“大綠葉”成就的經典姜菜

說了那么多，終于輪到“姜菜”了。姜雖然常常是某道菜的大綠葉，但總有一些你熟悉的菜，若沒了姜，它便成不了經典。下面這些經典菜，道道都姓“姜”。

姜蔥焗魚嘴VS印尼特色燒魚

姜燒魚：姜和蔥素來都是好拍檔，再用來焗魚嘴，幾乎是不二吃法。每當吃了香口魚嘴，感覺像滿口油膩，但只要吃一片姜片，清新而不過辣的姜味會即時減低了油膩感!如果用來燒魚，還可以加上檸檬葉等各種香料，魚的滋味會有不一樣的風情。

印尼特色燒魚

用姜：姜汁+姜粒

原料：食用油1大匙，海鱸魚1條，姜、南姜、印尼黃姜各適量，檸檬葉等各種香草料，醬油、料酒、鹽、胡椒粉、白砂糖各少許

做法：

1 海鱸魚清除內臟、魚腮和魚鱗，洗凈后用廚房用紙吸干水分，可以在魚身兩側切斜刀口。

2 將姜汁、香料、醬油、料酒、鹽、胡椒粉、白砂糖調勻成腌料汁，將魚身內外涂抹均勻，在魚腹中塞入蔥姜絲腌制半小時。

3 將黃姜粒和香草混合，加入適量醬油和胡椒粉調勻，就做成黃姜醬。等魚腌制完成后在魚身兩側分別涂抹上黃姜醬。

4 烤盤中鋪上錫紙，在錫紙上刷一層油。將魚放在錫紙上。烤箱用200攝氏度預熱10分鐘，將準備好的鱸魚放入烤箱中層用上下火烘烤20分鐘即可。

姜蔥焗魚嘴

用姜：姜汁+姜片

原料：魚嘴750克，姜50克，蒜250克，干蔥頭50克，鮮蔥150克，青紅辣椒10克，燒汁30克，蠔油50克，花雕酒25克，味精、鹽、辣椒醬、胡椒粉各少許，食用油適量

做法：

1 用姜汁略腌一下魚嘴，撈起瀝干后炸至“透身”。

2 爆香姜、蒜、干蔥頭及鮮蔥。

3 將香姜、蒜、干蔥頭、鮮蔥放入砂煲，然后放魚嘴、一撮姜片、燒汁，加水25克，中上火焗5分鐘，最后起鍋時加青紅椒絲、蔥點綴。

配姜汁魚籽VS香煎鱈魚枊配XO醬淡奶油姜汁

姜海鮮：姜常與中式蒸魚為伴，如今換上澳洲鱈魚和金槍魚，配合各種“靈魂”醬汁，口感上更有層次。

香煎鱈魚柳配XO醬淡奶油姜汁

用姜：姜汁+姜蓉

原料：食用油2大匙，鱈魚適量，姜2大塊，雞蛋2個，牛奶、面粉、胡椒粉、鹽各少許，XO醬、淡奶油各少許，芥菜頭適量，紅菜頭汁2大匙

做法：

1 將蛋液與牛奶混合。在另一個碗中混合面粉、胡椒、鹽。

2 鱈魚處理干凈后放入姜汁腌片刻。稍后將鱈魚逐片先沾蛋汁，再將兩面沾取面粉，甩去多余粉狀物。

3 油鍋燒至八分熱后，用中火煎炸鱈魚，每面煎炸約2分鐘，至表皮香酥，魚肉已熟即可。

4 將XO醬、淡奶油及姜制成醬汁，再加少許剁碎的姜蓉，調成醬汁。

5 芥菜頭用鹽水灼一下，澆上紅菜頭汁作為配萊，在盤底鋪上香煎鱈魚，吃時蘸取醬汁即可。

自制紅菜頭汁

材料：紅菜頭60克、檸檬1／6個、菠蘿1／6個、蜂蜜適量、水和冰塊少許

做法：紅菜頭洗凈去皮，連同檸檬、菠蘿、蜂蜜、水、冰塊全部放入料理機，打碎后過濾即可。

金槍魚他他配姜汁魚籽

用姜：姜汁

原料：橄欖油1大匙、金槍魚100克(切碎備用)、海鹽少許、青檸汁少許、蔥適量、姜1大塊、海藻粉適量、分子料理用的鈣水適量、蘿卜片若干

做法：

1 蔥切碎，將金槍魚、蔥碎和橄欖油拌勻后，然后加海鹽和青檸汁再拌勻。

2 金槍魚他他放在鐵模內壓實后，用蘿卜片包裹起來。

3 姜汁和海藻粉攪拌，放一晚，可以借助干凈的針管或吸管，吸取姜汁混合物，再滴到鈣水之中，不需半秒，姜汁便變成“魚籽”了。

4 將魚籽放在金槍魚他他上面即可。

姜粒炒飯VS姜味南瓜云吞

姜主食：這兩道都是讓女孩子又暖又飽的食物，姜粒炒飯的飯香夾著姜的香氣，金黃的姜米縮得很小，混在飽滿又分明的米飯間，吃一兩口只覺滿口香氣，第三四口開始，喉嚨感到熱暖。姜味南瓜云吞的云吞皮Q、彈、香，里面會嚼到細致的姜粒，卻沒半點辛辣感，反而跟南瓜蓉很配。

姜味南瓜云吞

用姜：姜粒

原料：云吞皮適量、南瓜小1／2個、姜1大塊、芝士適量、橄欖油、淡奶油、焦糖杏仁各少許

做法：

1 將南瓜打成南瓜泥，芝士室溫軟化，姜切成粒，并將三者揉搓混合，放入烤箱中以中高火焗5～10分鐘。

2 將剛才做好的餡包成云吞，入鍋煮熟。

3 起鍋后淋上橄欖油和淡奶油，再點綴上焦糖杏仁即可。

姜粒炒飯

用姜：姜粒

原料：食用油適量，米飯1大碗，咸魚、姜粒、蔥花各少許，鹽適量

做法：

1 咸魚切成粒，米飯弄散，不要成塊狀。

2 起油鍋，倒入咸魚中火炒至金黃色后撈起。

3 姜切成姜粒，爆香姜粒，炒足2分鐘，要慢慢把姜粒爆透，炒至金黃，吃時才不會嗆辣。

4 然后倒入成魚粒和米飯混炒，可以加少許醬油提色，炒均勻后撒入蔥花即可。

姜汁芥蘭VS沙姜煎雞

姜小炒：在湛江一帶，當地人有個經典吃法，以新鮮的沙姜粒佐雞同吃，我們借鑒這種香口的吃法，用沙姜來炒雞，香口不油膩，沙姜香味很清，粒粒均勻裹著雞肉，清甜又爽口。都說姜的可塑性很高，果然，它連素菜芥蘭也搞得定。

沙姜煎雞

用姜：姜粒

原料：食用油適量，雞1／2只，鮮沙姜25克，沙姜粉、陳皮粒適量，紹酒1大匙，紅蔥頭8粒，蒜5粒，小蔥2根，鹽、糖、蠔油、麻油各少許

做法：

1 將雞砍件，用沙姜粉、鹽、糖、蠔油、麻油腌過味。沙姜、蔥頭、蒜頭平刀拍裂，小蔥要莖切段。

2 熱鍋下油放雞煎至金黃色盛起，沙姜、蔥頭、蒜爆香，下雞和陳皮兜抄，再灑些紹酒，讓雞吸收酒氣的香味。

3 蓋上鍋蓋，焗2分鐘。開蓋放上蔥段即可。

姜汁芥蘭

用姜：姜汁

原料：食用油適量、芥蘭適量、姜1大塊、米酒1大匙

做法：

1 芥蘭外層最厚硬的表皮都被削走，只保留最嫩白的部分。以斜刀切成小塊備用。

2 姜取姜汁。起油鍋，炒芥蘭，并和姜汁兜炒。第一次只用一部分的姜汁把芥蘭炒至入味。

3 炒芥蘭的期間不斷用極少量的水兜炒，至芥蘭熟透，再第二次放入姜汁和米酒吊味即可。

金黃番薯糖水VS姜汁撞奶

姜甜品：姜汁撞奶堪稱姜甜品的經典之作，一般廣東一帶的地區會選用水牛奶，因為蛋白質含量高，容易凝固，也有討巧的方法，讓你—次就能成功。而想要做出甜香綿滑的番薯糖水，姜糖水就最重要，不是隨便拍碎幾個姜就能了事。

姜汁撞奶

用姜：姜汁

原料：鮮牛奶250毫升、全脂奶粉1大匙、糖1大匙、姜1塊

做法：

1 鮮牛奶倒入鍋中，加入一大匙全脂奶粉。再加入一大匙糖，煮到略微沸騰后馬上關火。

2 把牛奶倒入杯中稍微晾涼。

3 新鮮的姜切成塊，把姜放到壓榨器里取汁。把榨取的姜汁過篩，濾掉雜質，留下純凈的姜汁。

4 碗里留下底姜汁，把已經不燙的鮮奶沖入姜汁中，不要攪拌，等幾分鐘后姜撞奶自然凝固后即可。

金黃番薯糖水

用姜：姜汁

原料：番薯1個、姜1塊、冰糖少許

做法：

1 將新鮮的姜磨汁再隔渣，取純凈的姜汁。

2 鍋中放水，倒入姜汁后燒開。

3 水開后，番薯快速刨皮切塊，放入鍋中。煮開后轉小火，煲15分鐘左右至全熟。

4 倒入冰糖，冰糖融化即可關火出鍋。

用姜特別提示

做甜品的姜汁，重在“新鮮”：把新鮮的姜切成塊，再放到壓榨器里取汁，然后必須細細濾掉雜質，并且要多過濾幾次才行。做甜點的姜汁一定要用新鮮即榨的，隔夜的姜汁不可以。