姜片.姜絲.姜泥

正如剛才介紹的那道“姜母鴨”，為什么放了很多姜塊之后，還要放姜泥?下面的內(nèi)容就是為你們準(zhǔn)備的?？赐旰?，也許你下次做魚丸時，就不會再放姜粒或姜蓉，而改成姜汁了。

選好姜

烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃爪姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以做配菜或腌菜。

改造姜

1 姜絲：不是調(diào)料，而是配料

姜絲，嚴(yán)格說來不是調(diào)味用的，而是作為配料入菜。比如將姜絲、青紅辣椒絲、瘦豬肉絲同炒的“姜絲肉”，用筍絲、火腿絲、雞脯肉絲等做成的“三絲魚卷”等等，姜的作用和其他配料一樣。另外，涼菜的配料里也常常會加入姜絲。

2 姜塊(片)：入火工菜，去腥解膻

姜塊或姜片，多數(shù)是用在火工菜中，比如燉菜、燜菜、煨菜、燒菜、煮菜、扒菜等，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要取其味，菜熟后要棄姜不吃，所以姜要切塊或片，且用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。比如燉雞，姜塊(片)會讓雞肉酥爛香鮮、湯清味醇。

姜塊(片)除了在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，也用于烹調(diào)前浸漬調(diào)味，比如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹飪時姜與主料不同時加熱，而是在下鍋前，用姜片浸腌漬一段時間，以消除其異味。

3 姜粒：入“油”菜，起香增鮮

姜粒常常是經(jīng)油煸炒后與主料一起烹飪，姜的辣香味與主料鮮味融于一體。比如“炒蟹粉”等，姜粒先經(jīng)油爆香煸炒后，待香味四溢，再下入主配料。姜粒多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4 姜汁：入“口感菜”，去腥于無形

先舉個例子，做魚丸時，如果把生姜剁成粒，拌入魚茸里，制成的魚丸吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道也不夠鮮香。如果換成姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，做成的魚丸才會鮮香滑嫩、色澤潔白。水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，做成不同形式的菜肴時，比如魚丸、蝦丸、肉丸……不便出現(xiàn)姜的“身影”，又想要去腥增香，就最好使用姜汁入菜。

特別提示

飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜里放上一點嫩姜，都能改善食欲，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生姜”。雖然生姜在烹調(diào)中有這些提味的功效，但不是任何菜都要用姜來調(diào)味，比如單一的蔬菜，本身含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢必會喧賓奪主，影響本味。