段的實習主要是強化學生對菜式與營養知識的了解，培養學生對企業文化的認同感，訓練學生獨立處理顧客問題和提供優質服務的能力。學生在實習結束時參加高級服務員考試，考試合格者，在下一階段實習期間享受高級服務員的薪金水平和福利待遇。

第八階段為第五學期前半期。學生在學校里學習，模擬實訓前廳部、營業部等部門的相關知識與作業規范和流程。

第九階段為第五學期后半期加寒假。本階段將學生安排到企業各門店客服部、前廳部、營業部等部門進行專業實習。重點在前期客服實訓的基礎上進一步熟悉前廳部、營業部等其他部門的業務流程和崗位技能。學生在實習結束時參加特級服務員考試，考試合格者，在下一階段實習期間享受特級服務員的薪金水平和福利待遇。

第十階段為第六學期。該學期為學生的畢業頂崗實習期。本階段將學生安排到企業各門店的相關部門進行畢業頂崗實習。學生根據自己的興趣及企業的人才需求，挑選擇部門，在相應的崗位上進行頂崗實習，協助部門C級經理完成工作。學生在實習結束時參加部門C級經理考試，取得C級經理資格，享受C級經理薪金水平和福利待遇。

參考文獻

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