獅城大廚教你做創(chuàng)意美食

沒有去過“美食天堂”新加坡，也沒有機會品嘗到嬌滴滴的娘惹美食，心神往之倒不如自己學著來烹制。我們趁著新加坡移動廚房登陸到上海之際，對新加坡名廚劉偉仁進行了采訪，請他來詮釋東南亞風味創(chuàng)意菜式的做法。

劉大廚的創(chuàng)意綠叻沙

叻沙又稱喇沙，是在新加坡和馬來西亞存在的峇峇文化的地道食品，用多種食材香料做成，通常用作面條的湯底。叻沙在梵文中意為“成千上萬”，代表著叻沙是運用了各式各樣的食材。劉大廚利用他最喜愛的蟹、云吞及叻沙肉汁制作獨具娘惹風味的特色菜式。采用了大量椰奶、蝦米、姜及叻沙葉制成的叻沙，使之既忠于叻沙的原味又富層次。新鮮的蟹肉作為云吞的餡，叻沙汁包裹著蝦米、椰奶等材料，撒上蟹黃點綴，地道鮮美，香辣可口，又具有精美的視覺效果。

蟹肉云吞綠叻沙(四人份)

原料：云吞皮8張，馬蹄12克，蟹肉12克(蒸熟去殼取蟹肉)，雞蛋1個(打散)，蟹1只(蒸魚籽預留)，辣椒片1茶匙，椰汁、椰奶、橄欖油、叻沙葉、干蔥、蝦米、橄欖油、香茅、南姜、香蒜適量

做法：

1 馬蹄去皮，切成1厘米的馬蹄??；雞蛋打散；蟹蒸熟去殼取蟹肉；豬頸肉切成1厘米大小，備用。

2 混合蟹肉與馬蹄。將4張云吞皮平放在桌子上，平分混合好的蟹肉放在云吞皮上。放上云吞皮，粘取蛋液粘合云吞皮，放置一旁備用。

3 在食物處理器中，處理所有的干配料香蒜和橄欖油相結合。放置一旁備用。

4 放入煎鍋中煎，直到表面粘貼，并有香味飄出。加入椰奶，拌勻。把它燒開，小火煮5分鐘?；旌舷闼獬磩?。關閉爐子。

5 盛4碗，放入蟹黃云吞，加入辣椒片和魚籽等配菜。

燉冬菇粿派地金杯

粿派地金杯盛滿冬菇粒，口感薄而香脆，是劉大廚發(fā)揮無限創(chuàng)意的一道“娘惹菜”。薄脆的春卷皮傳統(tǒng)的做法會配上甜辣蝦及蔬菜絲，而Willin卻為此漂亮的容器配上巴馬干酪以及由新加坡著名的虎牌啤酒及老抽制成的冬菇粒，口感外脆而里面鮮美好吃，冬菇因為經(jīng)過熱炒并用各種醬料及啤酒燴了半小時，香氣充分調動，味道鮮美。裹著香脆金杯的冬菇在保留自身香濃氣息外，還散發(fā)著濃郁的東南亞風情。

“粿派”是娘惹菜系種的經(jīng)典之作，娘惹菜則是傳統(tǒng)中國菜烹飪法與馬來香料的完美結合，融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味，是南洋最特別、最精致的佳肴之一。娘惹菜作為新加坡的地道美食，味道偏濃，以甜酸、微辣為主，所用的醬料都由起碼十種以上的香料調配而成。