熱炒臘味糯米飯

寒風瑟瑟的冬季，怎么少得了臘味糯米飯的暖香味?炒得香糯爽韌的米飯，沾上臘味的油潤、老抽的豉香，在寒夜中閃著亮光，扒進嘴里，頓成心頭的一陣暖。難怪古人說：飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

傳統炒法 要生炒

生炒糯米飯是中國粵菜的一道炒飯菜式，以臘味、冬菇及糯米等炒制而成，是廣東及港澳等地在秋冬時常吃的食物。正宗的生炒糯米飯的制作過程較為復雜，需要“浸泡+生炒”：糯米在炒之前須先用水浸一個晚上，炒前要把水瀝干，慢慢把糯米炒熟，途中要邊炒邊澆水，才不會讓米粒不熟或太軟。

這需要炒上很長一段時間，所以一般餐廳也不愿花時間生炒。餐廳的生炒糯米飯絕大部份都不采取這種方式，而是先蒸熟糯米飯，再略微炒一下。生炒的糯米是粒粒分明、色澤均勻：這樣蒸出來的就容易一團團的，口感也會較軟，一看便能分清楚了。

泡糯米技巧

生炒糯米飯比較難掌握火候，一不小心就會炒糊粘鍋底。做之前，糯米要先用開水浸泡，時間也要掌握好，時間長了泡太多水分炒出來的飯就不爽口，時間短了飯又容易夾生。一般家庭泡的時間大約可以在2小時，然后濾干水分，等米上沒有水分時就可以炒了。

改良做法 這樣炒

傳統的生炒糯米飯盛行于舊時的街邊大排檔或小飯店，炒一頓飯動輒要花上半個小時，就連體壯力強的炒飯師傅也會腰酸手軟，還耗費時間。后來大多數的餐廳都是先蒸再炒，火候上易控制，效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。

如果我們自己在家炒，可以先把米浸透后蒸熟，放入鍋內以滾水輕煮，這一步飛水很關鍵，可以令米粒干身和去除面層黏性。然后入鍋快炒，再放入早已蒸軟的臘味粒和配料爆香。這樣炒出來的飯粒看來色澤油潤，每顆都吸滿豉油香，入口干爽明快，比起外頭把飯預先炒熟再放進蒸籠保溫的，口感自然更甚一籌。

選米

長糯米米粒細長，顏色呈粉白、不透明。圓糯米形狀圓短，白色不透明，口感甜膩。炒臘味糯米飯，兩種米都可以，但尤以長糯米比較好，因為圓糯米無論冷熱都是黏黏的，而長糯米熱的時候會比較Q彈。可以在超市選購泰國優質長糯米，做出來的臘味糯米飯很香。

米的處理

1 浸泡2小時(或一個晚上也可)，然后蒸透，留著備用。

2 用之前用滾水輕煮蒸好的糯米，這一步可以讓米粒去除黏性。

3 等待米粒瀝干，干透后再入鍋快炒。

必備配料

1 臘味糯米飯，“臘味”很重要，臘腸粒、臘肉粒可以適量多放，如果太少吃不出臘味，飯就不夠香。臘味一般是先蒸，吸去表面水分后再入油鍋。

2 花生是配料中的靈魂，它的作用在于彌補糯米的Q彈和黏黏感，增加糯米飯的脆香的口感。

3 蛋絲可以增加糯米飯的鮮味。

4 冬菇一方面可以提香，更重要的是，它能讓糯米飯更“滑口”，提醒一下，只需少少的冬菇粒即可，千萬別加太多，喧賓奪主。

5 蝦米、蔥粒爆香后提香之用。

開始炒

1 把米浸2～3個小時后蒸熟，炒之前放入滾水中令飯粒“熱身”。

2 一定要飛水，飯粒才能保持爽身，再以鹽、糖和少量雞粉調味。

3 放入蒸過的臘味過一過油，此后不再入油，肥膩度大減。

4 倒入糯米，再下老抽“兜炒”，先猛火后慢火，令米飯松開，重點是炒得夠快，否則會焦。

臘味糯米飯

原料：糯米300克、臘腸150克、臘肉(或培根)100克、冬菇20克、干貝10克、蝦米20克、雞蛋3個、食用油適量、鹽1／2匙、生抽、糖和蔥各適量

做法：

1 糯米洗凈，用冷水泡2～3小時。

2 冬菇泡發，去把切丁，泡冬菇的水留著，用小瓶子裝著備用。

3 蝦米洗凈，干貝洗凈用手撕成絲。

4 在蒸鍋鋪一塊布，把糯米瀝干水，加入蝦米和瑤柱絲，一起進鍋用大火蒸30分鐘，每隔10分鐘往糯米灑一次泡發冬菇的水，每次灑完用筷子攪拌一下，繼續蒸。

5 加入洗凈的臘腸和臘肉，繼續蒸15分鐘，關火，取出所有臘味切丁，糯米要用蓋子蓋好以防風干。

6 把雞蛋打散并加適量鹽，用鍋煎成薄蛋皮，再切成蛋皮絲備用。

7 熱鍋，倒入臘味丁，爆出香氣后加入冬菇丁繼續炒，然后加入糯米飯炒至完全松散，加生抽、糖、鹽和蔥花，兜炒至糯米飯表面有點焦黃，聞到焦香即可關火，滴上香油，上碟，加上蛋皮絲，撒上蔥花即可。

糯米飯大PK

1 咸香臘味糯米飯

嘗試著多放了醬油和豉油，所以顏色最深，但缺點是飯太濕，花生的香味黯然失色。

米飯：★★☆☆☆

臘味：★★☆☆☆

總評：★★☆☆☆

2 瓦煲臘味糯米飯

臘味和配料用量最中庸。顏色看上去有點不均勻，但米飯的質感卻是柔軟又帶嚼勁。

米飯：★★★☆☆

臘味：★★★★☆

總評：★★★★☆

3 臘味糯米飯

臘味放得最多，一碗足足用掉了半條臘腸，所以米飯更加成香入味、甘潤好吃。

米飯：★★★★☆

臘味：★★★★★

總評：★★★★☆

4 生炒糯米飯

臘味的分量放得很多，醬油和豉油放得較少。雖然有臘味，但不香，飯味道淡。

米飯：★★☆☆☆

臘味：★★★☆☆

總評：★★☆☆☆