中職中餐服務(wù)校本課程開(kāi)發(fā)的實(shí)踐與研究

摘要：本文以現(xiàn)代教學(xué)理論特別是行為導(dǎo)向理論、研究性學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，以新課程觀念為依托，著重從課題研究的概念界定、課程性質(zhì)、目標(biāo)和任務(wù)的確定、課程內(nèi)容的選定、教學(xué)方法的探索、課程評(píng)價(jià)方法的整合、課程開(kāi)發(fā)的后續(xù)性思考六個(gè)方面對(duì)校本課程的實(shí)踐與研究進(jìn)程進(jìn)行了全面的闡述。

關(guān)鍵詞：校本課程 中餐服務(wù) 實(shí)踐研究

中圖分類號(hào)：G633 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2012）11（a）-0126-02

校本課程開(kāi)發(fā)是20世紀(jì)70年代盛行于英美等發(fā)達(dá)國(guó)家的一種與國(guó)家課程開(kāi)發(fā)相對(duì)應(yīng)的課程開(kāi)發(fā)。這一概念得到了諸多國(guó)家的學(xué)者、教育實(shí)踐工作者乃至教育行政官員的積極響應(yīng)。校本課程開(kāi)發(fā)充分發(fā)揮學(xué)校對(duì)課程管理的自主性，提高課程對(duì)學(xué)生需要、學(xué)校條件、社會(huì)發(fā)展、社區(qū)特色的適應(yīng)性。

1 相關(guān)概念的界定

（1）“校本”從英文字面來(lái)理解，校本課程是“以學(xué)校為本”、“以學(xué)校為基礎(chǔ)”，華東師范大學(xué)教育學(xué)博士鄭金洲在《走向校本》中這樣解釋：所謂校本，一是為了學(xué)校；二是在學(xué)校中；三是基于學(xué)校。為了學(xué)校，是指要以改進(jìn)學(xué)校實(shí)踐、解決學(xué)校所面臨的問(wèn)題為指向；在學(xué)校中，是指要樹(shù)立這樣一種觀念，即學(xué)校自身的問(wèn)題，要由學(xué)校中的人來(lái)解決，要經(jīng)過(guò)學(xué)校校長(zhǎng)、教師的共同探討、分析來(lái)解決，所形成的解決問(wèn)題的諸種方案要在學(xué)校中加以有效實(shí)施。（2）校本課程的開(kāi)發(fā)，主要是針對(duì)國(guó)家課程開(kāi)發(fā)，以學(xué)校為基地進(jìn)行地方性、特色性等課程的開(kāi)發(fā)。我們?cè)谛１菊n程開(kāi)發(fā)過(guò)程中，本著“學(xué)校、教師、學(xué)生在新課程中共同成長(zhǎng)”的理念。力求發(fā)展教師專業(yè)能力，提升教師的課程意識(shí)，增強(qiáng)教師的合作意識(shí)，提高教師的研究能力，使學(xué)生個(gè)性在校本課程中得到了張揚(yáng)，拓展學(xué)生發(fā)展的空間，滿足學(xué)生發(fā)展的需求，生成學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量新的增長(zhǎng)點(diǎn)，從而彰顯學(xué)校的辦學(xué)特色。

2 課程性質(zhì)、目標(biāo)和任務(wù)的確定

中餐服務(wù)是我校根據(jù)國(guó)家中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)、本校教育資源、學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的實(shí)際情況以及旅游行業(yè)崗位的現(xiàn)實(shí)需求而開(kāi)發(fā)的一門酒店專業(yè)使用的校本課程。其任務(wù)是使學(xué)生具備酒店初中級(jí)崗位工作所必需的業(yè)務(wù)知識(shí)和能力，為學(xué)生參與社會(huì)生活打好基礎(chǔ)，通過(guò)學(xué)習(xí)，力求使學(xué)生的專業(yè)知識(shí)得以鞏固，技能水平得以提高，綜合素質(zhì)得以強(qiáng)化，職業(yè)道德得以熏陶，最終使得我校酒店專業(yè)畢業(yè)生能勝任其就業(yè)崗位。

3 課程內(nèi)容的選定

3.1 編寫原則

課程內(nèi)容是教與學(xué)的基本素材，是達(dá)到課程目標(biāo)的重要載體。課程內(nèi)容的科學(xué)性、校本性、實(shí)效性是我校開(kāi)發(fā)中餐服務(wù)校本課程內(nèi)容的主要標(biāo)準(zhǔn)。具體原則為：

（1）科學(xué)性：以新課程標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)思想，以中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材—— 高等教育出版社出版的《飯店管理概論》《客房服務(wù)》《前廳服務(wù)》《飯店?duì)I銷學(xué)》《餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》《餐飲管理與實(shí)務(wù)》以及由社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心編寫、中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版的《餐廳服務(wù)員》等為參考書(shū)目，成立校本教材編寫組，分工合作，明確責(zé)任。

（2）建構(gòu)性：我們?cè)谛１菊n程開(kāi)發(fā)過(guò)程中力求知識(shí)點(diǎn)、教材內(nèi)容與學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)掌握的程度相吻合，以學(xué)生為本位，尊重學(xué)生的主體，在實(shí)施過(guò)程中，不僅視學(xué)生為教材最終的接受者，更視其為教材編制的參與者和建設(shè)者。

（3）實(shí)用性：根據(jù)我校的辦學(xué)特色、學(xué)生的特點(diǎn)、社會(huì)用人需要的情況來(lái)決定中餐服務(wù)校本課程開(kāi)發(fā)的內(nèi)容。近30年來(lái)，我校的酒店專業(yè)畢業(yè)生絕大多數(shù)工作在南寧本市三星級(jí)以上飯店，及珠三角餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)，并多從事餐廳服務(wù)工作，為便于畢業(yè)生在實(shí)習(xí)中或就業(yè)盡快獨(dú)立上崗，減少再培訓(xùn)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，我們便在《中餐服務(wù)》教材中增加了點(diǎn)菜服務(wù)、中餐早茶服務(wù)、會(huì)議服務(wù)等內(nèi)容。

3.2 內(nèi)容構(gòu)成

《中餐服務(wù)》課程結(jié)構(gòu)包括13個(gè)模塊，每個(gè)模塊下設(shè)2～3個(gè)任務(wù)。以第三模塊《餐巾折花》為例，模塊內(nèi)容通過(guò)引言、學(xué)習(xí)任務(wù)、學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)三個(gè)環(huán)節(jié)呈現(xiàn)，在學(xué)習(xí)任務(wù)環(huán)節(jié)，通過(guò)案例描述、案例分析、相關(guān)知識(shí)、技能訓(xùn)練、訓(xùn)練評(píng)估、拓展練習(xí)、拓展閱讀七個(gè)步驟達(dá)成任務(wù)目標(biāo)，體現(xiàn)崗位職業(yè)能力的要求。模塊內(nèi)容如圖1所示。

4 教學(xué)方法的探索

校本課程的開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)綜合工程，其中教學(xué)手段的改革與創(chuàng)新也是極其重要的，我校在中餐服務(wù)校本課程的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，重視對(duì)適合該課程的教學(xué)手段的實(shí)踐和研究，并逐漸形成了以項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、模擬教學(xué)法、案例教學(xué)法為主，多種教學(xué)方法相結(jié)合的教學(xué)體系，取得了實(shí)質(zhì)性的效果。

4.1 項(xiàng)目教學(xué)法

我校的中餐服務(wù)校本課程以十三個(gè)模塊項(xiàng)目為主線，突出教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)模式，將酒店餐廳服務(wù)崗位理論知識(shí)和操作技能融于項(xiàng)目教學(xué)中，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)能力。

4.2 任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法

“任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法”是一種建立在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)上的教學(xué)法，它能為學(xué)生提供體驗(yàn)實(shí)踐的情境和感悟問(wèn)題的情境，使學(xué)生處于積極的學(xué)習(xí)狀態(tài)，圍繞任務(wù)，根據(jù)自己對(duì)當(dāng)前問(wèn)題的理解展開(kāi)學(xué)習(xí)，以任務(wù)的完成結(jié)果檢驗(yàn)和總結(jié)學(xué)習(xí)過(guò)程。在中餐服務(wù)校本課程開(kāi)發(fā)實(shí)踐中，我們?cè)O(shè)計(jì)了32個(gè)緊扣模塊項(xiàng)目的學(xué)習(xí)任務(wù)。

4.3 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法就是在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)教學(xué)目的要求，組織學(xué)生對(duì)案例的閱讀、思考、分析、討論和交流等活動(dòng)，教給他們分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法或道理，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)下情景案例的呈現(xiàn)與分析，大大縮短了教學(xué)情境與職業(yè)情境的差距。

5 課程評(píng)價(jià)方法的整合

課程評(píng)價(jià)方法是對(duì)課程評(píng)價(jià)的發(fā)展變化最為敏感的因素之一，中餐服務(wù)校本課程評(píng)價(jià)遵循了理論知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合，智育與德育相結(jié)合，過(guò)程與結(jié)果相結(jié)合等評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。我們?cè)趯?shí)踐中的基本做法是：倡導(dǎo)課程的教育評(píng)價(jià)是以人為出發(fā)點(diǎn)，促進(jìn)個(gè)體和諧發(fā)展的發(fā)展性評(píng)價(jià)，其核心特點(diǎn)是關(guān)注過(guò)程性評(píng)價(jià)。

5.1 評(píng)價(jià)主體互動(dòng)化

對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果和教師的教學(xué)效果的評(píng)價(jià)進(jìn)行多元評(píng)價(jià)。關(guān)注學(xué)生是否主動(dòng)參與學(xué)習(xí)，師生、生生之間是否保持有效互動(dòng)，對(duì)學(xué)生個(gè)人參與的時(shí)間和廣度，以及學(xué)生與他人的合作，這兩個(gè)方面加以考慮，形成對(duì)主體評(píng)價(jià)的量化和質(zhì)化。

5.2 評(píng)價(jià)方式動(dòng)態(tài)化

整合各種評(píng)價(jià)方式，使學(xué)生自評(píng)、組評(píng)、家長(zhǎng)督評(píng)和教師綜合評(píng)價(jià)各自發(fā)揮作用而又相互影響，形成一個(gè)巨大合力，讓學(xué)生的素養(yǎng)在評(píng)價(jià)中得到更大發(fā)展。使學(xué)生的學(xué)習(xí)效果與學(xué)生的一些關(guān)鍵因素：學(xué)習(xí)興趣、規(guī)劃能力、自控能力、身體條件、心態(tài)、價(jià)值觀等有直接關(guān)系。

5.3 評(píng)價(jià)內(nèi)容多元化

從教學(xué)的施受對(duì)象、教學(xué)形式、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)條件、教學(xué)構(gòu)成因素等方面展開(kāi)評(píng)價(jià)。初步探索出中餐服務(wù)校本課程的學(xué)生評(píng)價(jià)體系。對(duì)主體采用多種評(píng)價(jià)方式，力求注重評(píng)價(jià)的觀念和形式、過(guò)程和結(jié)果。

6 課程開(kāi)發(fā)的后續(xù)性思考

通過(guò)中餐服務(wù)校本課程開(kāi)發(fā)的實(shí)踐，我們發(fā)現(xiàn)還有許多問(wèn)題值得思考與改進(jìn)，是今后努力的方向，具體表現(xiàn)為以下幾方面。

6.1 在教材內(nèi)容上

要整體優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，充分體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)對(duì)人才培養(yǎng)的新要求。

6.2 在教學(xué)手段上

整合優(yōu)秀教改成果，形成具有中職教育特色的教學(xué)方法和教學(xué)手段，以項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、模擬教學(xué)法、案例教學(xué)法為主，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)和實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)，提高學(xué)生綜合職業(yè)能力。

6.3 在教學(xué)資源上

加強(qiáng)教學(xué)信息化建設(shè)，使精品課程相關(guān)的教學(xué)大綱、電子教案、模擬試卷、教學(xué)案例、教學(xué)錄像、課程簡(jiǎn)介、教材建設(shè)、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容等要上網(wǎng)并免費(fèi)開(kāi)放，并鼓勵(lì)教師將網(wǎng)絡(luò)課件、授課錄像等上網(wǎng)開(kāi)放，推進(jìn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。

6.4 在教師制度上

應(yīng)穩(wěn)定校本課程開(kāi)發(fā)教師隊(duì)伍，實(shí)現(xiàn)校本課程的有序連貫開(kāi)發(fā)。學(xué)校應(yīng)從組織建設(shè)、人員建設(shè)和制度建設(shè)方面加以解決，同時(shí)，要求專行教師在課程理念、教育思想、教學(xué)方法、教學(xué)科研水平上不斷創(chuàng)新與提高，才能適應(yīng)校本課程開(kāi)發(fā)的需要。

現(xiàn)在的精品課程建設(shè)除了需要?jiǎng)?chuàng)新意識(shí)之外，還費(fèi)時(shí)、費(fèi)工、難度大，因此，其開(kāi)發(fā)有待進(jìn)一步努力。

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