面面俱到耍花樣

天氣轉涼的秋冬季節，一碗碼足材料、醬氣濃郁的面條變得尤其可愛，暖暖的面湯喝得人極舒服。好面、好醬哪里來？超市里都有！只要冰箱里囤足貨，一碗熱氣騰騰面條即刻上桌。

選好面條 有絕招

選面時要看包裝上的配料表，配料表越短越好，保存時間越短越好。如果配料表里只有小麥粉、淀粉、水，那就再好不過了。

烏冬面

烏冬面是做日式湯面的必備，“谷朊粉”是烏冬面Q彈的秘訣。但我們在選購時要留意，“谷朊粉”的位置越靠前，說明它的含量越多，口感雖然會越Q，但是營養價值會越低。

雜糧面

用醬料拌著吃，或和蔬菜湯一起煮，口感清爽。選購時看下背后的配料表，“海藻酸鈉”是讓它變軟卻又不易斷的添加劑，它會降低面條的營養成分，所以要選含量較少或不含的。

雞蛋面

中式面的首選，含蓄的味道讓它有兼容并包的優點，你可以用它做成各種口味的面。實際上，這些面雞蛋的含量不超過2%。如果它的顏色過于黃燦燦，你就要小心了。

意大利面

必須用百分之百的杜蘭（Durme）面粉制作，這種面粉保證了面條的營養、咬勁和韌度。如果是彩色的意大利面，看下配料表里，究竟用的是蔬菜汁、墨魚汁，還是添加色素。

秋冬時節 選好料

加料面，當然少不了一些新鮮好料。如，臺式鹵肉面需精選五花肉、越南牛肉河粉里挑上好的肥牛或牛后腿肉。那么這個季節，什么料最好？

牛肉

秋冬季節適合吃牛肉面，有滋陰補腎、強身壯體之功效。牛肉面的精髓全在于一碗牛肉湯，熬湯時選用肥嫩牛肉，加牛脊髓和腿骨，再加入花椒、桂子、姜皮等香料熬成。

推薦：牛肉拉面

羊腿肉

羊腿肉和白蘿卜強強聯合，將兩者和料酒、生姜、蔥、陳皮同煮，湯用來做面湯，羊肉撈出切片作為“澆頭”，是一款適合秋冬補氣暖身的面。

推薦：白切羊肉面疙瘩

超市醬料 大集合

超市的各種現成醬料，將其進行簡單運用，煮一碗好面就更簡單了。而百搭的面條幾乎可以與任何一種醬料和諧相處。

韓國牛肉粉

市場上常見的品牌有“大喜大”，真正含有優質牛肉成分，顆粒外觀非常勻稱，香味濃郁，極易溶解，煮面時直接加入即可。

濃縮湯底

超市里常見的有各種口味的濃湯寶。為了面湯的口感更好，需先用清水煮面，濾掉清湯，再將面條放入煮沸的濃湯寶湯底中。

肉燥罐頭

不會做肉燥，也能做出地道的肉燥面。秘訣就在于這個罐頭，拌食或澆在湯面上做澆頭，吃法隨心。缺點是比較油、比較咸，無法接受的話，可以加少許水煮開再淋在面上。

叻沙調料醬

新加坡和馬來西亞的地道食品，通常用作面條的湯底。材料包括蝦米、蝦羔、蒜茸、干蔥、辣椒、香茅、南姜及椰汁，制法是將它們煮多個小時，加入粗米粉及配料。

XO醬

用來拌食意大利面是個好吃法，拌食前，可以先用油將XO醬和洋蔥、火腿、蘑菇一起炒熟，之后再淋在面條上。

美味面秘方 超市里找

臺式鹵肉面

原料：度小月辣味肉燥罐頭適量、鹵蛋1個、切面適量

做法：

煮開水，下面，煮熟撈起放置。

將罐頭直接倒入面中，配上鹵蛋即可。

超市里找秘方：辣味肉燥罐頭

推薦“度小月”，這個肉燥罐頭的創始人是以渡船為生的，每逢夏秋風狂雨暴之際，渡船有傾覆之險，生意清淡，俗稱小月。為了度過這個小月，創始人才開始鉆研這種面的醬料：以豬肉制成肉燥和于面上，配以蝦湯、蒜泥、黑醋等作料。這種醬料可以用于拌飯、拌面，別具風味。

肉燥也有不同選擇

家常肉燥：主要用豬皮增加肉燥的膠質，將紅蔥頭在油里炸過，這樣處理過的紅蔥頭稱之為“油蔥酥”。這樣做出來的肉燥更香。

臺式魯肉燥：也用到了豬皮，而且是煎香的豬皮，區別于其它肉燥，它加入了雞蛋一起煨燉，肉和蛋的味道互相吸收，更加美味。

素肉燥：沒有肉也能做“肉燥”，軟滑的香菇和油炸過的豆沙包是讓人產生錯覺的原因。加了蠔油這味調料，讓口感更接近肉。

陜西臊子：辣椒面和陜西的老陳醋是陜西肉燥區別于其它肉燥的主要特點，味道突出，酸、辣、香，用來下面吃最合適。

越式牛肉河粉

原料：牛肉(后腿或肥牛)225克、秈米粉（排米粉）220克、牛尾骨濃湯250毫升、雞蛋75克、蝦米15克、紅辣椒50克、豆腐干50克、生花生仁15克、綠豆芽120克、香菜30克、九層塔30克、大蒜大蔥各10克、淀粉5克、雞蛋清7克、色拉油10克、醬油5克、魚露30克、白砂糖30克、鹽5克、辣椒粉5克、檸檬汁5克、植物油15克

做法：

牛后腿肉片用腌料（淀粉5克、水10毫升、雞蛋清7克、色拉油10克、醬油5克）腌至入味后，過油備用；將蛋炒過后備用。

將大蒜、蝦米、辣椒、蔥段炒香，加入豆干丁、壓碎的花生、豆芽菜拌炒，再加入牛肉和雞蛋，加入香菜30克、九層塔30克快速拌炒。

將米粉投入用牛尾骨濃湯、魚露、白糖、鹽、辣椒粉、檸檬汁調制的面湯中，淋上前面所制澆頭即可起鍋食用。

超市里找秘方：牛尾骨濃湯

最簡易的食用方法是直接用于面湯。而為了面湯更有風味，可以加入其他調味料幫襯，例如魚露、白糖、鹽、辣椒粉、檸檬汁等。

家有魚露:魚露就像中國的醬油，是東南亞菜中非常普遍的一種調料。因為魚露是從腌制過的魚中榨取而來，所以最終制成的魚露都有相當沖鼻的魚腥味，味道也很咸，但在烹飪過程中，這種味道會變淡。

超市有現成的魚露可買，開啟后應置于避光陰涼處保存，貯存過久會出現結晶沉淀，但仍可食用。若發現魚露發霉，不用扔掉，重新熬制過濾后就能再食用。

新加坡叻沙面

原料：Singapore叻沙調料醬包1份、拉面或米粉適量、鮮蝦6只，熟雞蛋1只、豆芽菜1小碗、蛤蜊5只

做法:

豆芽菜放入開水燙一下后也撈出、瀝水，放入大碗內。

處理基圍蝦和蛤蜊，將蝦和蛤蜊放入沸騰的水中燙1分鐘即可撈出。

將叻沙調料醬包中的調配粉加冷水倒入煮鍋中攪拌均勻，再將叻沙醬倒入煮鍋，攪拌均勻成叻沙湯料，最后煮開。

把滾燙的叻沙湯料倒入了粉絲、豆芽菜、鮮蝦等的大碗中，加入1只煮熟的雞蛋即可。

超市里找秘方：Singapore叻沙調料醬

調料醬的材料是蝦米、蝦羔、蒜茸、干蔥、辣椒、香茅、南姜及椰汁，地道的新加坡和馬來西亞的味道，通常用作面條的湯底。將叻沙調料醬包中的調配粉加冷水倒入煮鍋中攪拌均勻，再將叻沙醬倒入煮鍋，攪拌均勻成叻沙湯料，煮開后即可用。

叻沙醬： 叻沙是馬來語音意過來的，中文的意思是椰漿面。叻沙（Laksa）可說是最具代表性的東南亞美食，它的醬汁用椰奶、洋蔥、辣椒、黃瓜、特制辣醬、亞參片（Asam Skin）、巴拉煎（即特制蝦糕）、香菜籽粉做成，講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。

馬來西亞有五六種不同的叻沙，最出名是娘惹叻沙，特點在于味道酸甜、蔬菜較多。而新加坡叻沙則不酸，且沒有洋蔥以及豆芽，而是放入油豆腐。

Tips： 叻沙醬可以用椰奶、蝦醬、洋蔥、辣醬等預先煮至濃稠備用，配面是相當好吃的！

天婦羅烏冬面

原料：島屋烏冬面湯1份、烏冬面適量、干香菇3~5朵、大蔥適量、日本醬油1大匙

做法：

烏冬面湯以水調制，并加入日本醬油，以及2個干香菇和1段烤好的大蔥調味煮開。

將烏冬面下入湯中即可。

可另外制作天婦羅食品作為配菜。

超市里找秘方：烏冬面湯

光有烏冬面的面條，你還做不出地道的日式烏冬面。這個面湯就是你的好幫手。用法：加水調開，再加入日本醬油，材料齊全的話，還可以加一些干香菇和一段烤好的大蔥，然后煮開。這才是正經的日式烏冬面的味道。

天婦羅粉：用來炸天婦羅的專業選手，它是由多種粉類調制而成，摸起來細無顆粒，只需加少許冷水調勻裹在食材上，就能炸出專業的天婦羅——酥而不油膩、嫩滑無比。對愛吃天婦羅又不想浪費太多時間調制粉槳的人來說，它很容易上手。

川味擔擔面

原料：擔擔面醬適量、豬肉末150克、蔥姜蒜少許、芽菜1/2包、切面適量

做法：

用擔擔面醬同豬肉末、蔥姜蒜爆炒，炒香。

加入蔬菜炒熟。

煮開水，下面，煮熟都撈起放置。

將澆頭淋到面上即可。

擔擔面好吃4要素

1.面條細薄；

2.肉末要質地香酥，下料酒后必須炒干水分，可放甜面醬炒至微微吐油；

3.調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁；

4.辣不能重，要有微酸。

超市里找秘方：擔擔面醬

以多種四川香料秘制而成，別具四川風味， 香辣惹味，煮面和炒面必備哦。它的吃法不局限于面，如果將它包入冷凍酥皮中，再刷上蛋黃，烤15分鐘，就是一道香酥可口的肉醬酥派。如果你打算自制擔擔面醬，只需準備好蔥姜蒜、豬肉糜、生抽、料酒、芽菜。炒鍋放適量油，放蔥花、姜末、蒜末炒香。放入肉糜同炒，加生抽、料酒，載加碎米芽菜同炒，加鹽調味即可。碎米芽菜超市也有售。

韓國人參雞湯面

原料：雞肉面條濃湯1份，拉面適量，人參、雞肉、紅棗、姜片各少許

做法：

加熱濃湯罐頭，放入人參、雞肉、紅棗、姜片同燉。

將面下入湯中即可。

超市里找秘方：雞肉面條濃湯

可以伴以意粉、湯面或蘇打餅，讓簡單一餐，美味且有新意。開罐后，如果一次用不完，可以裝入密封容器后入冰箱保存。一般的食用方法是：將湯倒入鍋中，攪拌片刻。加一罐開水攪拌均勻，慢火煮沸。

溫性大補的人參： 《黃帝內經》有云：冬不藏精春必病。秋冬時的飲食宜“溫補”，一碗簡單的面也可以變得不簡單。韓國的冬天非常寒冷，所以他們喜歡喝人參湯，用于煲湯后人參益氣生血，讓人振奮精神，關鍵在于量的控制，它的作用更在于使人體質保持穩定，讓身體各部位更健康。

港式云吞面

原料： XO醬1大匙，云吞、云吞面、黃豆芽菜、鹽、冰糖、羅漢果、魚干、豬骨、雞骨各適量

做法:

用黃豆芽菜、鹽、冰糖、羅漢果、魚干、豬骨、雞吊湯。

將云吞和云吞面煮熟，云吞面含堿，所以煮好后先投入涼水中，以免堿味過重。

將云吞（4~6個）放在最下面，云吞面放在上面，放入韭黃或者蔥花，將吊好的湯澆入，拌上李錦記XO醬即可。

超市里找秘方：XO醬

醬料選用江瑤柱、火腿、蝦米等制成，可以用來烹調肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，甚至壽司也可以用它來配。如果用來配面條，港式面和意大利面是很好的選擇。

干貝是XO醬的靈魂：一般還會管XO醬叫它的別稱——“干貝醬”，實在是因為XO醬里使用了大量干貝所致，再加上辣椒碎煮到后來幾乎都融了，剩下的內容物里那一絲絲的口感，就屬干貝最鮮美。而且干貝這樣高貴的食材，也是經過幾番功夫處理才入醬的。

日式海鮮拉面

原料： 干明太魚湯料1份、日式拉面適量、基圍蝦5個、蛤蜊6個、西蘭花少許

處理基圍蝦和蛤蜊，用水煮，煮過的海鮮湯，留一半，并和不倒翁好味道干明太魚湯料一同加水煮沸。

西蘭花切小塊，并將西蘭花、基圍蝦和蛤蜊一同翻炒，作為澆頭放置。

將拉面下入湯中，并淋上澆頭即可。

超市里找秘方：干明太魚湯料

純粹的日式拉面湯底的味道，用法很簡單，將湯料煮沸，與其他海鮮、蔬菜等食材一起烹煮，即是一碗風味濃郁的海鮮面湯底。

干明太魚： 明太魚是鱈目鱈科，其實就是阿拉斯加大口魚。與其他海鮮相比，明太魚的特點是高蛋白低脂肪，味道清爽。明太魚的干貨成品，就是日式美食大愛的、著名的“柴魚”，雖然形象很“柴”，但味道非常鮮，而且用來煲湯和煲粥有健脾胃、益陰血之效。

這位“干太”既然堅硬異常，所以吃法就相當硬朗，需用上鐵榔頭敲至疏松或是刨子刨，方能入口，很是莽漢風格。